Bienvenido a Fuera de la cocina, nuestra exploración en curso de las relaciones que construyen y sostienen la industria alimentaria. Este año, estamos viajando por el país para observar el panorama cambiante de los mercados de alimentos. Los mercados hiper-locales, llenos de innumerables opciones de comestibles, tiendas y restaurantes como los que se encuentran en Europa, están en aumento. Estos mercados se benefician de su poder de compra interconectado, pero funcionan como pequeñas empresas independientes, lo que les permite centrarse en ingredientes de calidad, innovación culinaria y un servicio al cliente íntimo y personal. A través de la calidad, los toques personales y el producto excepcional, estas nuevas salas de comida están revolucionando el comercio minorista una transacción a la vez.

Guarda tus Caravaggios y tus Monets: Para George Lesznar, La cosa más hermosa jamás creada por la mano humana es una chuleta de cerdo..

Naturalmente, ninguna vieja chuleta de cerdo servirá. Lesznar, el copropietario de Mercado de harvey, la carnicería de 84 años de edad, en Washington, D.C.’s Union Market, insiste en una granja de cerdos de Berkshire criada en una granja en Mount Airy, Maryland. Aún más importante, tiene que ser cortada a mano por un experto carnicero, como él mismo.

“La carne es mucho más tierna cuando la cortas con un cuchillo a mano, es simplemente una increíble chuleta de cerdo de corte central”, dice. “Hay realmente una belleza en los cortes de carne, y cada uno tiene su propia belleza. ¿Pero la chuleta de cerdo? Es lo mejor que vendemos”.

Si sus chuletas de cerdo son objetos de arte, entonces eso convierte a Harvey’s en una galería, donde los clientes se alejan con obras de arte únicas, aunque fugaces, laboriosas y personalizadas por artistas que empuñan cuchillos en lugar de pinceles..

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R. Lopez

Sin embargo, hasta 2011, Harvey’s era una de las seis tiendas de carne que operaban en el edificio en ruinas que entonces era Union Market. Tenía seguidores establecidos entre los residentes de Washington que se remontaban a generaciones, y tenía un maestro en la cuchilla de Lesznar, que se había convertido en parte de la familia cuando se casó con la hija del fundador Harvey Chidel y luego se unió a la carnicería en 1987. Lesznar creció en la granja de ganado familiar 50 millas al este de Pittsburgh.

“Mi abuela era el carnicero de la familia, dividiendo la carne en partes utilizables”, dice. “Pasé mucho tiempo en la cocina, aprendiendo de mi abuela”.

Se convirtió en un carnicero profesional, absorbiendo lo que hizo un buen o un mal corte. Aprendió que lo que un carnicero hace con su cuchillo una mañana en la habitación de atrás de la carnicería determina si la cena que un cliente pone en la mesa más tarde esa noche es insoportable o difícil..

“Si lo cortas correctamente, es una comida muy sabrosa”, dice. “Si cortas las fibras en la dirección equivocada, no lo es. Al igual que el chuck de carne de res, muchas personas lo hacen de forma incorrecta y producen un resultado realmente malo. Si vas a la historia del supermercado y está envuelto en plástico, parece Está bien para la mayoría de la gente, pero para mí, como carnicero, sé que no está bien “.

“Puede que sea un poco TOC cuando se trata de carne”, agrega.

En 2011, un incendio arrasó el mercado y el desarrollador que lo poseía, EDENS, con sede en Columbia, S.C., tenía en mente una visión para un nuevo mercado, que incluía una carnicería artesanal de origen local. Hasta entonces, sin embargo, Harvey’s se había ganado la reputación de ser un mercado de productos básicos para la carne, uno que se enfocaba en productos a precios asequibles, generalmente de fábrica. En un 2006 El Correo de Washington artículo, el hijo y sucesor de Harvey Chidel, Miles, describió la tienda como “un Costco para la gente de la ciudad” que se había convertido en el lugar indicado para la carne barata..

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R. Lopez

Lesznar se hizo cargo del negocio familiar del cuñado Miles Chidel, se asoció con el competidor de larga data Marty Kaufman, que venía de otra tienda de carne en el mercado (“George es el cortador de carne gourmet, soy más del papeleo y las cifras, “Kaufman dice), y comenzó a crear un nuevo Harvey para un nuevo Mercado de la Unión para la reapertura en diciembre de 2012..

“De hecho, vamos a todas las granjas y vemos cómo crían a los animales; están muy, muy contentos, excepto por un mal día, y puedes sentir la diferencia”, dice Kaufman. “Las gallinas corren alrededor, los cerdos forrajean nueces e insectos, las vacas comen pasto. Los animales que vendemos son un poco más pequeños y tardan más en crecer y cuestan más, pero la carne sabe como se supone que debe probar”.

Pero había un problema. Durante décadas, Harvey’s se había ganado una reputación entre los habitantes de la clase trabajadora de Washington como un lugar confiable para obtener carne que no rompería el banco. Los nuevos cortes eran sabrosos y bonitos, pero eran caros..

“Los clientes estaban saliendo por la puerta con las manos vacías”, dice Lesznar. “Las personas del vecindario que han comprado con nosotros durante un año no pudieron comprar los cortes que siempre habían comprado”.

Lesznar y Kaufman llegaron a un acuerdo con EDENS, ganando una exención de la directiva “todo artesanal”. Para satisfacer las necesidades de sus clientes más antiguos y con una mentalidad más económica, la tienda ahora tiene a su disposición carne más asequible y de producción industrial, simplemente no la anuncia al público en general. Las carnes básicas ahora representan aproximadamente el 20 por ciento de las ventas de Harvey, mientras que las carnes criadas en pasto constituyen el resto.

“Desarrollamos negocios en miles de clientes que sabían venir a nosotros, y les debemos nuestro sustento”, dice Kaufman. “Tenemos la obligación de asegurarnos de que sean atendidos..

Para Lesznar, no importa si se trata de $ 4.99 por libra o $ 10.99, en última instancia, depende de la persona que sostiene el cuchillo para asegurarse de que cada cliente reciba el tipo de corte que hará la cena perfecta y que siga asistiendo. volver todas las comidas por venir.

“En realidad, hay una belleza en los cortes de carne, y cada corte tiene su propia belleza”, dice. “Y depende del tipo que corta la carne para asegurarse de que se corte correctamente”.