Bienvenido a Out of the Kitchen, nuestra exploración en curso de las interacciones y relaciones cara a cara que construyen y sostienen los restaurantes. Esta historia comienza en Chicago, en Bang Bang Pie & Biscuits, donde los teléfonos sonaban y las líneas de la tarta salían por la puerta, y el papel de guinga azul debajo de cada porción de pastel se había convertido en un tótem de Instagram. Y, sin embargo, en medio de este éxito sorprendentemente rápido, los cónyuges Dave y Megan Miller se alejaron de todo. Tenían una idea diferente del tipo de restaurante que querían administrar, y no querían esperar más para que esto sucediera. Cinco meses después, abrieron Baker Miller Bakery & Millhouse en el vecindario Lincoln Square de Chicago. Todavía venden pastel, pero aparte de eso, casi todo ha cambiado: aquí, molen sus propios granos en harina, que venden en la tienda y se transforman en pasteles integrales, panes fuertes y sabrosos desayunos. Dave y Megan reservaron una mañana reciente, entre dos bodas y la organización de un grupo de villancicos en una fiesta navideña, para explicar cómo están construyendo una panadería moderna..

Lo que, para ti, hace un restaurante de barrio.? Dave: Una gran cosa que despierta a mucha gente es que no tenemos un teléfono. En Bang Bang, la gente nos vería en la TV y nos llamaría desde California, en serio, a lo largo de los EE. UU.

Megan: [imitando a la persona que llama] “¿Hacen envíos?”

Dave: Y cuando retrocedimos, fue como, bueno, cuando está conectado al mundo, hace que sea más difícil estar conectado a su vecindario. Y debido a que eso nos conectó con todas partes, eso es algo que necesitamos eliminar de inmediato de nuestro negocio, todo el exceso de tratar de conectarnos con todos. Estos son, honestamente, la mayoría de la gente del vecindario aquí ahora mismo..

Megan: Creo que cuando dejas que el personal de tu casa tenga la libertad de sentirse orgullosos y como si fueran dueños, eso les comunica a tus clientes que también pueden ser parte de las cosas..

Dave: Tenemos un equipo muy unido, y eso es algo que protegemos mucho, mucho, mucho. Con mejor paga, mejores horas. Tenemos la opinión de que una gran parte de la próxima ola de restauración es cómo trata a sus empleados.

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Nathan Michael

Ambiente de barrio en Baker Miller.

Cuando abandonaste Bang Bang, parece como si tuvieras una visión muy clara de lo que sería tu próximo restaurante. ¿Qué fue lo más importante para ti al imaginar a Baker Miller?? Dave: Moliendo nuestros granos. Nos llamamos panaderos, pero no hablamos de nuestro ingrediente principal. Y eso era algo de lo que nos sentíamos realmente hipócritas: ¿a quién le importa de dónde son su carne y sus vegetales si su harina es solo de una bolsa grande en la parte posterior o en el sótano? Queríamos que la gente viera el grano y la harina y lo considerara un ingrediente tan artesanal como otras cosas..

También: la cocina abierta. Discutimos esto mucho porque estábamos, como, la gente nos va a mirar cuando está desordenado y va a ser terrible! Pero tenía que ser una cocina abierta.. La gente que hace la comida. tener Hablar con la gente que come la comida.. De lo contrario, ¿cómo vamos a evaluar si a la gente le gusta o si no les gusta? ¿O es la porción demasiado grande o demasiado pequeña? Todas esas cosas son mejores cuando podemos ver lo que está sucediendo. El lugar donde los clientes ponen sus platos está justo delante de todos los chefs: pueden ver si alguien está poniendo algo con toda la comida que queda en el plato. Y todos miramos, a ver: a la gente le gusta esto o no.?

Como ha cambiado tu comida? Megan: Con este lugar, casi todo es vegetariano, y realmente ni siquiera te das cuenta. Nuestros productos horneados son de grano entero, y mucha gente no se da cuenta de eso. Si vienes aquí, no piensas: “Oh, estoy comprando esta galleta con chispas de chocolate integrales”. Es lo que es. Simplemente dijimos, bueno, queremos hacer esto y Queremos hacerlo muy bien: moler nuestros propios granos y darles a las personas comida que puedan comer todos los días sin que nos sintamos culpables por ello..

