Cómo Marcella Hazan nos enseñó a todos a cocinar con precisión

Hace unos años, mi esposo Andy y yo decidimos contratar a un artista para pintar algunas recetas dentro de la puerta de un armario de cocina. Queríamos consagrar los platos que tenían historia familiar, para recordar a nuestras hijas que las albóndigas de la bisabuela Turano que tanto nos gustaban habían aparecido en las mesas de la cena durante tres generaciones en la familia de Andy. Lo mismo con las galletas de mi abuela Catrino. ¿Y ese pastel de barro que comemos en cada cumpleaños? Es de Rosa, la madre de mi mejor amiga de la infancia, y un bocado me transforma instantáneamente en una niña de 10 años que lleva unas barritas de cinta. La única receta en nuestra puerta que no proviene de los archivos personales es la que está en la parte superior: Lomo de Cerdo Estofado en Leche. Es una receta clásica del norte de Italia, hecha famosa por Marcella Hazan, quien murió el domingo a la edad de 89 años.. Está en la puerta porque ella también podría ser familia.

En muchos sentidos, siento que puedo contar la historia de mi vida a través de las recetas de Marcella, o al menos la historia de mi vida con Andy. La primera vez que escuché su nombre fue en mi librería local. Acababa de regresar de mi primer viaje a Italia (estaba visitando a Andy, que estaba “estudiando” allí durante el verano) y decidí que necesitaba un libro para enseñarme cómo replicar las pastas y los risottos que comíamos en toda la Toscana. El tipo detrás del escritorio me entregó un libro de bolsillo del mercado de masas de Hazan’s El clásico libro de cocina italiana y, con la subestimación del año, me dijo: ____ “A la gente parece gustarle mucho”. ____ A diferencia de las recetas en El paladar de plata (mi único marco de referencia en 1993), que pedía ingredientes nuevos como la pasta de mejorana y la pasta de hojaldre, las recetas de Marcella pedían alimentos básicos: tomates, cebollas, mantequilla, ajo, leche, vino, carne molida. El único problema era que a ella parecía gustarle hablar. Mucho. Y ella tenía opiniones. Formada como bióloga, respetaba la precisión y la sencillez. Sus recetas no se escribieron como meras sugerencias sobre las que se podía hacer una copia, eran prescripciones, como lo demuestra su uso constante de la palabra “debe”. En su famosa boloñesa (que fue la primera cena para adultos que aprendimos a preparar para los huéspedes). en nuestro primer apartamento como pareja casada), Marcella escribió: debe Cocer en leche antes de añadir los tomates. Esto mantiene la carne más cremosa y con un sabor más dulce “. Y luego:” Se debe cocinar a fuego lento durante mucho, mucho tiempo. El mínimo es de 3 1/2 horas; 5 es mejor “. Hacemos cinco. Siempre.

Con sus recetas, aprendimos a hacer exactamente lo que nos dijeron. También aprendimos una lección que se tradujo al mundo más amplio de la cocina:cuando una receta requiere tan pocos ingredientes, mejor nos aseguramos de que sean los ingredientes más frescos y de la mejor calidad posible. +++derecho de imagen insertada

¿En cuanto a la carne de cerdo asada con leche inmortalizada en la puerta de nuestro gabinete? Esa fue la cena que la tía de Andy (que conocía en la cocina) preparó para mí la primera vez que la conocí, y la mayor parte de ese lado de la familia. La idea del plato fue un tanto chocante para esta linda chica judía de Westchester, no solo de cerdo, sino de cerdo. Leche —Pero una vez que conseguí un bocado de los famosos racimos de nuez con carne de cerdo destrozada y tierna, todo había terminado. La receta requiere siete ingredientes, se cocina en una olla y requiere un total de cinco minutos de tiempo de uso.. Una receta clásica de Marcella. En su honor, creo que lo lograremos esta noche..

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