Как да използвате шоколад в ястия

(Кредит: Тим Рот)

Денят на Свети Валентин е точно зад ъгъла с всичките му придружаващи клишета и сладкиши – главен сред тях е шоколад. Но шоколадът не трябва да става жертва на своя “сладък за сладки” стереотип. Като експериментална вечеря за 25-годишна възраст в Портланд, OR, наскоро демонстрирана, шоколадът е нещо повече от основа за бонбони.

Определянето: новото производствено пространство на Alma Chocolate в бивш складов снабдител. Домакинът: собственик на “Алма”, шоколаре
Сара Харт. Готвачът:
Джейсън Френд, от дървения храм на Портланд Нед Луд, който е имал свобода да върши, както обичаше – макар Харт да предполагаше, че може би най-нетрадиционният ход на нощта: съчетание от шоколад и сирене,
Грегъри Хесел от Корсиканските изби.

След това всичко беше френско. Започна с праз и супа от пащърнак с масло от магданоз, пиментион и крутони от какао, поръсени с какао, след което се премести в салата от рукола с консервирана шунка, солени сливи и леко разпръснати какаови зърна. (Толкова изтънчен, че някой вечеря ги злоупотребяваше с черен пипер). Но печено пъдпъдъче със савойско зеле, кръв портокал, ферментирали кюлчета и щедра мрежа от 80% тъмен шоколад, които наистина говореха вечери. Като деконструиран мол, ястието беше пикантно и шоколадово в същото време – идеалното комбо за деня на Свети Валентин.

Помолихме френски за съветите си как да направите шоколад добре.

Това ли беше първият път, когато сте използвали шоколад в солени ястия?
Джейсън Френски: Всъщност не. Използвах преди това какаови зърна – ям тези като бонбони. Те са лек стимулант. Използвал съм ги като гарнитура на салати или да рифвам малко за мексиканските неща. Мисля, че профилът на вкуса е доста рад – да имаш хрупкав, горчив компонент. Направих шоколад на агнешко месо и на подправна ястие от треска.

Как дойдохте с тези конкретни ястия?
JF: Шоколадът се самозапалва. Това е почти винаги десерт, сладкиш. Не че няма нищо лошо в това. Но вместо да правя шоколадов шоколад, помислих си, че трябва да направя какао на прах, настърган шоколад и пера в нещо.

Например, пъдпъдъното ястие беше леко деконструиран мол, чил, подправки и зеле, и шоколад, накълцан над върха. Зелето трябваше да бъде малко гнездо за пъдпъдъка, за да седи, но в момента реших да сложа пъдпъдъка настрани.

Обичах, че сте ходили около масата с микроплан и настъргахте тъмния шоколад на пъдпъдъка на всеки гост.
JF: Чувствах се много изразителна. Аз не получавам табела в ресторанта много, и това е част от това, което обичам за готвене.

Сдвояването на шоколад със сирене ме хвърли за цикъл. Коя комбинация беше любимата ви?
JF: Розмаринът е с котле. Розмаринът е наистина лек, но излиза, докато се затопля в устата ви. Когато препечатате подправките, волатилността на маслата позволява ароматите да се появят. Сиренето беше много по същия начин. Можете да говорите за това, че е леко тревиста и тревна, и това ще бъде хубаво и правилно, а внезапно това нещо излиза в устата ви на ново ниво с луди профили на крехкост и млечница. Беше кремообразно и богато, но имаше този суроватъчен вкус.

Какаовите крутони добавиха към супата хубава критика и горчив елемент.
JF: С кремообразна супа особено е хубаво да се получи контраст на текстурата. Пресякох какаото на прах с малко захар в прах и използвах ръчно разкъсани крутони, защото те са по-интересни. Исках вечерята да преживее тази перфектна хапка, затова накарах крутоните с масло.

Какви вкусове вървят добре с шоколада?
JF: Тъмният шоколад е горчив. Суров шоколад, особено. (Захарта изважда някои от по-нюансите на шоколада.) Така че никога няма да е преобладаващо нещо. Дори неща като подправките могат да помогнат веднага да изведат някои от нюансираните характеристики на какаото. Няма много неща, които не можете да правите с него, освен ако не искате тя да стане шоколадово ястие.

Винаги ли използвате черен шоколад, когато готвите?
JF: Аз стрелям за 75 процента и повече. Харесва ми да взема шоколад в ястие поради горчивите компоненти; 100 процента са строго горчиви – прекалено горчиви.

