Cuchara Fed

La chef Anita Lo está tan apegada a la cuchara de media onza que encontró en su restaurante de Nueva York, Annisa, que la grabó

Aquí hay un desafío: describe las cucharas con las que cocinas..

Si todo lo que se te ocurrió es “redondo”, “metal” o “en forma de cuchara”, estás en buena compañía. En un mundo donde los molinillos eléctricos de pimienta, los mezcladores de inmersión y los termómetros de sonda digital suelen adornar los gabinetes y las encimeras de las cocinas caseras, no es de extrañar que la cuchara simple tiende a escapar de la atención del cocinero aficionado..

Pero en la cocina de un restaurante, la humilde cuchara juega un papel protagónico..

“Hay una conexión entre los chefs y sus cucharas que la mayoría de las personas que no trabajan en cocinas no se dan cuenta”, dice Corey Lee, chef y propietario de Benu en San Francisco. “Los chefs usan cucharas para prácticamente todos los trabajos, incluso rociando, sazonando, salteando, probando, volteando y volteando carne, o simplemente removiendo una olla”.

Que los chefs sean delicados con respecto a sus cuchillos se ha convertido en una cuestión de conocimiento público, pero las cucharas también son objeto de fuertes opiniones y predilecciones. Los chefs tienden a tener su propia colección personal de cucharas, celosamente guardadas y acumuladas a lo largo de los años, que prefieren por cualquier número de razones: la forma en que la salsa se desliza de la punta, un tazón grande perfecto para acumular grasa para hilvanar o un tamaño ideal. mango en forma.

“No permito que nadie más use mis cucharas”, dice Jonathan Benno, el antiguo chef de cuisine en Per Se que ahora dirige la cocina en Lincoln en Nueva York. “Si una de mis cucharas desaparece, no voy a decir que detengo el servicio, pero realmente perseguiré a los muchachos. Esto es un oficio y, como artesanos, tenemos nuestras herramientas. Las cucharas son parte de eso “.

El equilibrio y la sensación son cualidades importantes para una cuchara que un chef utiliza para platear

Foto por Max Lattoni

Entonces, ¿qué hace para una gran cuchara? Desafortunadamente para los cocineros del hogar que buscan una actualización rápida y fácil de la cuchara de la cocina, la respuesta varía enormemente no solo de chef a chef, sino de acuerdo a la tarea.

“Usamos diferentes estilos y formas de cucharas según la tarea que intentamos lograr”, dice Thomas Keller, quien acaba de publicar una versión emergente de The French Laundry en Londres. (Observe al chef y su personal realizar una pequeña acción de cuchara en este video). “Forjando quenelles, buscamos cucharas con una cabeza profunda y afilada. Para salsas, usaremos cucharas que tengan un control de forma máxima de borde recto o cuadrado”.

Para rociar, los chefs tienden a preferir una cuchara más grande con un gran ángulo y un tazón profundo para juntar una gran cantidad de líquido y arrojarla rápidamente sobre una carne o pescado (no, los chefs no usan el accesorio de gran tamaño con apariencia de medicamento que es típico de preparación de pavo de Acción de Gracias de la mayoría de los estadounidenses). Las cucharas que se usan para el delicado arte de colocar platos y salsas dependerán tanto del chef en particular como de los detalles de la cocina y la presentación de un restaurante. Entre las características que muchos chefs consideran más importantes está la forma de la punta de la cuchara, que tan afilada o roma es la forma en que la salsa baja en el plato, así como el grosor del borde de la cuchara. La profundidad del codo y el largo y ancho del mango..

El equilibrio y la sensación, también, son cualidades importantes para una cuchara que realizará la operación de precisión de enchapado en un elegante restaurante..

“Un chef y su cuchara son como un jugador de tenis y su raqueta”, dice Paul Leibrandt, el chef de Corton en Nueva York. “Quieres algo equilibrado, no demasiado grande, algo que se sienta bien en tu mano”.

Gray Kunz, el chef y restaurador que antiguamente dirigía la cocina en el legendario Lespinasse de Nueva York, tuvo tantos problemas para encontrar un producto que comenzó a fabricar el suyo a finales de los años 90. Las cucharas Kunz, como se les conoce, están disponibles en J.B. Prince en dos tamaños (en la foto de la izquierda) y aún se usan ampliamente en la industria de restaurantes..

“Pensé que la mayoría de las cucharas en la cocina eran demasiado pequeñas para colocarlas en platillos y salsas”, dice Kunz. “Entonces, la cuchara Kunz grande es el tamaño perfecto para darme la cantidad exacta de salsa que necesito. Es la única herramienta sin la que no puedo vivir. Cuando no la tengo y la plato con una cuchara diferente, se siente incómodo”. “

Kunz no es el único cocinero que prueba su habilidad en las cocinas especialmente diseñadas. El escritor de alimentos Michael Ruhlman buscaba una cuchara con el ángulo óptimo para rociar y terminó doblando el cuello de una cuchara que ya poseía para crear un mango de compensación. Luego reprodujo la cuchara doblada y recientemente comenzó a venderla en OpenSky en tres tamaños diferentes (en la foto de la derecha), ideal para rociar, degustar y sazonar..

“Los elementos que consideré al hacer estas cucharas fueron el ángulo del tazón, el tamaño del tazón, la sensación en tu mano, se siente bien. Estas cucharas están muy bien balanceadas, se sienten bien sostenidas y se ven bien”. explica Ruhlman.

Y luego, la devoción de un chef por sus cucharas a menudo trasciende la simple funcionalidad. Es posible que una cuchara particular haya sido comprada en un mercadillo durante un viaje memorable a Francia, recibida como regalo de un colega, o entregada como una reliquia familiar..

“Tengo un apego mucho más fuerte a mis cucharas que a mis cuchillos, no sé por qué”, dice Anita Lo, la chef y dueña de Annisa en Nueva York. La mayor parte de su salsa funciona con una cuchara de media onza que encontró cuando se mudó al restaurante West Village que ahora alberga a Annisa. Tiene la palabra “Diva” grabada en ella, un momento de ironía para el chef supremamente realista..

A diferencia de los cuchillos, para los cuales existe una clara jerarquía entre las marcas, los chefs tienden a ser agnósticos cuando se trata de elegir cucharas. “La mayoría de las cucharas con formas que preferimos son antigüedades y solo se pueden encontrar en tiendas antiguas y mercados de pulgas”, explica Keller. JonathanBenno tiene toda una batería de herramientas que usa durante el servicio en Lincoln, incluyendo lo que él llama “cucharas de Chinatown de 79 centavos de dólar”, utiliza pasta de toplate y dos cucharadas de Shackford’s Kitchen Store en Napa, grabadas con sus iniciales y entregadas como obsequio. Corey Lee fabrica con tres cucharas de diferentes tamaños de una cuchara hecha por el fabricante de plata clásico Community Plate, que tiene el tipo de recipiente en forma de punta afilada y en forma de huevo que prefiere.

Los chefs pueden estar en todo el mapa con sus opciones de cucharas, pero una cosa que todos pueden estar de acuerdo es que perder uno es el peor. No solo puede ser difícil o imposible de reemplazar, sino que cuando se trata de buscar una herramienta cientos de veces durante un servicio de cena en un restaurante, su pérdida resulta perjudicial..

“Cuando usted cocina es muy reflexivo, todo sucede muy rápido, y usar esa misma herramienta para el mismo trabajo es una cosa menos en que pensar”, dice Lee. “Es muy importante no perder tu cuchara”.

Elizabeth Gunnison

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