La pizzería Beddia de Filadelfia es un lugar sin asiento con dos empleados y ningún teléfono. También sucede que sirve la mejor pizza de América. Andrew Knowlton profundiza en la mente obsesiva y la masa mágica del propietario Joe Beddia.

me encontré Joe Beddia en 2008, cuando estaba sirviendo cerveza en la sala de tap de South Philadelphia. Ya era un nerd de pizza, lanzando términos como cornicione, Italiano para el borde de una pizza, y refiriéndome a la parte inferior de un pastel como el “tren de rodaje”. Por lo tanto, no es una sorpresa que, siete años después, me encuentre viendo cómo Beddia gana dinero. Son las 9 de la mañana, y él está en su lugar feliz. Howard Stern está en la radio (Beddia no solo escucha a Stern, en realidad llama al programa), mientras que Beddia hace lo que ama: combinar harina orgánica, levadura, agua, aceite de oliva extra virgen, sal marina y azúcar. . Dentro de treinta y seis horas, esta masa proporcionará la base para la mejor pizza en América.

Tengo el significado de esa última frase. La pizza es la comida más popular de América. Y en la última década, más o menos, ha saltado a un nuevo nivel. Ya sabes de qué tipo estoy hablando: mozzarella hecha en casa, real salumi, y tomates San Marzano triturados a mano sobre una corteza carbonizada y burbujeante. Por lo general, es creado por un serio, bien viajado pizzaiolo quien cita al maestro de la masa Chad Robertson y quien probablemente cortó la leña para alimentar su horno de ladrillos en Vermont. Estos días casi tienes que salir de tu camino para encontrar una pizza realmente mala. Quiero decir, he comido empanadas en el aeropuerto Hartsfield-Jackson de Atlanta que hubieran calificado como restaurantes de destino hace 20 años. Y como muchos de los fanáticos de la pizza de hoy, he hecho peregrinaciones a los clásicos modernos: Pizzeria Bianco en Phoenix, Una Pizza Napoletana en san francisco, el ahora cerrado Gran lago en Chicago, y la media docena de lugares en mi casa de Nueva York que luchan por la supremacía. Bueno, incluso genial, la pizza es algo que doy por sentado..

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Andrew Thomas Lee

Joe Beddia, santo de la pizza.

¿Quieren más? Mira las fotos de Beddia haciendo realidad la pizza mágica.

Cuando visité Pizzería Beddia Unos meses después de su apertura en marzo de 2013, no sabía qué esperar. ¿Pizza de barrio sólida hecha por un dueño a quien le importaba? Pensé que pediría un pastel, felicitaría a Beddia por haber realizado su sueño y dirigirme a mi próxima comida, la verdadera razón por la que estaba en la ciudad. La comida de Beddia probablemente sería una adición sólida a la escena de Filadelfia, tal vez incluso a la costa este. Al final resultó que, Pizzeria Beddia fue una de esas hermosas experiencias gastronómicas que todavía me persiguen. No estaba de vacaciones, y no había un entorno bien diseñado que distorsionara mis sentidos. Era solo yo y esa pizza en un espacio olvidable. Pero cambió todo.

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Andrew Thomas Lee

Comience con esta masa. Termina con la mejor pizza del país..

La pizzería Beddia ocupa un lugar anodino de ladrillo de 300 pies cuadrados en la esquina de East Girard Avenue y Shackamaxon Street en el floreciente vecindario de Fishtown. Se abrió con los mismos dos empleados que tiene ahora: Beddia, de 38 años, quien ha hecho cada tarta desde el primer día, y John Walker, de 28, que hace un poco de todo: preparar comida, hacer jugos de frutas y verduras para el jugo diario del dúo. arreglar, lavar los platos, trabajar el registro y tratar con los clientes. Pregunto qué pasa si uno de ellos se enferma. “No nos enfermamos”, dice Walker..

Beddia hace suficiente masa para 40 empanadas al día. (El trabajo de Walker es entregar las malas noticias a los comensales que ya se han vendido). Dice que es todo lo que puede manejar sin matarse. Un pastel redondo de tomate y queso de 16 pulgadas cuesta $ 19. Agregue coberturas y puede subir a $ 35. La decoración es simple: un menú de carteles, algunos libros de cocina, figuritas de Charles Barkley y gatos afortunados japoneses, y dos bobos de Dr. J, ambos con los brazos rotos. “Niños”, explica Beddia..

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Andrew Thomas Lee

Pizzeria Beddia tiene dos empleados, no tiene teléfono ni asientos..

Beddia tuvo su primera epifanía de pizza mientras trabajaba en la cervecería Hitachino en Japón en 2007. Un amigo lo llevó a Savoy, un lugar napolitano de bajo coste en Tokio. La pizza resultó fantástica, pero la verdadera lección que cambió la vida de Beddia fue que podría dedicarse a una sola cosa, hacerlo realmente bien y tener éxito. La obsesión de la pizza podría dar sus frutos..

El segundo momento de pizza de Beddia llegó unos meses más tarde, cuando llamó por teléfono Chris Bianco, cuya Pizzería Bianco revolucionó la pizza estadounidense a mediados de los años 90. Beddia quería hablar trucos y consejos. Bianco le hizo un favor más grande. En el transcurso de una hora, hablaron de la filosofía de la pizza. “Fue como hablar con Biggie Smalls”, dice Beddia, refiriéndose al difunto rapero que tenía una extraña habilidad para descomponerlo todo. “Dijo que, seguro, podría enseñarme algunas cosas, pero de mí depende encontrar mi propio estilo”. Mientras Beddia buscaba su voz de pizza, buscó a 80 años de edad. Dom DeMarco de la pequeña Di Fara Pizza en Brooklyn. Observar la exigente técnica del maestro le enseñó las recompensas Zen de hacer lo mismo todos los días..

