Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Hacer volar a los peces viene con mucha responsabilidad..

Durante décadas, el mercado de pescado de Pike Place ha sido más que el puesto de pescados y mariscos centralmente ubicado en el venerable mercado de Pike Place: sus peces acrobáticos y vendedores de pescado han sido los símbolos no oficiales del lugar, y por extensión, la ciudad de Seattle y los minoristas de pescado, en todas partes . Claro, es una atracción turística. Y, claro, los lugareños no pueden evitar rodar los ojos ante la imagen de rigor de los traficantes que lanzan peces cuando la acción se traslada a Seattle en cualquier película, evento comercial o evento deportivo..

Pero para los propios peces., todavía se trata de vender a sus clientes el mejor pescado, y el más responsable, que puedan.

El asistente del gerente Jaison Scott creció con ese espíritu. Comenzó a trabajar en el mercado cuando tenía ocho años. Su madre era pescadería allí antes que él, y él aprendió el oficio bajo ella y el ojo vigilante del dueño John Yokoyama, quien compró el lugar a mediados de los años 60 por unos pocos miles de dólares. Scott, naturalmente, tuvo que graduarse hasta los brutos como los salmones de rey de 40 libras.

sorteo de lugar de lucio
Hilary mcullen

“Yo era como este niño pequeño, lanzando una bolsa de almejas o calamares”, dice Scott. “Creo que golpeé la pared una vez”.

Y Yokoyama no sufrió errores..

“Tenía que ser perfecto”, dice Scott. “Si un pez no estuviera a la altura de nuestro nivel, lo devolveríamos. El pez tenía que mostrarse hermosamente. Quería que fuera de cierta manera, y si no era así, no tenía problemas para decirnos. Eso es por qué somos quienes somos hoy “.

pike-place-big-fish
Hilary mcullen

Cuando comenzó a trabajar en el mercado cuando era adulto, Scott había absorbido muchas de las lecciones que generaciones de pescadores le habían enseñado desde la infancia. Siempre lance de cabeza, es más aerodinámico y evita apuñalar la captura con las espinas que apuntan hacia atrás para muchas especies deportivas. (Muchos traficantes optan por entregar un pez roca en lugar de tirarlo, debido a las espinas.) Mantenga la cabeza levantada mientras lanza, una gran parte del peso del pescado está en la cabeza. Atrapa con las dos manos y recuerda seguir una vez que esté en tus manos, como coger un balón de fútbol para terminar acunándolo en el hueco de tu brazo y tu pecho. Los salmones más pequeños, de cinco a seis libras, son alegrías de lanzar, pero los salmones de Copper River de 30 a 40 libras y los halibuts de 30 libras pueden matar tus rodillas y tu espalda si no tienes cuidado. Es más fácil tirar cangrejos Dungeness hacia atrás. Y pulpos?

“Uno toma el pulpo por ocho tentáculos y lo lanza”, dice Scott. “Lo difícil es que tienen este limo que pica mucho la piel”.

Al exhibirse para las multitudes o las cámaras, los pescadores tienen a mano un modelo de demostración, un salmón plateado claro y congelado que mantienen durante dos o tres meses. (Los clientes finales a los que los pescadores le lanzan el silverbrite son los osos pardos del zoológico).

Pero una vez que las multitudes de turistas se dispersan, Scott y los otros vendedores vuelven al negocio de vender pescado. A veces es un recién llegado al mercado que necesita consejos sobre qué cocinar.

“Descubrimos qué tipo de cena están preparando y hablamos sobre lo que en la temporada funciona con eso”, dice Scott. “Con este tipo con el que trabajo, él les habla acerca de la crianza reversa y todas las últimas técnicas. Pero todavía soy un purista: el aceite de oliva, la sal y la pimienta”.

A menudo, los clientes habituales han tenido sus pedidos establecidos durante 40 años..

“Hay un tipo que ha estado comprando con nosotros durante más de 20 años, un gran fan de los Seahawks, que obtiene tres cuartos de libra de pez espada cada semana”, dice Scott. “Kathleen, es muy ecléctica en su compra de pescado. Siempre está ideando nuevas recetas para Honey, que es como llama a su marido. Suzanne es dentista, generalmente atún, pez espada, calamar..

Es gracioso, los clientes nos preguntan: ‘¿Qué quiero?’ Y es genial que la gente confíe en nosotros para comprar este gran pescado.. Nos encanta hacer eso “.

Hace unos años, los pescadores y la gerencia del Mercado de Pescado comenzaron a hablar sobre cómo la fama de la tienda significaba que tenían que considerar sus decisiones comerciales y los tipos de mensajes que enviaban..

pike-place-fish-staff
Hilary mcullen

“Nos dimos cuenta de que la gente nos estaba observando desde todo el mundo, y no sé si estamos acostumbrados, pero nos hizo darnos cuenta de lo responsables que debemos ser como pescadores”.

El mercado tomó la controvertida decisión de no vender más salmón criado en granjas, y de cambiar por completo a productos pesqueros sostenibles. La tienda comenzó una asociación con el programa Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, y los pescadores comenzaron a explicar la transición comercial y la filosofía a los clientes..

“Fue algo aterrador cambiar, volverse sostenible”, dice Scott. “Y ahora tenemos personas que vienen y nos agradecen por ello. Salimos con personas, les educamos sobre el pescado y luego pedimos que un cliente regrese y nos diga que les vendimos el mejor trozo de pescado que hayan tenido. Eso es lo mejor”. parte.”