Boxcar Coffee Roasters a perfectionné l’art de préparer un Joe Cuppa à haute altitude

Bienvenue à De la cuisine, notre exploration continue des relations qui construisent et soutiennent l’industrie alimentaire. Cette année, nous parcourons le pays pour observer le paysage changeant des marchés alimentaires. Les marchés hyperlocaux – remplis d’une myriade d’options d’épicerie, de vente au détail et de restauration comme celles que l’on trouve en Europe – sont en hausse. Ces marchés bénéficient de leur pouvoir d’achat interdépendant, mais fonctionnent comme de petites entreprises indépendantes, ce qui leur permet de se concentrer sur des ingrédients de qualité, une innovation culinaire et un service à la clientèle intime et personnel. Grâce à la qualité, à des touches personnelles et à des produits exceptionnels, ces nouveaux halls d’alimentation révolutionnent le commerce de détail, transaction par transaction..

Pour Vajra Rich de Torréfacteurs, cela dépend toujours des matières premières. Dans une vie antérieure, quand il était menuisier à Oakland, Californie, il a fabriqué un coffre pour une amie..

“Il a été fabriqué en acajou du Honduras et a récupéré des sapins de Douglas vieillis”, explique-t-il, et la lueur qui se lève à ses yeux alors qu’il imagine le bois illumine son visage comme Hugh Jackman devant un numéro de chanson et de danse. “À l’intérieur, il était recouvert de cèdre espagnol. J’ai créé une double courbe en utilisant la même méthode de chevauchement que les constructeurs de navires ont utilisée pour façonner une coque en bois. Et en réalisant cette double courbe et en l’adaptant parfaitement? obtenu il. J’avais atteint le sommet de mon champ en tant que menuisier. “

Les clients sit outside of Boxcar Coffee Roasters at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Photo: Brad Torchia

En 2006, Rich était revenu à Boulder, dans le Colorado, avec sa petite amie d’enfance, Cara, devenue femme. Rich s’était déjà lancé un nouveau défi: faire la tasse de café parfaite.

“Je n’ai jamais vraiment bu de café avant d’avoir déménagé dans le Nord-Ouest, aux alentours de l’an 2000”, explique Rich. “J’avais toujours aimé l’idée d’expresso, mais quand j’étais enfant, c’était surtout mauvais. Mais dans le Nord-Ouest, j’ai eu un expresso dans un café appelé Espresso Vivace, et je me suis demandé pourquoi tout le les cafés que j’avais eus auparavant étaient si différents. Je devais savoir pourquoi. “

Cela a nécessité des années d’expérimentation intense, consistant à démonter et à réassembler des machines à expresso, à brasser et à ingérer suffisamment de caféine pour assommer un éléphant adulte. Au moment où le couple et leur jeune fille ont déménagé dans le Colorado, le passe-temps de Rich était devenu sa principale passion, le travail du bois. Il a cherché et a remporté ce qui équivalait à un apprentissage de trois ans avec l’un des plus grands experts en café du pays, qui vivait à proximité.

Et il a vite compris que, encore une fois, cela revenait aux matières premières.

Linnea True, a barista at Boxcar Coffee Roasters at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Photo: Brad Torchia

Vous en apprendrez plus sur les différences entre les types de café et c’est une partie importante de ce qui vous aide à apprendre à les faire griller, à comprendre comment ils affectent la saveur,”Rich dit.” Où ils poussent, à quoi ressemble le sol, comment l’altitude influe sur les choses, la génétique réelle, les différentes souches et variétés, chacune avec des attributs différents.

“Vous avez le café original des variétés d’Ethiopian Heirloom, dont certaines n’ont même pas de nom. Celles-ci sont cultivées très haut et ont beaucoup de caractéristiques florales et une acidité brillante et vraiment agréable – des abricots, des citrons. Le café de El Salvador, qui est le cépage Bourbon, est corsé, avec des notes de caramel, une acidité douce et beaucoup de douceur..

“Si vous voulez les mélanger, certains sont moins denses que d’autres, vous devez donc savoir les faire rôtir différemment. Et le même café, année après année, change, même de la même ferme.”

