An einem regnerischen Samstag, als es weit nach dem Mittagessen und zu früh für ein ordentliches Abendessen war, duckte sich ein Paar aus Florida in die Bar Normandie. Die Frau wollte rohe Austern. Was dem Mann gut ging, solange er eine Cocktailgabel und geriebenen Meerrettich trinken konnte.
Bar Normandie bietet keine Accessoires. Der jahrhundertealte Charlestoner Betrieb in Downtown hat keine Lust auf Schnickschnack oder irgendwo, um sie zu lagern: Die Bar Normandie übernimmt täglich um 16 Uhr einen Sandwichladen, die Normandy Farm Bakery, auf der Südseite der Broad Street. Mit einem Paar Induktionsbrennern und einer Paninipresse, Küchenchef Alex Lira produziert ein Menü mit drei oder vier originellen Gerichten, die immer wieder zu den besten der Stadt zählen – warum es dieses Jahr zu einem der 50 besten neuen Restaurants des Landes gekürt wurde.

Diese Gerichte ändern sich je nach Jahreszeit und Liras Laune, aber auf dem Briefbogen, der zum Restaurant gehört, gibt es immer Austern. Es ist eines der wenigen äußeren Anzeichen für das Doppelleben des Lokals: Obwohl die Bar Normandy das Licht und die Musik aufhört, ist das Zimmer bei Nacht immer noch eine Bäckerei, mit einer böhmischen Ästhetik, die mehr Berge als Meer ist.

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Foto von Corey Falken

Die Austern in der Bar Normandie.

“Also hast du nichts darauf gelegt?”, Fragte der Mann, nachdem er kurz die Kunst gelernt hatte, einen Island Creek in der Halbschale zu schlürfen. Sagte, dass alles, was er schmeckte, in der eigenen Flüssigkeit der Auster enthalten war, überlegte er für einen Moment: “Ich bin froh, dass du das andere Zeug nicht gehabt hast. Ich hätte es nicht genossen. “

Es gibt Restaurants in Charleston, die zu jeder Kleinigkeit, vom geschnitzten Eis in ihren Cocktails zu importierten Serviettenringen sehen. Die Bar Normandy hingegen ist auf unverfälschte Aromen spezialisiert, die von Lira und Phil Cohen, die auf der Weinkarte stehen, in den Mittelpunkt gestellt wurden. An den meisten Abenden bilden die beiden und ein Tellerwäscher die gesamte Besatzung des Restaurants mit 20 Plätzen.

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Foto von Jonathan Boncek

Küchenchef Alex Lira

Die Brillanz der Normandie liegt vielleicht in Liras einfallsreicher Verwendung von lokalen Zitrusfrüchten oder Cohens Weg mit Worten (“ordne das nur, wenn du in Freude bist”, heißt es in einer Notiz zu einem Schaumwein) Folle blanche Blend.) Aber seine Bedeutung ist mit seinem Geschäftsmodell verbunden, das wagt zu sagen, dass außergewöhnliches Essen und Trinken im Zeitalter der explodierenden Mieten gedeihen kann.

Die Quadratmeterpreise vor Jahren sind in New York unheimlich geworden und haben geholfen, einen Exodus talentierter junger Köche zu schüren. Viele von ihnen gingen nach Charleston, einschließlich Lira, 35, die in Craft, Marlow & Sons und Diner gekocht hatte, seit sie ihre Heimat Virginia verlassen hatten.

Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen kam Lira jedoch nicht mit ambitionierten Restaurant-Eröffnungsplänen. Er war ein hingebungsvoller Surfer und nahm einen Job am Stadtrand an. Er beobachtete die Szene aus sicherer Entfernung. “Ich lernte Bauern kennen und lernte die Jahreszeiten”, sagt Lira, die “stachelige Gurke” auf seinem lokalen Bestellzettel überprüfen wird, nur weil er sie noch nie probiert hat.

“Es ist interessant, 30 Jahre zu gehen und das Gefühl zu haben, dass du niemals einen neuen Geschmack ausprobieren wirst, und dann das”, sagt er über die gelee-strukturierte Frucht.
Während andere umgesiedelte New Yorker Köche mit Bauunternehmern verhandelten, “lebte Lira auf dem Land, Pfifferlinge gärend.” Manchmal würde er sein Banjo auf der Vorhalle auswählen.

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Foto von Corey Falken

Dennoch wollte er seinen eigenen Platz, außer ohne die hohen Menüpreise, die sich seine Industriefreunde nicht leisten konnten; die Schwierigkeiten, die mit dem Versuch, ein Full-Service-Restaurant zu besetzen, und die langen Stunden, die Standard waren, wo er inszenierte kommen. Also hat er seine momentane Quasi-Kniebeugensituation mit dem Besitzer der Normandy Farms Bakery Mike Ray ausgearbeitet.

Ray hatte die Idee, Einfachheit und Kultiviertheit an die Broad Street zu schmuggeln, die in der Hauptsaison so von Touristen dominiert wird, dass fast jedes andere Fahrzeug ein Golfwagen oder eine Kutschenfahrt ist. Für Lira bedeutete das Arrangement ein geringeres finanzielles Risiko und einen ständigen Zugang zu frisch gebackenem Brot.

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Foto von Peter Frank Edwards

Brot ist essentiell neben einem Gericht wie Liras Oktopig, einer belebenden Schüssel voll Sherry-geschmortem Tintenfisch, gegrilltem Schweinebauch und pochierten royal-roten Garnelen. Seine Pimeton-angereicherte Shishito-Brühe war ein Hinweis auf Liras vorübergehende spanische Stimmung, die sich auch in einer 3-Dollar-Portion Quicos und Flamencogitarre auf dem Soundsystem ausdrückt.

Der Mann, der einwilligte, Austern ohne Meerrettich zu probieren, blieb nicht bei einem Hauptgericht. Aber er hat das Wesentliche. Als er von seinem Barhocker aufstand, dessen Füße unmodern in schallgedämpfte Tennisbälle gekleidet waren, schüttelte er den Kopf: “Ihr habt zu viel Spaß.”

Hanna Raskin ist Food Editor und Chief Critic für The Post & Courier

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