Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Abel hizo que su hija verificara los números otra vez. Había garabateado las cifras e hizo las cuentas él mismo en un trozo de papel, pero obviamente había cometido un error, tal vez llevó el punto decimal a dos espacios demasiado lejos. Podría haber sido un error de traducción del inglés al español y viceversa. O tal vez estaba demasiado oscuro en su pequeña granja en Hidalgo y simplemente estaba leyendo los números de manera incorrecta.

“¿Dos mil libras?” preguntó. “Mil?”

El alegre hombre de mediana edad estadounidense de San Francisco sonrió y asintió..

“¿Y no tenemos que empezar de nuevo con una nueva cosecha, o cambiar a algo que todos los demás están haciendo? ¿Algo que mi familia no puede comer? Realmente solo quieres—”

“Queremos que sigas creciendo exactamente lo mismo que tu familia ha estado creciendo durante generaciones. Eso es lo que queremos”, confirmó el estadounidense, quien se presentó a sí mismo como Steve..

La hija de Abel hizo una seña a su padre. Ella había comprobado y vuelto a verificar los números, y la cifra que el estadounidense estaba ofreciendo pagar era realmente correcta. Cuando Abel se volvió hacia Steve, sus ojos estaban llenos de lágrimas. Generaciones de su familia habían trabajado en los campos para hacer apenas más que suficiente para alimentarse. Y ahora todas esas décadas de trabajo iban a dar sus frutos, y las fortunas de su familia cambiarían para siempre.

“Y todo esto por mis frijoles”, dijo. “Frijoles.”

No fue la ultima vez Steve Sando cambió la vida de alguien para mejor. Rancho Gordo cambió la vida de esa familia en México, y el propietario Steve Sando está seguro de que sus frijoles también cambiarán la vida de sus clientes. Y no solo educándolos sobre las proteínas bajas, de dónde provienen sus comidas y la importancia de la biodiversidad. Esta pequeña tienda en el Ferry Building Marketplace en San Francisco está vendiendo frijoles secos, cultivados en México y California, que ayudar a sus clientes a vivir vidas más saludables, aprender a cocinar mejor y reconectarse con sus propias habilidades culinarias.

Y, por supuesto, los frijoles también cambiaron la vida de Sando. El nativo de Sausalito había rebotado de carrera en carrera durante las primeras cuatro décadas de su vida, y se había fijado en metas claramente modestas para el resto de su vida..

“Cumplí 40 años y pensé: ‘Conseguiré un trabajo en Target, comenzaré un pequeño jardín y seré feliz en ese momento'”, dice..

Pero cuando rara vez podía encontrar ingredientes de acuerdo con sus estándares para sus propias comidas, decidió comenzar a cultivarlos..

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

“Yo era básicamente un cocinero de casa frustrado”, dice. “Si me meto en algo, yo De Verdad manos a la obra.”

Los primeros vegetales en los que concentró sus esfuerzos fueron los tomates mexicanos, que resultaron ser poco prácticos para un ingreso durante todo el año..

“Tuve la sensación errónea de que yo era un gran agricultor y comencé a vender mis excedentes en los mercados de agricultores”, dice Sando. “Pero cuando los tomates estaban fuera de temporada, pensé: ‘¿Por qué no hacer frijoles?'”

Se dio cuenta de que sus propios esfuerzos de cultivo de frijoles palidecían en comparación con los de los agricultores de toda la vida, y durante las frecuentes vacaciones a México y Bolivia, comenzó a obtener frijoles de agricultores locales como Abel, principalmente en las regiones de Hidalgo y Oaxaca..

“El frijol que lo hizo por mí fue el Rio Zape”, dice Sando. “Me recordó a los frijoles pintos que amaba, pero tenía un toque de chocolate y un toque de café, y recuerdo que casi me enojé, pensando: ‘¿Por qué no tengo acceso a esto?’ Y recuerda que las variedades de frijoles eran aún más limitadas cuando comencé. Negro Los frijoles eran casi considerados exóticos en ese momento “.

En el 2000, Rancho Gordo era un negocio de frijoles en toda regla, que vendía sus productos en más y más mercados de agricultores en el área, a pesar del estigma contra su producto como una proteína “de relleno” de ingresos más bajos..

“No pude entrar en el mercado de agricultores de Napa”, dice. “Pensaron que los frijoles eran demasiado raros. Y en los otros mercados, la gente compraba flores y pan y completaba sus elegantes canastas francesas, e ignoraba completamente los frijoles”.

Luego, un invitado inesperado en su puesto en Yountville, California, el mercado de agricultores cambió todo para Rancho Gordo.. Thomas Keller Sous chef había aparecido, y llamó a Sando después, preguntando si estaría bien si traía a Keller. El estimado chef de French Laundry apareció la próxima vez que Sando se estableció en Yountville..

“Se fue frijol por frijol, hizo las preguntas más inteligentes”, dice Sando. “E incluso entonces no se me escapó que la planta más baja del planeta que salvó a las personas pobres de la inanición ahora estaba siendo atendida en el restaurante más importante del país..

“Entonces recuerdo a Keller inclinándose y diciendo: ‘Lo que estás haciendo es muy importante’, y yo dije: ‘¡Finalmente alguien lo entiende!’ Fue como la bendición de Thomas Keller, y luego, de repente, todos estos agricultores que me habían ignorado me preguntaban qué estaba haciendo “.

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

Rancho Gordo se convirtió en un favorito de los medios de comunicación, los negocios explotaron y, en el verano de 2013, Sando abrió una tienda de frijoles en el interior del edificio del ferry..

“Solía ​​venir aquí para apretar mis frenos”, dice. “Este edificio tiene mucho sentimentalismo para mí”.

Vende varias variedades de frijoles de la costa oeste, Hidalgo, Oaxaca y Bolivia (“Los agricultores se enorgullecen del hecho de que estoy vendiendo estas nueces en San Francisco”, dice Sando). También están a la venta los artículos que Sando trae de sus viajes al extranjero, como ollas de frijoles hechas por una mujer que conoció en Puebla, cosas que no encajarían en un puesto de un mercado de agricultores..

La multitud también es un poco diferente por dentro. Sando encuentra que los clientes van desde los verdaderos snobs de frijoles (“¿Qué quieres decir con que no tienes frijoles de coco tarbais?”) A personas a las que se les debe aconsejar sobre cómo hervir el agua. El personal de Rancho Gordo se asegura todos se alejan habiendo aprendido un poco más sobre los frijoles, Sando dice.

“Simplemente suponemos que si estás en San Francisco, todos saben todo sobre frijoles, y están intrigados, pero la gente teme mirar estos ingredientes porque no quieren verse estúpidos”, dice Sando. acércate a ellos desde un aspecto menos pedante, y más como, ‘¡Mira esto que he encontrado en México!’ “

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Ashley Batz

Foto: Ashley Batz

Podría decirse que es más importante, dice, están aprendiendo que comer más sano no significa disfrutar menos la comida. Sando convirtió los frutos de su búsqueda personal de superación personal en una cornucopia de frijoles para consumidores de carne y vegetarianos por igual. Los clientes de Rancho Gordo obtienen una variedad más amplia de frijoles de mejor sabor que no habrían encontrado de otra manera.

Y, si los agricultores, los clientes y, no menos importante, Steve Sando obtienen algo de los frijoles, los frijoles también obtienen algo del acuerdo. Rancho Gordo es un participante activo en los intercambios de ahorradores de semillas, asegurando que las futuras generaciones de clientes tendrán más para elegir que pinto, azul marino y negro.

“Desde mi punto de vista, la mejor manera de guardar esto es comerlo”, dice Sando..