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Andrew Thomas Lee

Un pastel de temporada con espinacas y una pizca de crema fresca, un truco que Beddia recogió de la pizzería Great Lake, ahora cerrada, de Chicago.

Es solo cuestión de tiempo antes de que los peregrinos de pizza acudan a Beddia para pedir consejo. Miro mientras agarra una bola de masa en porciones. Se respira y silba. Esta vivo. “Una buena masa hace una gran pizza”, dice Beddia. “Es por eso que pasé la mitad del día haciéndolo”. Lo estira en forma entre sus manos antes de agregar los otros elementos del pastel. Su salsa de tomate no podría ser más simple: los tomates crudos, triturados y enlatados de Nueva Jersey, la sal marina y el ajo. Sirve seis onzas de salsa sobre la masa, extendiéndola en espiral. Luego agrega tanto mozzarellas frescas como añejas. Luego vienen los ingredientes: salchichas de cerdo caseras, cebollas asadas, champiñones crimini y rúcula. Todo el clásico. Todo sencillo. Como dice Beddia, “no voy a poner f * #% manzanas en mi pizza”.

Hay algo más que no encontrarás en su pizzería. Beddia se saltó el horno de leña, estándar en las pizzerías de hoy en día, a favor de un horno a gas Montague. Lo que le falta en el romance lo compensa el control. “Produce un calor seco real que prefiero”, dice Beddia. “Además, hay un poco más de espacio para el error”. Así que, a diferencia de las tartas estilo napolitano que se cocinan por unos minutos a más de 900 grados, las pizzas de Beddia se hornean a 600 grados por diez minutos. El resultado es un pastel bien hecho, crujiente en la parte inferior, suave pero no acuoso en la parte superior, con una profunda carbonización a lo largo del borde de la corteza. Esa corteza ampollada y ennegrecida se ha convertido en una firma para Beddia. No es algo que dejes en tu plato. Cuando corta los pasteles en ocho rebanadas, oyes el crujido y el crujido. “Eso es un buen sonido”, dice.

Y luego viene el toque final, el condimento. Beddia rocía una pizca de orégano seco y luego afeita el queso Old Gold, más de lo que crees que debería, por encima. Hecho en las cercanías de Hidden Hills Dairy, el queso es como un Gouda añejo, y le da a la pizza un rico y delicioso bocado. Finalmente, vierte aceite de oliva virgen extra sobre el pastel en una espiral desde un dispensador largo y de pico fino. Aprendió los movimientos de acabado de queso y aceite extra al ver a DeMarco en Brooklyn. Entonces es hora de hacer otra pizza, exactamente de la misma manera. Repita hasta el infinito, o al menos hasta que la masa se agote..

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Andrew Thomas Lee

Las tres tartas disponibles en Pizzeria Beddia son una tarta picante con chile; una temporada y un queso clasico.

La pizza de Beddia no es una de esas tartas preciosas con un poco de mozzarella y algunas hojas de albahaca. (Estoy seguro de que algunos sabios de pizza de la vieja escuela podrían decir que hay demasiado queso. A eso le digo: “¿Qué, temes un poco de sabor?”) Parece la pizza que has comido un millón de veces. Y luego le das un mordisco. Es lo que siempre imaginé que debería saber la pizza de Nueva York. Al mismo tiempo, me da nostalgia por las tartas que devoré después de ganar un juego de pelota de T cuando era niño, combinado con los ingredientes y sabores tradicionales de la pizza de la que me enamoré en un viaje a Nápoles hace años. Algunos lugareños llaman a Beddia la pizza Jesús. Otros se refieren a él como el Jiro de Pizza. Están bien. Contadores de Beddia: “Es sólo f * #% ing pizza”.

Lo que más admiro de los chefs no es la inventiva: cualquiera puede tener una o dos ideas sorprendentes. La consistencia es dura. Hay algo admirablemente retro en hacer un plato, un gran plato, de la misma manera cada vez. Beddia hace precisamente eso. Su pizza es alucinante, claro, pero es la ejecución y la repetición lo que realmente me atrapa. Es la corteza siempre crujiente y masticable. Es la proporción invariablemente perfecta de salsa a queso y aderezos. Cada vez que me lo como, me considero la persona más afortunada del planeta..

Son las 10:35 p.m., y Beddia está cerrando la puerta. Mientras juega una rutina de Rodney Dangerfield desde la década de 1960, Walker se sienta en las escaleras del sótano contando un montón de dinero. (Esta noche es otra completa.) Beddia barre el piso, limpia la encimera de mármol y recoge la harina de debajo de sus uñas. Se detiene mientras Dangerfield mata con otra línea de golpe bien ensayada y bien entregada. Toma un trago de vino y se limpia la frente. “El mayor cumplido que alguien me puede dar es que les he arruinado la pizza”, dice. Y eso es exactamente lo que hace Pizzeria Beddia, 40 veces por noche. Lo sé, porque lo hizo por mí..

Masa, aderezos y todo lo que hay en el medio: eche un vistazo a las fotos detrás de escena en Pizzeria Beddia.