Construyendo el tipo de restaurante para volver, semana tras semana

Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Steve Redzikowski nunca llegó a The French Laundry.

Su ascenso en el mundo culinario ha sido meteórico por casi cualquier estándar. Pero trabajando bajo el estimado Thomas Keller en Napa? No va a pasar.

Pero demostrando que el viaje es más importante que el destino, Redzikowksi se ha establecido como un restaurador pionero en Colorado, y ahora Los clientes en su último momento, Acorn, en The Source de Denver, agradecen a sus afortunadas estrellas que el chef nunca terminó en French Laundry..

Foto: Brad Torchia

Su carrera comenzó casi tan lejos como podría llegar a los EE. UU. Desde Denver o Napa. Como estudiante de secundaria de Long Island, Redzikowski, de 15 años, consiguió un trabajo de medio tiempo en una pizzería en el oeste del estado de Nueva York.

“Me encantó la energía de la cocina, el ritmo acelerado, el tipo de emoción que conlleva estar ocupado corriendo y la gente que corre contigo, ese elemento de trabajo en equipo”, dice. “Y creo que hice un buen trabajo en la pizzería. Eventualmente, pensé, tal vez probaré un restaurante completo, un restaurante completo, y tal vez me guste”.

Eso es exactamente lo que hizo cuando tenía 18 años. Y apuntó alto.

“Pensé, si voy a hacer esto, quiero trabajar en los mejores lugares que pueda”, dice..

Redzikowski condujo a Manhattan y se presentó a los chefs en la cocina de Le Cirque 2000, el pináculo de la escena de la alta cocina de la ciudad de Nueva York en los años noventa. Acordaron dejarlo bajar dos días a la semana y trabajar en la cocina; sin paga, por supuesto, además de la inestimable experiencia y habilidad que obtendría en el santuario interior de uno de los restaurantes más famosos de la ciudad. Un chef incluso se convirtió en un mentor..

“Desde el principio, me tomó bajo su ala, no sabía nada, todo lo que había hecho antes era hacer pizzas”, dice. “Conducía dos veces por semana, y solo iba de una estación a otra y ayudaba a la gente a pelar verduras, colar salsas, lo que fuera necesario. Y dijo: ‘Cuando termines la escuela, avísame y Puedes trabajar aquí a tiempo completo “.

Foto: Brad Torchia

Redzikowski estaba, de hecho, ahora en la escuela en una escuela culinaria en Schenectady, Nueva York. Y cuando se acercó a su instructor para averiguar un horario que le permitiera pasar más tiempo en Manhattan, el profesor respondió: “¿Está trabajando en Le Cirque 2000? ¿Qué demonios está haciendo aquí?” Clasificó rápidamente el trabajo de Le Cirque como un programa de pasantías de un año con crédito completo.

“Esto fue en el 99, 2000, cuando se trataba de almuerzos, martinis y personal completo de $ 120, y Jacques Torres era el pastelero. El lugar era simplemente un lugar mágico e irreal”.

Cuando tenía 20 años, Redzikowski era el comediante de Le Cirque y la persona más joven en la línea. Pero su mentor lo llevó aparte y le dio un empujón para que saliera del nido..

“Dijo: ‘Steve, todo lo que realmente sabes es lo que has aprendido aquí”, recuerda Redzikowski. “Necesitas aprender cómo otras personas cocinan”.

Así que hizo los arreglos para que Redzikowski comenzara a trabajar como Gerde Manger en Jean-Georges.

“Lo que pasa con Jean-Georges [Vongerichten] es que está inmaculado. Probablemente no tenga una pulgada de polvo en su auto. Y si Le Cirque me abrió los ojos a la buena comida y cómo correr y ajetrear, Jean-Georges “Me enseñó el refinamiento y el hecho de que todo necesita ese elemento extra, como el ácido para alegrar los platos. Aprendí de él que la sal no es la única forma de condimentar las cosas”.

Después de otros dos años, Redzikowski se dio cuenta de que necesitaba irse de Nueva York para continuar su entrenamiento. Preparó una entrevista en French Laundry y comenzó a dirigirse hacia allí, con una parada en Aspen que no debía durar mucho. Pero se enamoró de la ciudad y del restaurante Little Nell, y terminó como sous chef allí dos años y medio, luego en Boulder, donde ayudó a abrir el aclamado restaurante Frasca. Después de otros dos años y medio, el picor de California volvió a golpear, y él estableció una segunda entrevista en el French Laundry. ….

… Sólo para terminar tomando un trabajo en Cyrus, en Sonoma, en lugar de.

Foto: Brad Torchia

“Recibí una llamada de French Laundry que me decía que nunca más necesitaba volver a solicitar un puesto allí”, dice Redzikowski, riendo..

