След като направи името си на изискани ястия като френската пералня, готвач Едуардо Йордан се завръща в южната кухня, с която е израснал в най-буйния нов ресторант в Сиатъл, JuneBaby. 37-годишният ни казва защо е избрал да сервира буркани от свинско и брашно от мътеница – със страна от историята.

Ти си израснал в Санкт Петербург, Флорида, но това е първият ти южен ресторант. Защо?

Аз бях избягал от Южна кухня, защото това беше единственото нещо, което знаех. Преследвах мечтата да изучавам кулинарните изкуства от най-добрите. И най-доброто в този момент, най-доброто са всички френски готвачи или американско-френски готвачи. Най-говореният ресторант в страната беше френската пералня.

Намерихте ли липса на разнообразие в този свят?

Няма много хора като мен в бранша. Малкото [черни готвачи] там не се разпознават. И тези, които винаги трябва да бъдат южни готвачи. Предполагам, че [моят първи ресторант, вдъхновен от италианско-френско-южния] Салеър ми каза, “Виж, мога да направя повече от южната храна”. Плюс това се опитвах да изградя фондация. Трябваше да усъвършенствам уменията си, да ги развивам, да изграждам характер, да разбирам индустрията и да оценявам различните кухни. Аз непрекъснато нося всичко това за по-опростената южна храна, която правя в JuneBaby.

Защо вече яде храна??

Имах възможност да прегърна кой съм аз и храната, която съм израснала, и да разкажа една история, която липсва. Това беше шанс за мен да имам голям глас за моята храна, за нейната история, за готвачи, които са подобни на мен и действат като мен и говорят като мен и идват от същите места, от които идвам. Разбирам значението на този ресторант и какво правя.

Не е като южната храна не е популярна. Изглежда, че казвате, че произхода на кухнята е бил разведен от храната.

Да, те са били разредени. Също така рядко им е казано, поне в медиите, черни готвачи. Съществуват ястия, които хората избягват, като хлебарници (ястие, приготвено от тънки черва на свиня). Аз имам chitterlings на моето меню. Това е едно ястие, на което израснах. Не мисля за това като ястие за бедност, но е така. Направихме нещо от нищо и това е храната, която представям тук в JuneBaby. Аз също се докосваме до наследствени съставки. Опитвам се да науча историята на ориза, да говоря за царевичен хляб и царевица като цяло, за влиянието на индианците върху южноамериканската кухня. Това е история по-голяма от мен, но най-малкото искам да бъда част от тази история, нали знаеш?

Затова сте написали речник на южните съставки за сайта на JuneBaby?

Когато започнах, разбрах, о, човече, аз съм в Северозапада и мисля, че много хора нямат представа кои са тези съставки. Менюто винаги ще се промени, така че има все повече и повече дефиниции, докато продължаваме.

Как да балансирате разказването на една история с доброто представяне на хората?

На първо място, ние сме тук, за да нахраним хората с добра храна, която се случва да бъде южна храна. Когато задават въпроси, ние сме тук, за да отговорим и на тези въпроси. Ще преминем разговора, когато гостоприемникът иска да бъде по-информиран – какви са хлеблите, откъде идва грахът от остров Морски остров и защо получаваме ориза от Флорида. Това е нашата работа като обслужващ персонал, като екип, като готвачи. Но ние не им проповядваме. Нашето меню определено говори на юг без да говорим за всяко нещо на масата.