Lo que Rene Redzepi (a.k.a. el mejor chef del mundo) cocina en casa

Es domingo por la mañana, y Rene Redzepi se desliza por la cocina en sus calcetines mientras la oscura música aborigen se desplaza a través de su apartamento brillante, cavernoso y recién mudado hacia el apartamento de Copenhague. Su esposa, Nadine, sonríe y le entrega a su madre la hija de 13 semanas de la pareja para que pueda preparar a todos un segundo capuchino. El chef neoyorquino David Chang, cuya foto cuelga en la cocina junto a los retratos familiares, está en la ciudad y ha llamado para decirle que llegará en una hora. Es el tipo de escena: gente amable, tranquila y encantadora en un espacio sobrio pero amueblado de forma creativa, lo que nos hace preguntarnos por qué no todos vivimos en Escandinavia.

Como chef de la estimada Noma de Copenhague, Redzepi ha inspirado a cocineros de todo el mundo a encontrar sus ingredientes lo más cerca posible de su hogar. Entonces, ¿qué significa eso cuando el hombre detrás de lo que muchos consideran el mejor restaurante del mundo, un lugar donde han aparecido en el menú musgo de reno frito y flores costeras, en realidad está cocinando en casa??

El menú de hoy es, por supuesto, estacional y local. Pero también es rápido. Nada lleva más de 90 minutos para cocinar. Cuchillo con mango de cuerno de reno listo, Redzepi toma una planta de perejil del alféizar de la ventana y corta un puñado, dejando los tallos. “¡Hay mucho sabor en los tallos!” dice el hombre que ha hecho de forrajeo lo último en locavorismo. “En el invierno los salteamos – increíble”. A continuación, corta pequeñas bombillas biodinámicas de hinojo para que las v abiertas se asemejen a los delgados mejillones que se reunieron en un fiordo: “Me imagino que si un mejillón se desliza fuera de su caparazón, tal vez se deslice aquí”. Así es como los platos de su restaurante se asemejan a la naturaleza: una barra de pan nudosa confundida con una ramita, un caracol que reemplaza un estambre de nasturtium..

El talento de Redzepi para reconectar sabores naturales recorre el resto del plato: los mejillones se cocerán al vapor en jugo de grosella espinosa, prensado de las bayas ácidas que crecen en forma silvestre en Escandinavia. “Las bayas están tan subestimadas en la cocina sabrosa”, dice. “Son tan versátiles, y no todos son dulces, simplemente los asocias con las tartas”. El vino blanco equilibra la acidez. “La gente cocina platos sabrosos con vino, y eso es jugo de frutas, así que, ¿qué tiene de extraño esto?”

La preparación de mejillones terminó, comenzó a trabajar en el aperitivo, un brindis inspirado en el bo ssam (paletilla de cerdo servida con una docena de ostras crudas) que se sirve en el Mom’s Mom Bar de Chang en el East Village de Nueva York. Los rebozuelos silvestres se saltean a fuego alto en la estufa de inducción (debajo del cual se encuentra un ingenioso cajón IKEA con ventilación que mantiene la mantequilla y otros ingredientes frescos y al alcance de la mano; la clave es la envidia del estilo de vida de Scandi). Los champiñones obtienen unas cuantas cucharadas de crema, algunos chalotes picados, perejil y ostras picadas. Después de varios batidos enérgicos de la sartén, la rica mezcla se vierte sobre una tostada de masa fermentada que prácticamente ha sido caramelizada en mantequilla. Se colocan láminas translúcidas de grasa Speck, delgada como un papel, sobre una capa de rebozuelos crudos en rodajas, justo cuando llega Chang..

Al chef de Momofuku le encantan los sabores de la tostada de la tierra, el bosque y la tierra, a pesar de que aún no es hora de desayunar en Nueva York, donde estuvo 36 horas antes. Las tostadas son aún mejores con la picante cerveza Noma elaborada a partir de savia de abedul de Skovlyst. Luego, los mejillones se cocinan durante cinco minutos y se sirven en tazones no emparejados hechos por el ceramista de Noma. “Muestras”, explica Nadine..

Para el entrante, hay una olla asada. Pero esta es la raíz de apio, no la carne. En Noma, Redzepi ha estado tratando las verduras como la carne: estofarlas, rociarlas, condimentarlas con muchas hierbas y mantequilla (preferiblemente la elaborada con leche de cabra dulce y rica). Incluso lanzará un puñado de granos de café del excelente Local Coffee Collective para saber qué sucede. La raíz de apio terrosa toma muy bien el tratamiento, está dorada y tierna con matices herbales. Una salsa rápida de suero de leche tibio y aceite de oliva “básicamente una vinagreta” – agrega una complejidad compleja. Adornado con aceitunas negras calentadas a través de la mantequilla de hierbas, es profundamente, sorprendentemente satisfactorio..

“Este es un muy buen ejemplo de cómo comemos en casa”, dice Redzepi: “Se basa en vegetales, tiene un pequeño giro y es muy, muy simple”.

Sentado en la mesa de comedor en expansión es una multitud fácil. Está Alessandro Porcelli, un importante creador de tendencias en la escena gastronómica internacional. Es cofundador de la serie de aventuras de los cocineros Cook It Raw, además de participar estrechamente en el simposio de MAD Foodcamp, que es lo que ha llevado a Chang a la ciudad. El chef de Noma, Trevor Moran, un irlandés con el cabello más fantástico, se está metiendo en su día libre. La madre de Nadine sostiene a un bebé muy adormilado, mientras que la pequeña Arwen trabaja en su dibujo de princesa. Y luego está la joven serena Nadine, una reservadora en Noma, donde las 12 mesas están reservadas con tres meses de antelación. Si la gente supiera lo hermosa que es, un retrato de Ingres cobra vida con una sonrisa tan tranquilamente segura, que no se enojarán cuando les diga que el comedor está lleno. Posiblemente para siempre.

Tal vez Nadine podría enviarles algo de su pastel de nueces para aliviar la picadura. Está hecho con más de una libra de nueces y media libra de mantequilla. “Este es uno de los mejores postres que he tenido”, dice Moran un poco tímidamente mientras mira a su jefe. Pero Redzepi no es menospreciado; El crítico de comida británico Jay Rayner vendrá a cenar mañana, y Redzepi le pide a Nadine que haga otra. Todos asienten implorantemente.

Después del café, Redzepi pone a Arwen en el carro delantero de la bicicleta de su padre y todos caminan junto a ellos hacia los Jardines del Rey. “Aquí es donde el rey solía cultivar sus verduras. ¡Todavía puedes conseguir comida aquí!” él dice. Mientras los lugareños descansan bajo el sol de la tarde o juegan a la petanca, se dirige directamente hacia los árboles. En el centro de la ciudad, a pocas cuadras de su casa, hay un árbol de moras adornado con frutas intactas. Los chefs batean algunas ideas de platos mientras miran hacia las hojas. “También sé dónde podemos encontrar nueces”, dice Redzepi y bicicletas por delante. Pronto, él y Chang están abriendo los orbes verdes y recogiendo la carne gelatinosa, pasándola entre sus dedos. “Trevor”, dice con decisión, “es hora de las nueces”. Noma podría estar cerrado los domingos, pero un verdadero forager no conoce límites.

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