Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Creciendo cerca de Montpellier en el sur de Francia, Christophe Happillon Sabía exactamente lo que quería para su cumpleaños número 12.

“El cuchillo de buceo de Dr. No,”dice.” Para una niña de 12 años, no es Ursula Andress quien es sexy, es el cuchillo “.

Happillon creció en y alrededor del océano, y ya había estado trabajando durante años con ostras como su padre y su abuelo, haciendo todas las pequeñas tareas que traen esas jugosas y fritas pepitas en la mitad a un plato de un cliente: bucear, pelar, limpiar. Así que él tenía el dinero para el cuchillo. Y su madre, tal vez asombrosamente, firmó que lo comprara. Estaba extasiado.

“No teníamos a Chuck Yeager como tú que tenías aquí en los Estados Unidos”, dice Happillon. “Tuvimos a Jacques Cousteau. Este tipo que creó un mundo de ciencia, que inventó el buceo y abrió el mundo de las ostras de vieiras a almejas, esto es lo mejor “.

Así que Happillon, el niño francés de 12 años con agua salada en las venas, se compró su cuchillo de buceo de gran tamaño y con orgullo lo llevó consigo en su próxima inmersión a las camas de ostras cerca de su casa. Rápidamente vio un objetivo probable.

“Lo primero que hice fue tratar de usarlo con una ostra plana, pero no se estaba abriendo. Así que traté de tomarlo así”, dice. Palmas un amplio bivalvo imaginario en su mano izquierda mientras intenta abrirlo con el cuchillo de buceo invisible en su derecha con un ángulo cada vez más pronunciado y movimientos más fuertes de su muñeca. Puede ser un marisco imaginario, pero definitivamente no es dar. Él le da un último giro agudo y fatídico..

“Así que rompo el cuchillo”, dice. Lentamente abre los dedos de su mano derecha, como si permitiera que su regalo de cumpleaños duramente ganado se deslizara en el azul profundo del Mediterráneo. “Así que usé un destornillador”.

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DYLAN + JENI

Décadas más tarde, Happillon es un Angeleno naturalizado, manejando el pequeño espacio detrás de su nuevo quiosco en forma de bivalvo., El Oyster Gourmet, en el Grand Central Market del centro de Los Ángeles. Su destrozado cuchillo de buceo ya no está, pero la lección que aprendió de ese 12º cumpleaños es algo que infunde cada plato de ostras crudas en la media concha que sale hoy a sus clientes: No se trata de los cubiertos de plata, el mantel blanco, las copas de champán o incluso el cuchillo. Cuando se trata de eso, todo se trata de la ostra.

Happillon’s es el único maestro ecallier en Los Ángeles, que sirve una sencilla selección de ostras y platos de mariscos crudos (el atún asoma es una torre de exquisitez dulce y picante de color caramelo en una gran concha de peregrino) de su flamante kiosco. . La adición más reciente del mercado, que se inauguró en octubre de 2014, es una construcción de aluminio, madera contrachapada y lona de 16 asientos con “conchas” que se abren y cierran al principio y al final de cada día.

“Es casi una isla, que es perfecta con los mariscos”, dice Happillon. “¿Y qué vas a conseguir en una isla? Mariscos. Cuando hablé con el arquitecto, dijo: ‘Ahí está Superman, ahí está Batman, está Spider-Man. Vas a ser Oyster-Man'”.

Es una descripción justa, considerando que Happillon parece tener mariscos en la mente en todo momento. Se entrenó no en restaurantes, sino en agricultura acuática, y aprendió cómo todo lo relacionado con el ambiente en el que crece una ostra afecta su sabor..

“Me gusta pensar en el merroir, la salinidad del océano, cuán lejos estaba la tierra, cómo era la tierra que la rodea”, dice. “¿Me gusto la lluvia de la precipitación que viene de la montaña cercana? La geología también: ¿el agua salobre saca el sedimento, los silicatos, el cieno? ¿Hay mucha madera ácida y descompuesta? ¿Es un nivel freático bajo?” Su propia historia “.

Se casó con una mujer de California, se mudó a Los Ángeles a mediados de los años 90 y trabajó en varios períodos en el negocio pesquero local, principalmente en el comercio minorista. Pero cuando la pareja se separó, Happillon se encontró a sí mismo como un francés de 44 años con un título en acuicultura en Los Ángeles, que comenzó su vida “desde cero”. Comenzó a vender ostras para clubes locales y cervecerías..

“Fui al primer lugar y les pregunté quién estaba haciendo sus ostras, y me dijeron: ‘Tenemos el lavaplatos haciéndolo'”, dice. “Dije: ‘No, no, no. Para vender la ostra, la gente tiene que verla. Hay que hacerla atractiva. No es algo que se hace en la parte de atrás., “Las ostras pertenecen al frente de la casa, y usted tiene que hablar con el cliente, porque ahí es donde hace la venta”.

Usando un carrito de comida que juntó con partes de Ikea, Happillon comenzó a visitar los restaurantes de alta gama de Los Ángeles, adquiriendo las ostras y vendiéndolas directamente a los clientes en las mesas. Eso se convirtió en un negocio en el que suministra ostras a más de 50 restaurantes de la zona..

“Solo traigo mis propias ostras, solo sacudo mis propias ostras”, dice. “Presento las ostras como un sommelier presenta el vino”.

En 2012, comenzó a hablar con el Gran Mercado Central para establecer su primer lugar permanente como parte de un cambio de imagen para todo el espacio. Él fue cauteloso, al principio.

“Era un bloque de concreto, donde estamos ahora. La multitud no me impresionó de verdad”, dice. “Dije: ‘Estas personas no van a comprar ostras’. Pero el atractivo del lugar es que es la barriga de Los Ángeles, y lo ha sido desde 1917. Si hay un lugar en Los Ángeles que viene a comer, este es el lugar. es Los Ángeles: Brentwood no es Los Ángeles, Santa Mónica no es Los Ángeles “.

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DYLAN + JENI

En lo que a él respecta, el Oyster Gourmet no es diferente a los carritos que usa para llevar ostras a los comensales de toda la ciudad. Simplemente no tiene ruedas.. Todavía obtiene su marisco de los mismos granjeros con los que ha conocido y con los que ha trabajado durante años, y sigue siendo el tipo al que ves que hace la mayor parte de las carcajadas detrás del mostrador.. Hoy en día, la choza de ostras de Happillon está constantemente llena de clientes que tocan sus mostradores en sus taburetes, o se acercan y le preguntan a él o su personal sobre el menú del día: ¿Son las ostras de Baja especialmente dulces y cremosas hoy, o las de Puget Sound? Hoy es el día para probar las almejas de Manila.?

“Puedo hablar con la gente por aquí durante horas sobre mariscos”, dice. “Es un gran placer. Pero cuando la gente siempre pregunta: ‘¿Qué es una buena ostra?’ Mi respuesta siempre es: ‘Una ostra fresca’ “.

¿Y cuando se le pregunta qué es un buen cuchillo de ostras? Entre las Bajas del tamaño de la palma de la mano, abre los dedos de su derecha para revelar un shucker de ostras corto y utilitario con un mango de goma azul, el tipo de cuchillo que puede obtener por aproximadamente $ 2 en una tienda de suministros para restaurantes. En su mano izquierda se encuentra una prístina Baja, plana y ancha..

“Para mí, la ostra es sexy “dice el.