Dave: Todo nuestro negocio se basa en la idea de que las personas se están alejando de la carne, y se están moviendo hacia algo, y eso es un grano. Sus súper Contraintuitivo para el movimiento sin gluten, pero estamos pensando más allá de ese movimiento. Y debido a que la carne ha sido tan cara en el pasado, deja espacio para cultivar mejor grano y gastar un poco más en lo que solía gastar. Y lo que debería costar el grano: eso es lo que cobramos. Estamos confiando en los clientes que ellos entienden: son inteligentes, piensan y son concienzudos..

Hablemos de moler tus propios granos. Donde incluso empiezas? Dave: Para descubrir qué es un grano de alta calidad, debemos comenzar en la granja y en las prácticas de la granja. Lo orgánico es una buena base, sin OGM, una reliquia cuando podemos encontrarla, y luego está la región de cultivo adecuada para este tipo de grano.. Mucho de esto son agricultores-vecinos que se cuentan unos a otros sobre nosotros.. Entonces, nuestro granjero Trent llama a Brian, este otro granjero, y dice: “Oigan, estos tipos quieren moler su propia harina. Sé que su trigo es realmente bueno y es orgánico, sin OGM. ¿Quiere vendérselo?” ” Y él estaba como, “Claro”. Él iba a dejar de cultivarlo porque nadie lo estaba comprando. Dejó caer algunas muestras, las trituramos y éramos como, mierda sagrada. Estos son increibles Puedes decir: puedes olerlo, puedes sentirlo.

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Nathan Michael

Tazón de grano de Baker Miller.

¿Qué es lo primero que le preguntas al granjero??
Dave: ¿Cuánto tienes, cuánto puedes producir y estarías dispuesto a hacer crecer las cosas a nuestras especificaciones si te lo pidiéramos? Te ayudaremos a comprar la semilla, haremos todo lo posible para que eso suceda, pero ¿estarías dispuesto a hacerlo? Y especialmente Brian fue como, haré lo que quieras. Así que esta semana, cuando entregó el grano, tuvimos algo de tiempo para desayunar y hablar de todo. Una gran parte de nuestro negocio es ayudar a la granja a hacerlo: ¿Qué necesita usted en la granja para producir mejor y mejor grano? Y, por lo general, las personas no están dispuestas a gastar lo que se necesita para cultivar un buen grano, porque no están acostumbradas a pensar en esto como un producto así. Dijo: “Realmente podría usar mi tierra dos veces [en lugar de una sola vez para trigo blando]. Podría cultivar trigo sarraceno en la misma tierra, porque el trigo sarraceno tiene una temporada de crecimiento realmente corta; simplemente no tengo el equipo para procesar alforfón.” Pensamos: “De acuerdo, ayudémosle a obtener el equipo, porque entonces podría usarlo dos veces y luego podría vendernos trigo sarraceno, porque me encantaría algo de trigo sarraceno”. Así es como comienza: tener una muy buena relación con una granja Eso hace mucho gran grano. Ya nos hemos comprometido a comprar todo su grano..

____¿Cómo aprendiste a fresar?? Megan: Dave tiene una cosa en la que tiene mucha confianza en las cosas. Yo estaba como, “¿Estás seguro de que podemos averiguar cómo moler nuestra propia harina?” Y dijo: “Sí, ¡es muy fácil! Es como tostar café”. Así que yo estaba como, bien, genial. Y luego pasó los últimos dos años leyendo sobre esto..

