Un asunto familiar: Hershel’s East Side Deli en Reading Terminal Market de Filadelfia

Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Lado oriental de Hershel tiene un lugar privilegiado en el corazón de Filadelfia Terminal de lectura del mercado, Justo en frente del comedor más grande del mercado. A veces se olvida que todos en el edificio no se están metiendo en un jugoso sándwich de pastrami de Hershel, o que ni siquiera existía antes del siglo XXI..

Y una vez que te sumerges en un pastrami de Hershel que brilla con un aderezo ruso gordo y picante y una cremosa ensalada de col que rezuma de entre dos rebanadas de centeno de Kaplan, puedes ser perdonado por asumir que ese propietario Steven Safern Comenzó no como un tipo de comida sino como un ingeniero. Pero eso es exactamente lo que era antes de hacer lo que considera el mejor movimiento de carrera que hizo en su vida..

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Alex Lau

De izquierda a derecha: Andy Wash y Steven Safern.

Nunca te cansas de conocer a gente día a día que te dice lo emocionada que está de tener tu comida, y diga cosas buenas sobre lo que hace “, dice Safern en una entrevista telefónica de unas vacaciones en Florida..

Cuando era niño en Nueva York, Hershel trabajó durante cuatro décadas en el Lower East Side en ese santuario de la tradición culinaria judía de Europa del Este., Katz’s Deli, y Safern absorbió esa cultura alimentaria.

“Nos sentábamos en la habitación de atrás, y me sorprendería saber cómo a la gente le encantaba lo que hacía”, dice Safern. “Al crecer con esa comida, era algo que siempre quise hacer”.

Pero en lugar de eso, fue seguro, trabajó como ingeniero de radio para Motorola, y vio a los amigos y colegas ir y venir mientras vivían según las reglas impersonales de la vida corporativa. Pero nunca abandonó el sueño de abrir su propia tienda..

“Cuando el tío Hershel [quien lo crió después de que sus padres murieron] se jubiló en 1989, le dije que iba a abrir una tienda de delicatessen en Filadelfia y que la llamaría por su nombre”, dice Safern. “Dijo: ‘Apégate a lo que sabes, sé un ingeniero y mantente alejado del negocio de la comida”.

Y, obedientemente, Safern hizo eso hasta un año después de la muerte de Hershel en 2000. Fue entonces cuando confió en el nativo de Brooklyn. Andy Wash, su mejor amigo y viejo compañero de cuarto de la universidad, que se había convertido en restaurador en Filadelfia.

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Alex Lau

Pastrami siendo cortado.

“Le dije: ‘¿Le gustaría abrir un restaurante en Filadelfia y hacer nuestra comida desde cero?'”, Dice Safern. “A todos les va a encantar; será en el Reading Terminal Market, un microcosmos de Filadelfia “.

Quince años después, Safern tiene a su familia en el lugar de trabajo: todo el personal es de tiempo completo y la mayoría ha estado allí durante al menos cinco años. Algunos, como Justin Kessler, incluso crecieron con sus hijos, pasando el rato en la casa de Safern desde que tenía 4 o 5 años..

“El personal es una extensión de lo que somos, y Justin es una extensión de mí”, dice Safern. “Los clientes simplemente aman su personalidad. Cuando salgo a comer, quiero sentirme parte de la familia del lugar donde estoy comiendo. Él entiende eso y sabe que es importante que los clientes sientan que nos importa quiénes son y de qué se trata “.

“La última vez que estuvimos aquí, salimos con Justin y sus dos bebés, y trajimos a nuestra nieta e hija”, dice Tony Wolf, un profesor retirado que viene al mercado al menos una vez a la semana y siempre recibe la sopa de Hershel del día. “Es un evento familiar, y esta es la mejor charcutería judía de este lado de Katz en la ciudad de Nueva York, excepto que no sientes el ruido del metro bajo tus pies “.

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Alex Lau

Sándwiches de pastrami en construcción..

Safern también ha recreado con amor la antigua tienda de delicatessen judía. Hershel’s todavía usa el corte graso pero costoso en el ombligo (la mayoría usa pechuga magra en su lugar) para su pastrami en un momento en el que incluso las delicias tradicionales han recurrido a cortes más baratos, provenientes de cuatro mataderos diferentes en todo el país. Las carnes cuelgan en uno de los tres vestidores gigantes en el sótano, donde las carnes de pastrami se aderezan y curan de siete a diez días..

Hubo una curva de aprendizaje: cuando se abrió la tienda, los clientes que recordaron las experiencias de delicatessen en Nueva York y Nueva Jersey de sus jóvenes se quejaron de que los recortes no eran lo suficientemente finos; que fueron cortados con, no contra, el grano; que la carne estaba demasiado seca, pero, aún así, el ingeniero fue durante décadas, Safern analizó dónde habían fallado los sistemas, escuchó las sugerencias de los usuarios y se dispuso a solucionar los problemas.. Ahora el pastrami está perfectamente cortado (sí, contra el grano) y goteando jugo. Tiene gente haciendo fila por el pasillo: tienes que llegar a Hershel lo suficientemente temprano para asegurarte de que recibes tu pastrami antes de que se agote, como suele suceder durante la hora del almuerzo..

“El mercado es un lugar tan único con la historia que está aquí que no puedes engañar a la gente”, dice Safern. “No vas a satisfacer a todos en todo momento, pero es mejor que trates de ser lo mejor que puedas cada día”.

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