Лято в Тоскана с готвач на река Каф Рут Роджърс

– Някой би ли искал някой просеко?

Следобед. В Тоскана.

Рут Роджърс стои над купа узряла слива с домати, нож в ръка, правейки това, което почти винаги прави: готвене и грижа за гостите си.

В момента тя се е настанила на голяма дървена маса пред селска вила в италианския Вал д’Орсия. Децата летят, уморявайки се от плуване. Плачещото бебе иска малко кисело мляко. Синът на Рут Руо се обажда в кабинета си в Щатите. И съпругът й, Ричард, е … кой знае – пее?

За последните 15 лета, Роджърс, собственикът на главния готвач на реномираното кафене в Лондон, се е оттеглил на същата под наем заедно със съпруга си архитект. За един здрав месец те приветстват револвиращ глас на деца, внуци и приятели. Има актьори, професори, редактори на вестници и художници. Доста хора, които имат мнение и апетит, са добре дошли.

Камбанарията на камък е едно от местата, където фразата “фоайе наоколо” поема особен резонанс. Има един стъклен морски басейн, разположен в тревата, филмова гледка към тосканските хълмове и прогноза за времето, която прочита “слънчево и 90” в продължение на 30 дни.

Но Роджърс, неуморен (и щедър) артист, където и да е тя, прекарва по-голямата част от времето си в и около кухнята. В даден ден е обяд за 15 часа на дългата, тясна маса под смоковницата, последвана от вечеря за дузина на каменния двор.

Италианската храна, която готвачите на “Роджърс”, не може да бъде по-лесно: фузили със суров доматен сос; агнешко олио с розмарин и чесън и печено в готварска пещ; чисти, златисти печени тиквички цветове.

И все пак всяко ястие, което прави, изглежда много по-добре от всяка версия, която сте имали преди. Тя използва най-фините, най-ярките, най-експертно произведените съставки и винаги използва ключова техника, която повдига ястието от добро до чудесно.

“Това е нещо с така наречената селянска храна”, казва Роджърс, който през 1987 г. открива River Café заедно с покойния си партньор Роуз Грей. “Голяма част от мисълта и грижите влизат в него. Един клиент може да попита:” Защо плащам толкова много за салата от доматено и хлябче? ” Е, защото това е най-добрият хляб, най-добрият зехтин, най-добрата морска сол, най-добрите домати. Това е кухненска философия, която е повлияла на такива завършени възпитаници като Април Блумфийлд, Джейми Оливър и Хю Фърнли-Уитастал.

Роджърс се е свързал с италианската кухня в началото на 70-те години, когато посетила Тоскана с Ричард, роден във Флоренция. Усещаше, че е учудващо да открие, че няма правилен начин да се направи ястие; имаше безкраен правилните начини. “Бяхме отседнали със лелите на Ричард и исках да се науча как да се справя Pomodoro сос “, спомня си Роджърс, който е отгледан в Ню Йорк и се е преместил в Лондон, за да учи графичен дизайн през 60-те години на миналия век.” Затова попитах лелите му. Мислех, че двете сестри ще дойдат на удари. Италианците имат страст към готвенето – регион до регион, град в града, сестра на сестра. “

Този вид лични предпочитания е на пълното показване на седмицата, която посещавам. Роджърс е назначила двамата си готвачи от River Café – Сиан Уин Оуен и Джоузеф Тривели – да дойдат да готвят с нея (и да излизат и да ядат и пият).

Трите от тях, които са работили заедно повече от десетилетие, готвят повече чрез усещане, отколкото чрез рецепта. Стоящ в кухнята един следобед, Тривели подготвя боб в тоскански стил. Споменавам как Роджърс ги е направил предишния ден. “О, тя ги изпече, а аз ще ги варя на печката”, казва той. “Странно е, че имаме три главни готвачи в River Café и всички ние готваме малко по-различно”. Роджърс предпочита тиква trifolotti, едно от ястията, които предстои да бъдат обявени за обяд, да бъдат приготвени надолу, почти като задушени орехи; Trivelli му харесва малко повече. Кога linguine alle vongole се споменава, става въпрос за това, как трябва да е суровото, колко солено и дали трябва да бъде завършено с масло.

Но без значение кой е в обхвата, мисията остава същата: Използвайте качествени съставки и ги гответе с много любов (и, да, добър зехтин и сол).

Малко след като Тривели завърши боб, той и други дузина се приближиха до сенчестата маса за обяд. Руу разкопчава бутилки от ледения Вердичио и Уин Оуен, минава по плочите смокини и прошуто на Парма. Роджърс хвърля фузилите, като се увери, че има достатъчно сос.

Както често се случва, обядът ще мине за един час или два часа, завършвайки със смокини от дървото. И тогава, разбира се, е време за това дрямка. Или може би едно наторяване в басейна – нещо, за да се получи кръвта. Защото, когато посетите Рут Роджърс в Тоскана, винаги сте само на няколко часа разстояние от друга чаша Prosecco и друго незабравимо ястие.

Получете рецепти от тази история:

Белини

Домат Кростини

Печени пиперки с

Panzanella

Тиквички с картофи и мащерка

Доматено плющене

Боботи боб с чесън и зехтин

Fusilli със суров доматен сос

Печено рамото на агнетата

Пържени тиквички цъфти

Спагети с миди

Росини

Задушени тиквички с чесън, босилек и мента

Loading...