A solo unos minutos de entrar en el taller Candy Is Magic en el aula de cocina de Le Cordon Bleu en Portland, Oregon, Spick-and-span, cuando alguien levanta la mano y le pregunta al fundador de Quin Candy. Jami curl la pregunta de $ 1 millón.

“¿Por qué dulces?”

Curl respira hondo.

“Tenía una panadería”, dice ella, como si hubiera contado la historia mil veces antes. “Tomé tres vacaciones en nueve años. Quería cambiar cómo era mi vida”.

Todo lo que se necesitó para hacer eso, resultó ser un poco de azúcar y una olla..

“Estábamos vendiendo caramelos en el mostrador, y la gente los amaba”, dice ella. “La primera vez que hice una paleta con fresa, dije: ‘¡Soy un mago!’ Sentí que había llegado al final de mi capacidad para crear una nueva galleta, ¡pero ahora puedo encontrar el algodón de azúcar Pinot Noir! “

El año pasado, Curl lanzó Quin, su escaparate de creaciones caprichosas como paletas hechas con fresas reales, su riff en Tootsie Rolls (menos el aceite de soya parcialmente hidrogenado) y gomitas en sabores como la mora-mandarina. Piense en ella como un científico loco benevolente que exhibe sus experimentos basados ​​en el azúcar en un pequeño laboratorio entre Powell’s Books y el Ace Hotel..

Pero en el taller Curl’s Feast Portland, el único dulce en el menú es su nuevo vuelo de fantasía: Sour Supremes, una especie de Fun Dip para el siglo XXI, y nos mostrará cómo hacerlo..

Entonces, ¿qué son las supremas amargas? En lugar de Lik-A-Stix (esos palitos de caramelo blanco que parecen una especie de ibuprofeno gigante y que sumerge en azúcar coloreada), Curl hace palitos de caramelo duro, y su versión de la inmersión es un simple “polvo mágico” : el azúcar batía en un procesador de alimentos con ácido cítrico hasta que se convierte en un polvo fino. (Cuando le pregunto a un compañero participante, un local de Portland, dónde comprar ácido cítrico, me informa de manera despreocupada que “la cooperativa lo tiene en los contenedores de gran volumen”. ¡Este lugar!)

Como puedes imaginar, Curl tiene casi tanta sabiduría para hacer dulces como Willy Wonka, y en este escenario, me convertí en un poco de Violet Beauregarde. Aquí hay una muestra de lo que aprendí..

Incluso los profesionales usan un termómetro Cuando hace caramelo, Curl no cocina a una temperatura particular, sino a un color que a veces describe como “un centavo sucio”. Pero para los caramelos duros, ella cocina la combinación de azúcar, glucosa y agua a una temperatura precisa en una olla de fondo pesado antes de agregar purés de frutas u otros sabores..

Remolino, no revolver “Cualquier agitación de la humedad hace que el azúcar quiera volver a su estado natural”, dice Curl. Así que debes mantener el empujón al mínimo, girando suavemente la olla por el asa de vez en cuando, pero nunca con una espátula o agitando el líquido directamente..

Lo más difícil de hacer dulces no es cocinar. “La cocción de los dulces va muy rápido”, dice Curl. “Pero hay una gran cantidad de tiempo dedicado a dejarlo enfriar, cortarlo y envolverlo”. De hecho, la parte más desafiante del taller no es pulverizar el polvo mágico o caramelizar el azúcar, sino moldear los palos. Por supuesto, parece fácil cuando la gente de Quin candy demuestra cómo, llenando un “embudo de dulce” especial con el líquido caliente, luego soltando cuidadosamente una barra de control colocada en el interior para permitir que el jarabe salga. Pero el primer participante en darle una oportunidad es … no tan afortunado, creando una bola gigante azul-púrpura donde se supone que es un palo con forma de depresor de lengua. Esta parte definitivamente requiere algo de práctica..

No hay sustituto para un dulce embudo Cuando le pregunto a uno de los empleados de Quin si podría usar una bolsa de plástico con un agujero en la esquina en lugar del embudo, me mira como si fuera un psicópata. (El calor de los dulces derretiría el plástico). La versión de embudo con una barra de control que utilizamos está disponible en Amazon por $ 15.50.

Tocar, no mirar “No tengo sensación en la punta de mis dedos”, admite Curl. Pero ese es el costo de hacer negocios: “Hay que tocar, con cuidado, para saber cuándo se hacen las cosas”.

Hacer dulces es divertido No, en serio, incluso para alguien que lo hace profesionalmente. Al final del taller, Curl resumió lo que se siente al inventar confecciones locas, como un experimento reciente en el que hizo malvaviscos, los deshidrató y los convirtió en un algodón de azúcar: “Eres como volar tu propia mente. . “