Musíte vědět Ashley Rath, Powerhouse Chef za grilem

Ashley Rath neradi mluví o svém úspěchu. Ve skutečnosti se jí vůbec nelíbí. Určitě nechce být předmětem profilu, a přesto je tady, provozuje výstavu jako šéfkuchařku v The Grill, velkoplošnou revoluci pozlaceného newyorského instituce Four Seasons a jednoho z nejvíce mluvil o restauracích ve městě. Navzdory svému skromnosti Rath otáčí čistou kouzlu z nedotčené bílé kuchyně restaurace. Ona je zodpovědná za to šťavnaté, s lanýžem pokryté slepice Pete Wells nazvaný “jedna z nejkrásnějších věcí, které jsem tento rok jedl” v jeho tříhvězdičkovém přehledu, zlatohnědý krabí dort, plný křehkého masa a korunovaný ostrými zlatými bramborovými medailony a klubovým sendvičem, typicky hokejový klub klubu se zdvižil na něco mimořádného, ​​s ovocem, prasklou slaninou a křupavými platonickými vrstvami domácího bílého chleba.

Rath je 29 let, s volným koněm, velkými, zvědavými očima a obsedantní, hyperorganizovanou osobností. Tímto způsobem přinejmenším zapadá přímo do The Grill, kde jsou pero lasery zvyklé na dokonale sladit stříbro na každém stole. Ale v jiných ohledech je překvapivá přítomnost na místě, jehož menu a dekor evokují Blázen éry restaurací NYC, čas, kdy byste byli tvrdě nuceni najít ženu v jídelně, natož za sporákem.

“Když jsem vstoupil,” říká o své první návštěvě střednědobého bohatého prostoru, “třásla jsem se. Nemohla jsem věřit, že to byla moje kuchyně. Bylo to jak uspokojující, tak zneklidňující. “

Ale ještě předtím, než byla The Grill, byla Rath tajnou zbraní pro mateřskou společnost The Grill, Major Food Group. Pomohla s otvory dvou dalších divoce úspěšných míst, pobřežní italské restaurace Santina a bistro neonově oděného Dirty French. Na jídelní scéně v New Yorku už znala nesmazatelnou známku – a ona se vaří jen sedm let.

Steak and Anchovy Tartare The Grill
Foto Daniel Krieger

Grilovaný steak a sardelie

Rath, rodák z Syrakusy, se původně rozhodl pro neziskové práce a studoval práva na suverenitu v St. Andrews ve Skotsku. Když však vízová kombinace kanibalizovala práci v rámci nevládních organizací, kterou zorganizovala v Indii, skončila v New Yorku a pracovala pro firemní restauraci Sodexo v Midtownu. “Netušila jsem, co dělám,” vzpomíná. “Neměl jsem správné boty, žádné nože, nic.”

Nebyla si jistá, že by chtěla zůstat v profesi. Ale pak, “Vzpomínám si, že jsme jednoho dne měli tento rušný oběd, a já dostal tento obrovský adrenalinový spěch. Ano, dělám kokosové krevety na špinavém místě, ale vzpomínám si, že jsem volal svého otce a říkal: “To je ono.” “

Její velké přestávky pocházejí z pozic v Ateře, poté vedl ultra-disciplinovaný šéfkuchař Matthew Lightner, následovala Gramercy Tavern, kde získala základní kulinářské vzdělání, které nikdy neměla. V roce 2014 se kuchař a restauratér Major Food Group Daniel Haar zavolala z modré, aby jí pověděla o tom, že v brzy otevřené Santině pracuje jako šéfkuchař. Haar se s ní setkala, když zajížděla na Torrisi Italské speciality a nyní si pamatovala její zvědavost a intenzitu.

“Vynikala a rychle se naučila,” říká Haar. “Má maniakální úsilí o dobývání projektů.”

