Трябва да знаете Ашли Рат, главен готвач зад гредите

Ашли Рат не обича да говори за успеха си. Всъщност тя не обича да говори много за себе си. Тя със сигурност не иска да бъде предмет на профил и въпреки това е тук, изпълнявайки шоуто като готвач на кухнята в The Grill, преустройството на позлатената Ню Йоркска институция The Four Seasons и един от най-обсъжданите ресторанти в града. Въпреки скромността си, Рат излъчва чиста магия от девствената бяла кухня на ресторанта. Тя отговаря за тази сочна, кокошка, покрита с трюфели Пийт Уелс наречен “едно от най-вкусните неща, които съм изял тази година” в тризвездния си преглед, златисто-кафявата ракова торта, пълна с нежно расово месо и увенчана със златни картофени медальони и клубния сандвич, хо-бум държавен клуб щапелни повишени до нещо необикновено с кисело яйце, пукнати бекон, и crust, платонични слоеве на домашно приготвени бял хляб.

Рат е на 29 години, с хлабава опашка, големи, любопитни очи и обсесивна, хипер-организирана личност. По този начин най-малкото тя се вписва право в The Grill, където лазерните писалки се използват за перфектно подравняване на сребърните прибори на всяка маса. Но, по други начини, тя е изненадващо присъствие на място, чието меню и декор предизвикват Луди хора ерата на ресторантите в Ню Йорк, време, когато ще бъдете натоварени да намерите жена в трапезарията, да не говорим за печката.

“Когато влязох – казва тя за първото си посещение в богатото в средата на века пространство – треперех. Не можех да повярвам, че това беше моята кухня. То беше както задоволяващо, така и обезпокоително.

Но дори и преди The Grill, Rath беше тайно оръжие за компанията-майка на The Grill, Major Food Group. Тя помогна с отворите на две от най-успешните места на компанията, крайбрежния италиански ресторант Сантана и бистрото, покрито с неон, Dirty French. Тя вече е направила незаличим печат върху сцената за хранене в Ню Йорк – и се готви само за седем години.

Пържола and Anchovy Tartare The Grill
Снимка: Даниел Кригър

Тартарата на пържола и аншоа на грил

Рот, роден в Сиракуза, първоначално се готви да прави нестопанска работа, като изучава правата на суверенитета на храната в Сейнт Андрюс в Шотландия. Но когато миксирането по визи канибализира работата на НПО, която бе събрала в Индия, тя се озова в Ню Йорк, работейки за корпоративен ресторант в Содуксо в Мидълтак. “Нямах представа какво правя”, спомня си тя. – Нямах подходящи обувки, ножове, нищо.

Тя дори не беше сигурна, че иска да остане в професията. Но след това, “Спомням си един ден, когато имахме това натоварено обяд, и получих огромния адреналин. Да, правех кокосови скариди на мръсно място, но си спомням как се обаждам на баща си и казвам: “Това е.”

Нейните големи паузи идват от позициите на готвачите в Atera, след което се ръководят от ултра дисциплинирания готвач Матю Лайтнер, последвана от Механа Грамерси, където получава основното кулинарно образование, което никога не е имала. През 2014 г. готвачът и ресторантьорът на Major Food Group Даниел Хаар извика от синьо, за да й разкаже за работа на готвач в скоро време, за да отвори Сантана. Хеър я бе срещнала, когато се приближаваше към сегашките Торизи Италиански специалности и си спомни за любопитството и интензивността си.

“Тя превъзхожда и се адаптира и се научава бързо”, казва Хар. “Тя има маниакално желание да завладее проекти.”

“Не мисля, че има нещо конкретно за мен, което хората да се намесват”, казва Рат, обикновено, когато е попитана как успя да заема позиции в толкова много известни ресторанти. “Начинът, по който го виждам: Ако го искате, ще работите по начин, който се движи около [състезанието], защото това е вашият живот. Това е вашето нещо. “

Рат завърши с отварянето на Сантана и мръсния френски в рамките на една година един от друг. Тогава Хар го поиска да се присъедини към отварящия екип на The Grill, първо като изпълнителен главен готвач, а след това като готвач на кухнята, където донесе жизненоважна визия за класическата американа на място, където да, нещата струват много пари, но е трудно да не бъдете развълнувани от блясъка и особеността на храната.

Когато Рът първи се срещна с екипа за менюто, “Марио [Карбоне, един от собствениците на групата” Major Food Group “) имаше тази наистина пикантна идея да се вдъхнови от Бети Крокър и готварските книги на Кембъл “, спомня си тя. Рат взе всички тези рецепти и ги обновяваше, така че да отговаря на нейните по-оригинални вкусове: майстор-тежкият рак Луи станал по-лек, по-освежаващ рак Луи с авокадо, напълненото с крем пиле а ла крал става пиле а ла кралиня, червена сос база.

thegrillpickup2
Снимка: Adrian Gaut

Омарът на скара в Нюбург

“Не исках да правя нищо скъпо – казва Райт. Тя искаше да направи храна, която би искала да яде по този начин. “Харесва ми месото. Харесва ми мазнините. Харесва ми работата със соса. Харесва ми идеята, че не получавате композирана чиния: Ако искате картофи, трябва да ги поръчате отстрани.

Рат е наясно, че Major Food Group е компания, собственост на трима души. Тя не е имала женски наставници като готвач и тя е една от малкото жени в кухнята. Но нейната женска линия готви, Меган Холзапфел, казва, че Рат е “първата жена майстор готвач, за когото наистина работя и кой наистина се държи и се заема, и кой не се страхува да си върши работата без извинения или подправяне”.

Атмосферата на The Grill напомня на онези вековни ресторанти в Ню Йорк, чиято клиентела все още е доминирана от мъже в костюми, с разплащателни сметки, поръчващи първокласни ребра и агнешки пържоли. Рат излезе веднъж, за да поздрави една маса от ВИП и видя, че мъжете правят двойно поемане, когато им казва, че тя е готвачът. И все пак тя настоява: “Не чувствам пола ми по никакъв начин тук.” За нея няма такова нещо като “мъжка” храна или “женска” храна. Има само добра храна, която тя иска да предостави на всеки гост, който ходи през вратата.

Грилът е отворен в продължение на почти една година и Rath все още прекарва по-голямата част от часовете си за събуждане там, обучава персонал, усъвършенствайки ястия, като се увери, че ресторантът не само се придържа към строгите си стандарти, но напредва. Междувременно тя се опитва да купи първия си апартамент: една тежка задача в Ню Йорк. Тя твърди, че няма желание да отваря собствен ресторант. “Харесва ми да текат шоута на други хора”, казва убедително тя. “Някои биха могли да го нарекат самоотблъскващи, но се чувствам щастлив и доволен тук. И кой иска да поеме финансовата тежест от откриването на ресторант в Ню Йорк?

Но Рат има намерение да постави собствения си белег върху The Grill. Тя иска да наеме още женски готвачи и да бъде женската менторка, която никога не е имала. И тя иска да оформя кухненската култура и отвъд пола. “Искам култура, в която не е твоят живот да е тук, но ти даваш живот на ресторанта. Още не сме там “, казва тя. Нейните готвачи работят прекалено много дни в седмицата. Качеството на живот в ресторанта не е толкова стабилно, колкото трябва да бъде. Храната трябва да продължи да се развива. За щастие, казва тя, подсказвайки на скрит замах: – Очаквам да съм тук от много дълго време.

Loading...