En 2010, Rich et sa femme ont acheté l’équipement de torréfaction et ont repris le bail d’un coffeeshop Boulder qu’ils travaillaient déjà à temps partiel. Ils ont surnommé leur nouveau Boxcar Roaster, un terme régional pour les coureurs de caisses à savon.

“C’est plus simple”, dit-il. “La grande course américaine de caisses à savon, où ils ont construit leurs propres voitures à partir de rien dans les années 30. Eh bien, nous étions seuls, et nous construisions aussi notre propre coureur de derby à caisses à savon. En quelque sorte, nous nous tirons dans le dos. “

À l’origine, il était envisagé de devenir essentiellement une entreprise de vente en gros, avec un petit café de détail servant presque de salle de dégustation pour présenter et informer les clients sur les grains de café soigneusement sélectionnés. En un an, le café de l’emplacement initial de Boulder était toujours bondé. Au printemps 2013, ils ont ouvert à La Source à Denver.

le coffee roaster at Boxcar Coffee Roasters in The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Photo: Brad Torchia

“Nous avions vraiment le sentiment que nous voulions faire les choses à notre façon, dans l’espoir que les gens l’obtiendraient et que cela fonctionnerait”, a déclaré Rich..

Il y a beaucoup d’éléments évidents sur le mode Boxcar: pas de sirops, pas de shakers à la cannelle ou au cacao à la Starbucks, et des tailles plus petites qui encouragent les clients à siroter leur café et à en boire, et à apprécier chaque goutte d’arôme de grain de café. Mais l’aspect le plus unique est apparu comme un moyen de gérer l’altitude du Colorado et ses effets sur l’eau bouillante: son point d’ébullition est de neuf degrés en dessous de ce qu’il serait au niveau de la mer, un monde de différence dans la science subtile de la préparation du café..

“Les machines à café ne fonctionnent pas très bien ici; vous n’obtenez pas le même niveau de saveur”, explique Rich. “Nous avons donc décidé de transformer cet inconvénient en avantage.”

Et, à en juger par les lignes pour le kiosque à café, les clients approuvent. Qu’il s’agisse de prendre un café glacé ou d’aller au comptoir pour une tasse de thé chaud et une conversation chaleureuse avec les baristas au sujet de la vie, de l’univers – et, oui, des nuances d’un bon grain de café –Les adeptes de Boxcar ne boivent pas tant de café que sirotent une conversation contenant de la caféine avec Rich et ses experts en café sur ce qui contribue à une vie agréable..

Gardant à l’esprit qu’il existe trois facteurs principaux dans le processus de préparation du café: le temps, la température et la turbulence, Rich a mis au point une méthode permettant de faire bouillir le café. Pour ce faire, elle utilise des flacons à fond plat fabriqués sur mesure et provenant d’une entreprise équipement de laboratoire. Les flacons se rangent dans des appareils de chauffage doublés de fibre de verre – davantage d’équipements de laboratoire – qui pourraient facilement vous donner l’impression que vous commandez une potion à un scientifique fou plutôt qu’à un cortado d’un barista. Rich a beaucoup profité de la plate-forme de brassage lui-même.

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Brad Torchia

Photo: Brad Torchia

“Nous mettons de l’eau chaude la plus chaude possible sur le café, laissons reposer pendant un petit moment, puis la chauffons à ébullition”, explique-t-il. “L’ébullition contribue en fait à créer davantage de turbulences. Nous pouvons donc obtenir une tasse de café vraiment sucrée en l’espace de trois minutes en extrayant beaucoup de glucides. Nous l’appelons le processus ‘Boilermkr’ ‘.

Et, le plus important, les gens peuvent goûter ces matières premières qui font une excellente tasse de café. Rich a commencé à s’approvisionner en café directement auprès d’un agriculteur de l’ouest du Salvador et souhaite obtenir tous ses grains directement dans des champs cultivés de manière durable et responsable dans le monde entier..

Eh bien, peut-être que les grains de café sont les seconde la chose la plus importante à propos de posséder un joint de café.

“Une bonne tasse de café est un bon moyen de commencer la journée”, déclare Rich. “C’est notre travail de donner à chaque personne de quoi sourire.”

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