“Nemyslím si, že na mně je něco specifického, že se lidé chystají,” říká Rath, typicky, když se zeptá, jak se jí podařilo přistát na mnoha restauracích. “Jak to vidím: Pokud to chcete, budete pracovat způsobem, který běží kolem [soutěže], protože je to váš život. Je to vaše věc. “

Rath skončil s otevřením Santiny a špinavého francouzštiny během jednoho roku navzájem. Pak ji Haar požádal, aby se připojil k otvíracímu týmu The Grill, nejprve jako výkonný šéfkuchař, pak jako šéfkuchař, kde přinesla do života mimořádně zřetelnou vizi klasické Americany na místě, kde ano, věci stojí hodně peníze, ale je těžké být nadšeni jiskrou a singularitou jídla.

Když se Rath nejprve sešel s týmem o menu, “Mario [Carbone, jeden z majitelů hlavní skupiny potravin] měl tuto opravdu kýčovitou myšlenku, že se inspiroval Betty Crockerová a kuchařské knihy Campbell, “vzpomíná. Rath vzal všechny tyto recepty a aktualizoval je tak, aby odpovídaly jejímu upravenému chuti: Mayo-těžký krab Louis se stal lehším a osvěžujícím krabím Louisem s avokádem, kuřecím kuřecím kuřecím masem, který se naplnil krémem, stal Chicken à la Queen, červené omáčky.

thegrillpickup2
Foto: Adrian Gaut

Grilovaný humr à la Newburg

“Nechtěl jsem dělat nic, co by bylo drahé,” říká Rath. Chtěla udělat jídlo, které by chtěla jíst v tomto prostředí. “Mám ráda maso. Mám rád tuky. Mám rád omáčku. Mám rád myšlenku, že nedostanete složený talíř: Pokud chcete brambory, musíte je objednat na boku. “

Rath si je velmi dobře vědom, že Major Food Group je společnost vlastněná třemi muži. Nemá žádnou ženskou mentorku jako kuchařka a je v kuchyni jen málo žen. Ale její jedna ženská linie vaří, Megan Holzapfel, říká, že Rath je “první ženská šéfkuchařka, pro kterou jsem pracoval, kdo skutečně drží vlastní a přebírá se, a kdo se nebojí dělat svou práci bez ospravedlnění nebo špičky kolem.”

Prostředí The Grill připomíná ty starodávné restaurace v NYC, jejichž klientelu stále dominují muži v oblecích, s výdajovými účty, objednávajícími primární žebro a jehněčí kotlety. Rath kdysi vyšla, aby pozdravila stůl VIP a ona viděla, jak muži dělají dvojnásobný odchod, když jim řekla, že je šéfkuchařem. Přesto trvá na tom, že “tady nemám pocit, že můj pohlaví je jediným způsobem.” Pro ni není taková věc jako “mužské” jídlo nebo “ženské” jídlo. Je tu jen dobré jídlo, které chce poskytnout každému hostu, který prochází dveřmi.

Gril je již téměř rok otevřený a Rath stále tráví převážnou většinu svých hodin bdění, tréninkový personál, zdokonaluje pokrmy a zajišťuje, že restaurace nejen dodržuje náročné normy, ale postupuje. Mezitím se snaží koupit svůj první byt: hrozivý úkol v NYC. Tvrdí, že nemá žádné touhy otevřít si vlastní restauraci. “Rád běží na výstavách jiných lidí,” říká přesvědčivě. “Někteří to mohou říkat, že se sama odmítají, ale cítím se šťastná a spokojená. A kdo chce převzít finanční zátěž otevření restaurace v New Yorku? “

Ale Rath má v úmyslu položit si vlastní značku na The Grill. Chce si najmout více kuchařky a být mentorkou, kterou nikdy neměla. A chce formovat kulturu kuchyně i za pohlaví. “Chci kulturu, kde není tvůj život tady, ale dáváš restauraci do života. Nejsme tam dosud, “říká. Její kuchaři pracují příliš mnoho dní v týdnu. Kvalita života v restauraci není tak stabilní, jak by měla být. Potraviny se musí stále vyvíjet. Naštěstí říká, že na skryté skřípě, “očekávám, že budu tady už velmi dlouho.”

Loading...