Снимка от Чарлз Естелман / Гети изображения

Когато други деца учеха алгебра в Лион, Франция, 13-годишният Жак Пепин напуснал училище, за да се обучава в ресторант. За шестте десетилетия Пепин ни изненада и в кухнята (книгата си от 1976 г.), La Technique, все още се използва в кулинарните училища) и навън (той отхвърли предложението да бъде шеф на Белия дом за JFK). След като донесе уменията си в дневните ни с телевизионни предавания като Джулия и Жак Готвач у дома, капитанът се завръща на обществената телевизия на 76 години Есенциалният пепин, с участието на 125 от любимите му рецепти – рикота кнедли с червен пипер сос, флан а ла ванили – които са повече за богати аромати, отколкото техники за излагане. (Неговата нова книга със същото име включва още 600 от най-доброто му време.)

За нашия брой през декември поискахме от главния готвач да посочи изненадващи неща, които ще открием в хладилника му в Кънектикът. Излиза, че винаги ще намерите бира до буркан с трюфели: “Така че, когато някой попита дали може да има бира, мога да му кажа:” Помогнете на себе си, бирата е до трюфелите “, казва той , Говорете за техника.

Утре ще споделяме пълния списък на главния готвач с най-важните неща за килера. Днес, бързо Q & A:

Ти дойде в Щатите през 1959 г. Какво беше домашното приготвяне като тогава? Беше трудно да се намерят съставки?
Жак Пепин: О, да. Със сигурност беше трудно. Живеех в Ню Йорк на 50-та улица между първа и втора улица в средата на Манхатън и си спомням, че отидох в “Д’Агостино” – смятах се за доста добър пазар – и питах: “Къде са гъбите?” Казаха: “Коридор 5”. Вратата 5 имаше консервирани гъби. Редовните гъби не съществуват. Трябваше да отидеш в специализиран магазин. Дори не говоря за билки, праз и шалот. Забрави!

Опитвам се да си представя Жак Пепин готвене с консервирани гъби.
JP: Може да има! Не си спомням това, което направих по онова време. Но след това имах достатъчно връзка с готвачите, че мога да получа съставки.

Каква е най-голямата грешка, която виждате като амбициозни готвачи?
JP: Не мисля, че има една грешка, защото хората са различни, разбира се. Но има две грешки, които правят: Човек не обръща внимание на рецептата, а другият обръща много внимание на рецептата. Знаеш ли, някой казва: “Ти го готвиш като баба ми, малко от това, малко от това.” Но те не осъзнават, че този подход се контролира от 40, 50 или 60 години практика. Ако искате този романтичен подход, той се контролира от много практики. И обратното е, когато хората ще разделят една рецепта на десетата от шестнадесетата от унция и ще се опитат да я направят като математик. Това също не работи. Това е някъде в средата.

Какво е първото нещо, което казвате на един чирак готвач?
JP: Вземи чаша вино.

Тъй като хората са твърде стресирани в кухнята?
JP: Да, да, да. Казвам: Ако не знаете как да готвите, сигурен съм, че имате поне един приятел, който знае как да готви. Е, обадете се на този приятел и кажете: “Мога ли да дойда следващия път и мога ли да донеса храна и мога ли да дойда час или два часа напред, да ви наблюдавам и да ви помогна?” Отворете бутилка вино, поръчайте чаша вино; това не е като в ресторант, в който има 100 резервации и всичко може да се окаже повредено. Когато сте у дома, дори ако пилето е малко изгорено, каква е голямата работа? Отпуснете се.

Пътувате толкова често, чудя се: какво ядете на летището?
JP: Е, аз съм лакомник. Ще ям каквото има. Пица. Обичам горещи кучета навсякъде. Нямам нищо против това. Ако се чувствам като яде, ям. Не се чувствам виновна за това изобщо.

Вашите рецепти са повече за вкуса и по-малко за представяне. Съгласен ли си?
JP: Винаги казвам в шега, че храната критици трябва да са слепи, изисквани от закона, така че да могат да стигнат до сърцето на въпроса дали храната е добра или не. Един от най-големите проблеми с младите готвачи е твърде много допълнение към чинията. Сложете кориандър и после естрагон, после зехтин, а след това орехово масло или каквото и да било. Твърде много е. Това, което се казва, не е, че не мисля, че има приложение към естетиката на храната. Разбира се, има. Важно е храната да е добре представена и всичко това. Но за самата храна има определено качество.

Решете това веднъж завинаги: Когато готвя с вино, трябва ли да използвам добро вино? Или е добре да се готви с евтино вино?
JP: Нито един от тях. Не бих използвал вино, което да не пия. Обикновено отварям бутилката, пия чаша и готвя с нея. Но няма да използвам лафит или нещо такова – натиска на огъня ще унищожи виното.

Но колко евтино говорим? Една бутилка от $ 10 е добре?
JP: О, да. Рядко плащам повече от 10 или 12 долара за моето вино.

Мики Рапкин