Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Para el registro, Tyler Palagi y Charlie Garrison no se dejan llevar por la opinión pública cuando se trata de Radiator Whiskey, su bar-slash-restaurant en Pike Place Market. Después de todo, este es el dúo detrás de un lugar cuyo plato principal comenzó como un ataque a la comunidad de críticos gastronómicos locales..

Pero cavar un poco por debajo de la actitud superficial, y está claro que Palagi y Garrison de hecho se preocupan profundamente por las experiencias de sus clientes. Debajo de las fachadas hay un par de chefs dedicados que claramente aman la comida y el alcohol, y aprecian al cliente que ama la comida y el alcohol tanto como ellos. Simplemente no son grandes admiradores de la pretensión de criar a los meñiques que distrae de la comida..

“Cuando la gente pregunta, ‘¿Cuál es tu especialidad?’ Solo digo, ‘Delicioso’ “, dice Palagi..

Ambos se habían hecho nombres en los restaurantes con manteles blancos en Seattle (Palagi también apareció como experto en Gordon Ramsay’s Pesadillas en la cocina). Pero ambos se cansaron de crear nuevos platillos para una buena cena cuando Dan Bugge se acercó a ellos para abrir un lugar frente al restaurante del noroeste del Pacífico que ya poseía, Matt’s in the Market. Bugge insistió en solo dos cosas: tenía que tener un barril de whisky en la pared sobre la barra, y tenía que llamarse Radiador, después de un apodo de la era de la Prohibición para el adorno casero. Básicamente, le estaba ofreciendo a Palagi y Garrison la oportunidad de tener carta blanca para crear el tipo de lugar que ellos mismos irían a comer y beber en una noche libre, en oposición al tipo de lugar donde solo se sentirían como en casa en el cocina — y lo tomaron.

“Bugge estaba acostumbrado a los chefs con egos gigantescos, y estábamos como, ‘No nos importa, solo vamos a encontrar el matrimonio perfecto de un bar ruidoso y un buen restaurante”, dice Palagi. “Es divertido, es fácil, y cuando los tipos de trajes abandonan sus oficinas en el centro de la ciudad, en el momento en que entran, aflojan sus lazos y saben que este no será uno de esos lugares intelectuales donde … bueno, ustedes puede gastar $ 50 por una foto de Pappy aquí, pero estamos como, sí, lo tenemos, está ahí … “

Palagi, perezosamente, engancha un pulgar hacia un respaldo de la barra, y Garrison interviene..

“Para nosotros, que hemos trabajado en muchos lugares más sofisticados, somos como ‘ya no quiero hacer eso'”, dice Garrison. “Solo queremos centrarnos en hacer las cosas que hacemos realmente bien Realmente bien.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

La pandilla.

El restaurante que emergió estaba tan lejos de la locura como una lata de cerveza helada extraída del fondo de un refrigerador lleno de hielo, que proviene del champán rosado que se sirve en un cupé de champán. Cuando las mesas macizas de madera oscura del lugar resultaron ser un poco demasiado lujosas, Brannigan y Palagi rompieron los sopletes para chamuscarlos y arrugarlos a su gusto. Cuando la gente comenzó a pedirle a los chefs que recomendaran su cosa favorita en el menú, Palagi promocionó una de las entradas menos pretenciosas para adornar un menú..

“Les digo: ‘Estás parado junto a una caja de papas fritas con queso y chile'”, dice. “Son lo mejor que se ha hecho”.

Cuando se les ocurrió el concepto de comida, Palagi y Garrison también prometieron atenerse a lo asequible y a las costillas. Pero luego agregaron una pizca de locos: labios de res, colas de pavo, testículos de pato..

“Tomamos nuestro fondo de alta cocina de 20 años y usamos esos métodos en los cortes ‘menores'”, dice Garrison. “Un día hicimos una ensalada de nueces: ensalada frita, almendras frescas, testículos de pato … ya sabes, ‘nueces'”.

Otro plato con el que se han divertido incluye un corte de aves de corral que salpican durante la noche, fuman durante tres horas, envuelven en aceite de oliva y un balde de Pepper Pickled de Mama Lil (uno de los favoritos de Seattle), y luego terminan con un semidestalla Hoisin y mani fresco ¿El corte de las aves de corral en cuestión? Las colas de pavo, que es tan fuera del alta cocina Radar que posiblemente se conoce principalmente por haber sido prohibido en Samoa y Ghana.

Compramos carnes para obtener la mejor oferta para nosotros, para brindarle la mejor oferta,”Garrison dice.” El otro día, nuestro hombre llamó y dijo: ‘Tengo 50 libras de alas de pato, y te las daré por $ 1 por libra. ¿Los quieres? Y dije: ‘No sé qué haremos con ellos, pero lo resolveremos “.

Un menú como ese plantea un desafío interesante para el gerente de bebidas, que tiene que crear las combinaciones adecuadas del menú de cócteles..

“Me gusta usar Amaro con muchos cócteles o productos digestivos para ayudar a tu estómago mientras estás comiendo cabezas de cerdo”, dice la gerente del bar Sara Rosales..

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Hilary mcullen

Algunos cerdos serios aquí.

Esa cabeza de cerdo, posiblemente el plato más famoso de Radiator, surgió tanto como una culminación del enfoque de los alimentos por parte de Palagi como de Garrison, y como una celebración de su nueva libertad culinaria. Cuando se enteraron de que estaban organizando una cena de antemano para unos 35 de los críticos de comida y blogueros de Seattle, algunos de los cuales el dúo tenía, digamos ambivalentes, sentimientos sobre los dos, tocó un plato principal que era mitad conspiración, mitad doble desafío a meter un pulgar en el ojo del mundo gastronómico de alto concepto del que acababan de escapar.

“Eramos como, ‘Vamos a alimentarles una cabeza de cerdo”, dice Palagi. “Nos apilamos con alioli, buñuelos, tostadas con ajo y un poco de todo lo que vendemos, y les dijimos que haríamos un trago de whisky con quienquiera que se hubiera comido el globo ocular”.

La noticia de la comida se volvió viral, y ahora el restaurante pasa por una docena de cabezas a la semana. Los chefs se habían topado con la paradoja del éxito en el arte: Al dejar de preocuparse por lo que la gente pensaba acerca de sus creaciones, finalmente crearon algo que tanto ellos como sus clientes podían cuidar profundamente..

“No quiero volver a comer bien”, dice Garrison. “A veces me gusta comerlo, pero para la mayoría de las personas, van a comer bien una o dos veces al mes. Prefiero tener un lugar donde podamos ganar dinero con clientes habituales”.

“Solía ​​planchar mis abrigos de chef todas las mañanas”, dice Palagi. “Pasar de eso a esto … esta es la menor cantidad de detalles que he gastado en el revestimiento, y puntos, ** y todo el asunto, ¡y este es el restaurante más exitoso que cualquiera de nosotros haya manejado! “