Някога гледате ли стриптизьор на стрида в ресторанта, работещ през дузина беосьоли или мочурища? Вероятно си помислихте: “Няма начин да направя това.” Освен ако не можете. И трябва. С малко съвещание от експертите (и чудото на нощното корабоплаване), лесно е да започнете всяка нощ, както правят в шикозните сурови барове и прохладните естествени винени петна в цялата страна – с някои мишени двучерупчести диви черупки.

Как да се стриди стриди като готвач

Някои стриди са като Birkenstocks (останете при нас). Един ден единственият човек, когото познавате, който носи сандалите, е вашият бивш съветник по лагера; в следващия ден не можете да ходите на градска улица, без да видите чифт. Тази година имаше две стриди, които видяхме отново и отново на менютата. Нека да погледнем. – Амиел Станк

стрида white stone
Снимка от Виктор Прадо

Този човек е бял камък

От източното крайбрежие
Име: Бял камък
произход: Вятърна мелница Point, VA
Дегустационни бележки: Сладка, мека, леко солена, с узрял пъпеш и бележки
Какво казват: “Белите камъни вкусват като някой готвач да ги извади, да ги отвори, да ги подпраши и да ги върне обратно в океана”. –Джеремая Лангхорн, готвач, The Dabney, Вашингтон, D.C.
Купете ‘Em: $ 70 за 50 стриди

стрида henderson
Снимка от Виктор Прадо

Този човек е Squalli Absch

От западното крайбрежие
Име: Squalli Absch (по-рано известна като Хендерсън)
произход: Henderson Inlet, WA
Претенция към славата: С опасните запаси от диви черупчести органи, племето Nisqually купи тази операция на стрида, за да защити водосбора и да осигури храна и работни места за общността.
Дегустационни бележки: Наситено с растително покритие
Както се вижда на: Островът и дърводелецът, Сиатъл
Купете ‘Em: $ 51 за 36 стриди

Управление на хронологията

Без значение колко далеч от брега, в който живеете, можете да получите стридите, изпратени направо до вашата врата. Ерик Шлагенхауф от калифорнийската стрида Хог Айлънд Ойстер Ко. споделя няколко съвета.

Руш, Ръш
“Наистина, вие искате да вземете стридите си на следващия ден”, казва Шлагенхауф. – Щом ги имаш, обикновено ще останат живи в хладилника в продължение на три до четири дни. Pro съвет: Ако имате добър рибар, пазарувайте на местно ниво, но ако не сте, сладкото Creek Oysters има чудесен избор.

За хладилника
Поставете ги веднага в купа и покрийте с влажна кърпа.

Шък на поръчка
Можеш да се справиш прав преди гостите да се появи, но къде е забавлението в това? “Харесва ми да ги свалям, след като пристигнат гостите”, казва той. – Много пъти хората искат да се опитат да се хванат. И FYI, ето как да се справяте!

миди bag
Снимка от Алекс Лау

А чанта от стриди стрък остров

Сервирайте “Ем в стила”

Направете като повечето професионалисти и вземете алуминиева тава или кула за морски дарове, която се предлага на Amazon, в магазините за заведения за хранене или в webrestaurant.com. Или можете да вземете страница от книгата на Kimball House и да посетите антикварен магазин: Ресторант Decatur, GA, се гордее с ретро таваните във формата на миди. Или просто можеш да работиш с това, което имаш: “Бар Нормандия” обслужва половината си черупки в купички, пълни с лед, докато Eventide Oyster Co. в Портланд, ME използва пайове или табанчета за бракониерство. Докато корабът ти има страни от лед, ти е хубаво да отидеш.

миди platter
Снимка от Питър Франк Едуардс

Табла за бракониерство, пълна с лед в Eventide Oyster Co. в Портланд, МЛ

Вие ще имате нужда от натрошен лед

Натрошеният лед е също толкова важен за стриди, колкото и за мента. За да го направите, удвоите няколко галонови хладилни чанти, напълнете ги наполовина с кубчета лед и запечатайте. След това вземете подвижен щифт, чугунен тиган или месо и забийте. Счупете лед до размера на червените боровинки, поставете го в служещ съд и охладете около 30 минути, преди да поставите стридите на върха. – Рик Мартинес

Сега това е нож

Не мислете дори да се опитвате да отворите тези лоши момчета без нож за стрида. Хората в Little Creek Oyster Farm & Market в Грийнпорт, Ню Йорк се кълнат в Duxbury от производителя на нож Р. Мърфи, който спортува тесен остър нож, който е добър за внимателно отваряне на стриди със заострени панти.

чарлстон the ordinary oysters
Снимка от Питър Франк Едуардс

Куп сосове в “Орденът” в Чарлстън, Шотландия

Mignonette Math: грунд

Класическа мингонета, направена с оцет от червено вино, черен пипер и шалот, е добра и всичко, но ресторантните рифове с азиатска круша и комбу ни вдъхновяват да го включим. Няколко насоки:

¼ чаша киселина
Оцет от червено вино
Лимонов сок
ябълков оцет
Оцет от шампанско
+
¼ чаша ситно нарязан алион или плод
Шалот
лук
ябълка
+
½ ч.л. черен пипер
+
Факторът X
Захапка на захар
Фино настърган джинджифил
Бонито флейкс
Малко препечено сусамово масло


И сега Брад Леоне посещава ферма за стриди:

Как се правят стриди с Брад