Dave: comencé a hablar con la gente, luego compré molinos pequeños, comencé a moler y comencé a leer lo que pudiera encontrar en línea. Hablé un poco con Jared [Van Camp, el chef de Nellcôte, que muele su propia harina]. Y realmente no está haciendo un gran problema con eso, pero creo que es un gran problema. Pensé, de todos los lugares que podrían presentar esto, una panadería es perfecta. Pero solo funciona si es mejor. Si es un truco, la gente lo resolverá. Pero si sabe mejor, entonces la gente dirá: “Oh, estás en algo”. Y así lo hicimos, y supo mejor. Y estábamos como, bueno, tenemos algo que es real.

¿La harina afectó a tus recetas?? Megan: Pasé gran parte de la brecha de cinco meses entre empresas solo para descubrir cómo trabajar con nuestra harina, porque la harina sin alisar actúa de manera muy, muy diferente. Tuve que renovar por completo mi receta de masa de pastel: lo que antes era esta masa hermosa, flexible, fácil de trabajar, simplemente se desmoronó. Y cuando lo cociné, simplemente se dejó caer por todo el horno. Alrededor de una semana antes de que abriéramos, finalmente terminé mi receta..

Y es una corteza de tarta completamente integral.? Megan: Cuando hago la masa, tamizo una gran parte del salvado, tal vez un 60 por ciento de la misma, y ​​luego, cuando lo extiendo, lo enrollo en salvado para que el salvado quede en el exterior de la masa. Así que sigue siendo trigo entero, pero se mantiene unido como un pastel normal. Tampoco estamos usando manteca de cerdo; Estamos usando aceite de coco. Así que ese fue otro componente de mi frustrante verano de masa de tarta.!

Otra cosa nueva que estás haciendo aquí es hornear pan. ¿Cómo cambia la harina el pan?? Megan: Ahora mismo tenemos la masa madre de pistacho; acaba de salir en el menú hoy, en realidad. Y luego tenemos nuestra masa madre clásica y luego una masa madre de girasol y centeno. Y ahora tenemos mucho trabajo en este momento, como una masa de queso azul baya de enebro en la que estamos trabajando para la Navidad. Muchas veces, cuando se trabaja con harina de trigo integral, es muy difícil que aumente el pan, por lo que ha sido todo un proceso. Cada vez que tengo a alguien haciendo el pan, tengo que ser como: Olvídate de todo lo que sabes. Tienes que repensar todo; Tiene que ser desde el principio. Pero tiene un sabor y migaja sorprendentes, y me encanta, pero es muy diferente de lo que hace la mayoría de la gente..

Dave: También tomamos la decisión intencional de comenzar con panes en lugar de panes de chimenea, porque pensamos: ¿Estamos haciendo esto por nosotros o estamos haciendo esto por el cliente?? Y el cliente general, creo, quiere llevarse una hogaza a casa, cortarla para tostar o para emparedados. Así que decidimos que los panes son mejores y que los agujeros son más pequeños, de modo que cuando se colocan cosas en ella, no se caiga en tu mano..

¿Qué sigue para Baker Miller?? Megan: Empezamos a cultivar mucho más lácteos. Comenzamos a cultivar nuestra propia mantequilla. Y todos hacemos mucha fermentación en casa, y estamos como, ¿por qué no lo hacemos aquí? Ademas queremos Hacer que nuestra harina sea más accesible para las personas teniendo clases.. Paso gran parte de mi día mientras estoy parado allí horneando diciéndole a la gente cómo usarlo, así que comenzaremos a conectarnos con el vecindario en ese nivel.

Dave: Realmente estamos trabajando en la operación de molienda y en la construcción de educación en torno a nuestro producto. Obtener mejores fuentes para las cosas: purgar nuestra cocina. Nos deshicimos de la soya en la tienda porque no se ajustaba a nuestro espíritu. Pero tampoco la leche de almendras porque no es sostenible. Entonces es como, que hace? Así que ahora estamos haciendo leche de avena; Lo traemos, pero queremos empezar a producir el nuestro. Quiero saber más sobre cualquiera de mis ingredientes y poder justificar por qué lo estamos usando. Es genial tener lo que sea orgánico, pero tu almidón de maíz: ¿De dónde es eso? Nadie pregunta sobre eso, pero no deberíamos?