Indem wir eine reiche, auf Pilzen basierende Brühe verwendeten, vereinfachten wir den Ansatz des Atoboy-Chefs Junghyun Park, einen großen Geschmack für gedämpften und pochierten Fisch zu schaffen.

Zutaten

  • 4 4-Unzen-knochenlose, hautlose Makrelenfilets
  • Koscheres Salz
  • 2 getrocknete Shiitakepilze
  • 1 4×4-Zoll-Stück Kombu
  • 1 ½-Zoll-Stück Ingwer, fein gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 3 Esslöffel Mirin
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • ¼ Teelöffel milde Paprikaflocken
  • ½ Tasse sehr dünn geschnitten geschält Daikon
  • ½ Tasse Spinat (oder Grünkohl, Koriander oder Petersilie), getrimmt
  • ½ Jalapeño, entkernt, gehackt
  • Cilantro Blätter (zum Servieren)

Rezeptvorbereitung

  • Fisch großzügig mit Salz würzen (aber nicht verrückt werden). Lassen Sie 20 Minuten sitzen, um Gewürze zu absorbieren.

  • In der Zwischenzeit Pilze, Kombu, Ingwer, Knoblauch, Mirin, Sojasauce, rote Paprika und 2 Tassen Wasser in einem mittelgroßen Topf mit einem Dampfeinsatz oder Bambusdampfer mischen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Kombu wegwerfen und weiter köcheln lassen, dabei die Hitze nach Bedarf anpassen, bis die Aromen etwa 5 Minuten lang schmelzen.

  • Fisch abspülen und trocken tupfen. Streuen Sie den Daikon über den Boden des Dampfeinsatzes und legen Sie den Fisch hinüber. Steam Fisch, Aufrechterhaltung einer aktiven köcheln in Flüssigkeit (irr auf der Seite weniger Hitze, wenn Sie nicht sicher sind), bis Fisch ist nur undurchsichtig in der Mitte und ein Tester in den dicksten Teil der Filets eingefügt trifft keinen Widerstand, 6- 8 Minuten.

  • Übertragen Sie Fisch auf einen Teller. Pilze entsorgen, dann vorsichtig dampfende Flüssigkeit in einen Mixer geben. Fügen Sie Spinat und Jalapeño hinzu. Entfernen Sie die Kappe vom Loch im Deckel, decken Sie die Öffnung mit einem Küchentuch ab und starten Sie den Mixer bei niedrigster Geschwindigkeit, um zu verhindern, dass heiße Flüssigkeit wie ein Geysir oben herausspritzt. Steigern Sie die Geschwindigkeit und mischen Sie sie langsam bis sie glatt ist.

  • Teile Fisch, Rettich und Brühe unter die Schüsseln. Top mit Koriander.

Rezept von Junghyun Park, Atoboy, NYC