Ved at bruge en rig, champignonbaseret bouillon forenklede vi Atoboy-kokken Junghyun Parks tilgang til at skabe stor smag for dampet og pocheret fisk.

ingredienser

  • 4 4 ounce udbenede, skinnfrie makrelfileter
  • Kosher salt
  • 2 tørrede shiitake svampe
  • 1 4×4-tommers stykke kombu
  • 1 ½ tommer stykke ingefær, fint revet
  • 1 hvidløgsklove, fint revet
  • 3 spiseskefulde mirin
  • 2 spsk sojasovs
  • ¼ tsk milde røde peberflager
  • ½ kop meget tyndt skåret skrællet daikon
  • ½ kop spinat (eller kale, koriander eller persille), trimmet
  • ½ jalapeño, podet, hakket
  • Cilantro blade (til servering)

Opskrift af opskrift

  • Sæt fisk generøst med salt (men lad dig ikke blive skør). Lad sidde 20 minutter for at absorbere krydderier.

  • I mellemtiden blandes svampe, kombu, ingefær, hvidløg, mirin, sojasovs, rød peber og 2 kopper vand i en medium kasserolle udstyret med en dampkasseindsats eller bambusstøvler. Bring til en simmer over medium varme, kassér kombu, og fortsæt med at simre, justere varmen efter behov, indtil smagene meldes, cirka 5 minutter.

  • Skyl fisk og klapp tørre. Spred daikon over bunden af ​​dampskibssæt og læg fisk over. Dampfisk, der opretholder en aktiv simmer i væske (vild på siden af ​​mindre varme hvis du ikke er sikker), indtil fisken er bare uigennemsigtig i midten, og en tester indsat i den tykkeste del af fileterne møder ingen modstand, 6- 8 minutter.

  • Overfør fisk til en plade. Kassér svampe, så hæld forsigtigt dampende væske ind i en blender. Tilsæt spinat og jalapeño. Fjern hætten fra hullet i låget, omslagsåbningen med et køkkenhåndklæde, og start blenderen med den laveste hastighed for at forhindre, at varm væske sprøjter ud som en geyser. Gradvist øge hastigheden og blend indtil glat.

  • Opdel fisk, daikon og bouillon blandt skåle. Top med koriander.

Opskrift af Junghyun Park, Atoboy, NYC