Bienvenido a Out of the Kitchen, nuestra exploración en curso de las personas y las relaciones que construyeron y sustentan el mini-imperio del restaurante Brooklyn de Andrew Tarlow.

Un año antes de que el primer iPhone comenzara a robarnos las miradas y el Kindle comenzó a reemplazar nuestros libros, la gente de Diner y Marlow & Sons decidieron comenzar una publicación trimestral de arte, literatura, informes y recetas llamada Diner Journal. En aquel entonces, las únicas publicaciones de alimentos que se publicaban eran las revistas principales (incluidos nosotros mismos) y un puñado de revistas más novedosas (Gastronómica, El arte de comer); El pequeño, sin publicidad, perforado de 3 agujeros. Diner Journal era un nuevo tipo de revista de comida, y estaba mayormente solo.

Hoy en día, los puestos de periódicos de las librerías independientes están casi llenos de cosas nuevas y sabrosas para leer, desde Cherry Bombe y Lucky Peach hasta Modern Farmer and Gather. Pero Diner Journal sigue siendo el más antiguo de la nueva ola, el más pequeño y, en este punto, el de mayor alcance en su materia. Y es el único que en realidad proviene de un restaurante..

Pero ¿por qué un restaurante pensaría en comenzar su propia revista trimestral?, y mucho menos seguir adelante y hacerlo, por 27 temas (y contando).?

“Es otro ejemplo de algo que probablemente fue un error que terminó siendo una buena idea”, dice Andrew Tarlow, El dueño de este pequeño imperio empresarial. En 2006, cuando Diner Journal lanzado, él, Diner co-fundador Mark Firth, y Diner Chef Caroline fidanza estábamos hablando de hacer una Cena libro de cocina “Y yo dije: ‘Tengo una gran idea, ¡hagámoslo nosotros mismos! Haremos cuatro cuotas, y ese será nuestro libro, y lo publicaré y lo pagaré yo mismo’. Siempre una idea inteligente “.

Anna Dunn, quien ha estado Diner JournalEl editor en jefe desde el número 2, estaba trabajando como barista en Marlow & Sons cuando la revista despegó. “Caroline sabía que yo era escritora, así que me pidieron que revisara el primero”, dice Dunn. “Hubo la idea de que trabajar continuamente en forma trimestral sería más fácil que tomarse el tiempo para hacer un proyecto de libro de cocina. Lo cual, por supuesto, no es nada fácil”.

Fue concebido como un libro de cocina de cuatro partes, pero incluso el primer número tenía artículos sobre los proveedores e ingredientes de los restaurantes junto con las recetas, ilustrados por amigos que eran artistas. Sin embargo, a lo largo de los años, se ha ido moviendo cada vez más lejos, a menudo incluyendo poesía, ficción y artículos que solo tienen una relación tangencial con la comida (una historia corta podría mencionar algo comestible, por ejemplo, pero se debe principalmente a la vida interior de un personaje). , por no hablar de ninguno de los restaurantes..

Sin embargo, incluso si el tema se desvía, gran parte del trabajo en el Diario está escrito por personas que trabajan en los restaurantes (la propia Dunn todavía toma un par de turnos de coctelería en el talón de Aquiles), y en realidad ha desempeñado un papel clave en el crecimiento del grupo de restaurantes.

“La escritura es a menudo cómo aprendes sobre lo que haces”, dice Dunn, “así que para nosotros, especialmente al principio, tenemos que explorar y formular nuestras ideas sobre sostenibilidad, o lo que sea que queramos de este tipo de negocios, a través de la revista. . “

El acto de informar una historia también significa necesariamente profundizar, hacer más preguntas y ver más por ti mismo.. Bill Phelps, El co-fundador del cercano Café Moto y un fotógrafo, recuerda un temprano ensayo fotográfico que filmó para el diario. “Caroline y yo fuimos al matadero que estaban usando para algunas de sus carnes en Pensilvania”, dice Phelps, “que era parte de la forma en que crecían en términos de su abastecimiento y su respeto activo por la comida, y de dónde viene”. Desde. Podías ver la clara intención “.

“Somos muy populares en Japón”, dice Dunn. “No tengo ni idea de porqué.”

De manifiesto a un lado, el diario También ha proporcionado una salida creativa interna para los aspirantes a escritores y artistas que pagan las facturas trabajando en la industria de restaurantes. En este punto, es prácticamente una ventaja: las nuevas contrataciones a menudo se acercan a Dunn para ayudar poco después de iniciar sesión. “Dicen que solo quieren revisar, y terminan escribiendo,”Dunn dice, y tienen reuniones de todo el personal varias veces al año solo para discutir ideas de historias.

Diner Journal no estaba destinado a ser un taller de formación de equipos para el grupo de restaurantes; tiene una tirada de 3.000 ejemplares y una audiencia sorprendentemente global para una publicación que a menudo se centra en la comida local. “Somos muy populares en Japón”, dice Dunn. “No tengo ni idea de porqué.” Ella dice que el trabajo en el Journal se ha alejado de centrarse en los restaurantes del Grupo Tarlow en los últimos años, “porque no queríamos ser demasiado auto-reflexivos, y no queríamos ser promocionados”, pero el diarioLa presencia en las librerías internacionales le ha dado a los restaurantes el tipo de reconocimiento de nombre que normalmente solo viene con una franquicia local o un conjunto de estrellas Michelin..

En la edición de 27 números del Journal, la mayoría está a la altura de su promesa de cocina de cocina: Dunn cree que solo dos no han tenido ninguna receta. “La gente estaba un poco molesta por eso”, dice ella. “Las recetas son como la forma en que las personas entran”. Pero los temas siguen sueltos, y Dunn sigue siendo un editor tan entusiasta como siempre. El más reciente Diner Journal– “Booze Cruise” fue el tema: salió el fin de semana pasado.

“No se trata de cócteles, no se trata de cerveza, solo se trata de beber”, dice Dunn. “Y lo digo cada vez, pero no lo digo en serio, pero lo hago ahora: Es el mejor de todos.”