Освен хвърлянето на какаови зърна или настъргането на тъмния шоколад, какви са другите начини за включване на шоколада в храната?
JF: В зависимост от вида на шоколада, който използвате, бихте могли да използвате подсладен шоколад, за да се къпете на чиния. Или в класическия морски сценарий, това е идеята да го разбъркаме в сосове. Това, което трябва да внимавате, е начинът, по който са мазнините. Не бихте искали да го варете или да го готвите за много дълго време.

Как правиш всичко това, за да не правиш нещата като десерт?
JF: Важно е хората да излязат от ума на шоколада като бонбони. Шоколадът е шоколад. Ако го оставите самостоятелно, тя става съставка като кимион или масло. Ако забравите какво е вашето предубеждение за шоколада – което за 99,9 процента от хората е бонбони – става друго кулинарно оръжие в килера ви.

В края на краищата, че шоколад в пикантни курсове, как да служите на десерт, който все още работи?
JF: Просто отидете на борда на шоколад. Шоколадова торта с шоколадов сос и какаови зърна! Това е, което правя в ресторанта за Деня на Свети Валентин. Шоколадовата торта ще бъде малко подправена – черен пипер и канела – но да, сосът ще има захар в него.

РЕЦЕПТИТЕ

Праз и пастърма супа, масло от магданоз, Pimentón, какао Brioche Crouton
Служи 6

СЪСТАВКИ

супа
3 супени лъжици. масло
1 лук, обелени и тънко нарязани
3 праз, подрязани, нарязани на дължина и измити, тънко нарязване на белите и запазване на зелените върхове за пъдпъдъка
Кошер сол
6 големи или 12 средни пащърна, обелени, подрязани и нарязани
1 китка прясна мащерка, обвързана с кухненски канап
2 дафинови листа
3 кг ниско натриев пилешко месо или вода
1 чаша тежък крем

Маслото от магданоз
2 магарета магданоз, стъбла
1/2 чаша масло от гроздови семки
1/4 чаша лешници, препечени на дълбоко златисто кафяво и одрани
Кошер сол
Няколко кубчета лед, ако е необходимо

крутон
4 филийки бриоче, премахнати корички и нарязани на кубчета
4 супени лъжици. масло
Сол на вкус
2 супени лъжици. какао на прах (препоръчваме Pralus)
1 супена лъжица. пудра захар

Сладък пиментон

ПОДГОТОВКА

супа
Разтопете масло в тенджера и добавете лук и праз. Подправете със сол, разбърквайте добре и потийте средно-слаб огън, покрит, докато меки, 15-20 минути. Избягвайте карамелизация.

Добавете пащърнак, мащерка, дафинови листа и запас, сезон с малко повече сол и да доведе до възпаление. Завийте на високо, открийте, докато пашнепите са меки и течността леко намалява, около 25-30 минути. Добавете сметана и го загрейте. Извадете от топлина.

Премахнете мащерката и залива. Пюре супа в партиди в миксер до гладка. Резервът се затопля до готовност за сервиране. ОЧАКВАЙТЕ: Супата може да се направи един ден напред и да се затопли отново. Добавете малко вода за повторно нагряване, за да избегнете изгарянето.

Маслото от магданоз
Поставете магданоз и маслото и щипка сол в миксер и пулсирайте няколко пъти. 2. Завъртете миксера на високо и използвайте долната част на кофа за натискане на магданоса, ако е необходимо, докато масата се смесва сама. Добавете няколко кубчета лед, за да запазите пюрето от топло. Смесете, докато магданозът се разбие напълно.

Добавете лешник и друга щипка сол и друг куб за лед и смесете още един минус. Направете подправка и изсипете в купа.

крутон
Загрейте фурната до 350 градуса и поставете бриошката в купа.

Разтопете маслото в тиган и разбъркайте с бриочене, докато се покриете добре. Поставете върху листа и преперете във фурната докато златисто кафяво, около 15 минути.

Междувременно пресейте какао на прах и захар на прах заедно в голяма купа.
Когато крутоните излизат от фурната, веднага разбъркайте с прахообразната смес и подправете със сол. Крутоните трябва да се сервират топло.

монтаж
Сложете супата в загрети купички, украсете с топли крутони, великолепно блюдо от маслото от магданоз и прах от пиментион.