Finalmente, regresó a Aspen, donde Bryan Dayton, un amigo y colega de Frasca, le hizo una propuesta: un bar y una parrilla en la calle 14 en Boulder cerraba sus puertas y pronto estaría disponible para un par de restauradores empresariales. como ellos mismos Lo mejor de todo, tenía un horno de leña..

“Esta es la cocina que me encanta hacer mejor”, dice Redzikowski. “Es la mejor forma de cocinar: controlas todo el calor, no solo estás haciendo funcionar el gas”.

Su nuevo restaurante, Oak, abrió en noviembre de 2011, con énfasis en la cocina de leña, y fue un éxito inmediato, lleno durante los primeros cuatro meses que estuvo abierto. Luego un escape de la campana se incendió y el lugar se quemó hasta el suelo.

“Pensé: ‘¿El lugar se quema después de cuatro meses? Tal vez esto nunca debió ser’ ‘.

Dayton y Redzikowski no se desanimaron, y el lugar se reabrió después de nueve meses con mucha anticipación.

La comunidad simplemente se unió detrás de nosotros,”Redzikowski dice.” Y les diré una cosa: el seguro definitivamente vale la pena “.

En 2013, Dayton se acercó a Redzikowski para abrir un nuevo restaurante en The Source, un local de comidas que Kyle Zeppelin, el habitual de Oak, estaba construyendo en Denver. Redzikowski, que ya estaba a la altura de su trabajo de dirigir un restaurante de varios platos en Oak, tenía dudas..

“Kyle era como ‘Denver necesita esto’, pero era como que no quiero hacer otro lugar de servicio completo difícil”, dice Redzikowski. “Pero si hacemos esto, quiero hacer una cocina de leña, pero no una donde todos reciban su plato principal: es difícil de coordinar y es difícil que el personal esté bien”.

En su lugar, hicieron platos compartidos, cada uno saliendo tan pronto como está listo, la pieza central de Acorn..

“Mi antigua carrera era trabajar en los lugares de comida más delicados del mundo, pero lo que haces es tomar lo que aprendes de ellos, como condimentar correctamente, cómo trabajar duro, los aspectos básicos de la cocina como cocer y asar, y aplicar Para cocinar todos los días “, dice. “No quiero comer en Jean-Georges todos los días, pero queremos que la gente regrese a Acorn dos o tres veces por semana”.

Esa democratización de la buena comida se extiende también a la cocina. Redzikowski ha prohibido las chaquetas de chef exclusivas: desde el lavaplatos hasta los chicos de la línea, todos llevan la misma chaqueta. Cada elemento del menú se somete a rigurosas pruebas de sabor, así como a preguntas básicas sobre si el huésped que lo ordena se sentirá como si estuviera recibiendo lo suficiente por los $ 12, o si es el tipo de cosa que se puede dividir fácilmente entre un grupo de amigos para un momento informal y divertido.

“Ayer, uno de mis muchachos vino a mí con una nueva idea para un plato que era burrata e higos, y había tres higos”, dice Redzikowski. “Dije: ‘¡Esto es un poco ridículo! ¡No puedes compartir tres higos!'”

Puede que nunca haya llegado a Napa, pero Steve Redzikowski dice que su manera indirecta a través de algunas de las mejores cocinas de los Estados Unidos lo ha llevado a su destino natural en Denver, donde todas las habilidades que ha aprendido sirviendo algunas de las cocinas más elegantes del país son buenas. Use la extinción de algunos de los mejores y más accesibles alimentos que pueda encontrar..

“Animo a estos muchachos a hablar”, dice Redzikowski. “Y es gracioso, a la gente le encanta sentarse en el mostrador del chef. Tuvimos una mujer en una vez que estaba animando a los muchachos, Reggie, como, ‘¡Vamos, Equipo Reggie!'”

O por supuesto, eso significa que a veces su trabajo implica calmar las ansiedades de los miembros del equipo con un caso de miedo escénico..

“El primer día que abrimos, teníamos este plato de pulpo, y uno de estos cocineros estaba tan nervioso al estar frente a la gente que cuando estaba girando el plato frente a mí, rompió el plato en mi cabeza”, dice Redzikowksi. , riéndose “Tenía sangre goteando en mi oreja, y ni siquiera sabía que me había roto un plato en la cabeza. Y ese fue el primer día”.

Pero mientras entrenaba a su equipo en las habilidades que había aprendido de costa a costa, les enseñó de qué se trataba Acorn..

“Hacemos una excelente comida, pero no nos lo tomamos tan en serio, que fue toda mi carrera desde Le Cirque hasta Jean-Georges y Little Nell hasta Cyrus”, dice Redzikowski. “Hemos tomado los elementos de hacer una gran comida, pero la hemos atenuado y la hemos hecho accesible..

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