Рукола, консервирана шунка, олющени осолени сливи, какаови зърна

Служи 6

СЪСТАВКИ
Дресинг
1 салата, обелена и тънко нарязана на мандолин
Добър оцет от шери, достатъчно, за да покрие шалот
Свийте кошерната сол
Захапка на захар
1/4 чаша всяко гроздово масло
1/4 чаена чаша зехтин

салата
2 капсули рукола, измити и подрязани
12 тънки резена
3 половина Мариновани осолени сливи (рецептата по-долу), нарязани на тънки резенчета
1/2 чаша какаови зърна

ПОДГОТОВКА

Дресинг
Покрийте шалот в оцет и добавете сол и захар. Нека остане за 30 минути.

Бавно махнете маслото в оцет и шалот. Регулирайте подправките и резервите.

салата
Облечи рукола и сезон със сол. Разделете между отделните плочи. Нарежете няколко парчета шунка над рукола. Гарнирайте със сливи и какаови зърна.

Мариновани осолени сливи

СЪСТАВКИ
12 сливи, наполовина и нарязани
3/4 чаши сол
2 чаши захар

ПОДГОТОВКА
Поставете сливи в голяма купа. Хвърли със сол и захар. Нека да седнете в хладилника за една нощ. Друг метод е да се опаковат осолените захаросани сливи в стъклен буркан и да се покрият с всички натрупани сокове. Оставете да престои при стайна температура в продължение на три месеца.

Печени пъдпъдъци, савойска зеле, кръвни портокали, ферментирали люти чушки, горчив шоколад

Служи 6

СЪСТАВКИ

пъдпъдък
1 чаша ябълков оцет
1/2 чаша кошерна сол
1 чаша захар
6 издънка мащерка
1 супена лъжица. семена от кориандър, леко натрошени и препечени, разделени
1 супена лъжица. семе от кимион, леко смляно и препечено, разделено
4 цели анасон, леко смлян и препечен, разделен
6 обезкостени пъдпъдъци
2 паунда. земно свинско месо
Кошер сол
Зехтин

зеле
1 главата Savoy зеле, сърцевина и нарязани тънко с мандолин
1 салата, обелена и тънко нарязана с мандолин
Сок от 4 лимона
2 супени лъжици. кафява захар
Свийте кошерната сол
Добър маслен маслиново масло

Кръв портокали
12 кръвни портокали
4 супени лъжици. турбинадо захар

85% тъмен шоколад

ПОДГОТОВКА

пъдпъдък
Донеси 1 чаша вода, оцет, сол, захар, мащерка и половината от всяко от подправките до кипене. Оставя се да се къкри за 10-15 минути. Оставете да се охлади.

Изсипете течност в найлоновата торбичка с цип и добавете пъдпъдък. Хладилника за 45 минути до един час. Премахнете пъдпъдъка и резервирайте на хартия.

Междувременно подгрявайте фурната до 400 градуса.

Комбинирайте останалите подправки и добавете към свинското месо. Подправете със сол и разбъркайте добре. Разделете свинското месо на 6 парчета и напълнете всичко в пъдпъдъка. Сгънете краката и оформете равномерно всеки пъдпъдък.

Олио на пъдпъдъка и сезон със сол. Печете на хартия за 20-25 минути или докато свинското месо в нея достигне 160 градуса. Извадете от фурната и резервоарите се съхраняват на отделна чиния.

зеле
Изхвърлете съставките заедно и резервирайте.

Кръв портокали

Загрейте фурната до 300 градуса. Сок 8 кръвни портокали и резерв. Отстранете тънко останалите 4 кръстосано и поставете върху лист с Silpat.

Поръсете със захар и се печете в продължение на 45-50 минути, докато изсъхне и карамелизира.

Изсипете запазен кръвен портокалов сок на тигана, след като пъдпъдъкът се отстрани и леко намали във фурната.

монтаж
Поставете зелената салата на всяка чиния. Върнете се с пъдпъдък и няколко печени кръвни оранжеви филийки. Сложете намачкането на тигана над всеки пъдпъдък. Загрейте тъмно и сервирайте.

Забележка: Тези рецепти не са изпитани от Кухнята Bon Appetit Test.

ПОДОБНИ
Отдела за Деня на Свети Валентин на БА
Най-добрите шоколади в Америка

Loading...