Bienvenue à De la cuisine, notre exploration continue des relations qui construisent et soutiennent l’industrie alimentaire. Cette année, nous parcourons le pays pour observer l’évolution des marchés alimentaires. Les marchés hyperlocaux – remplis d’une myriade d’options d’épicerie, de vente au détail et de restauration comme celles que l’on trouve en Europe – sont en hausse. Ces marchés bénéficient de leur pouvoir d’achat interdépendant, mais fonctionnent comme de petites entreprises indépendantes, ce qui leur permet de se concentrer sur des ingrédients de qualité, une innovation culinaire et un service à la clientèle intime et personnel. Grâce à la qualité, à des touches personnelles et à des produits exceptionnels, ces nouveaux halls d’alimentation révolutionnent la vente au détail, transaction par transaction.

La grande chose d’avoir une boulangerie composée principalement de femmes néerlandaises de Pennsylvanie? «Toutes les filles ont déjà commencé à savoir tout faire» Keith Beiler dit, en faisant un geste vers les doubles fours commerciaux derrière la station de pain collant à Beiler’s Bakery, ensuite aux femmes bonnettées qui fabriquent et vendent des petits pains, du pain, des beignets aux pommes et aux bleuets et des beignes tout autour de lui. “Ce n’est pas comme si la pâtisserie était une langue étrangère pour eux.”

Keith Beiler, est le fils d’un propriétaire de boulangerie âgé de 20 ans Alvin Beiler, un agriculteur du comté de Lancaster élevé chez les Amish qui a épousé la fille mennonite du premier marchand hollandais de Pennsylvanie au marché de Reading Terminal. (Après s’être converti à la branche mennonite, Alvin Beiler a appris à conduire. Il utilise son fourgon pour transporter tous ses employés Amish depuis et vers leurs fermes dans le comté de Lancaster.) Alvin Beiler a repris l’entreprise après la retraite de ses beaux-parents. après cinq ans sur le marché, en 1985.

«À l’époque, les trains passaient toujours au-dessus de la tête et l’endroit entier tremblait», déclare Beiler..

Il a développé son activité en ajoutant un stand de salades il y a 10 ans. Un stand de beignets est arrivé il y a deux ans, après la réaction des clients à ceux que Beiler a réalisés pour le festival annuel du marché, Pennsylvania Dutch, était si formidable. Maintenant, Beiler’s domine un coin entier du marché et vend six ou sept mille beignets par jour.

«Les Bismarks vont vite, mais j’aime le caramel salé», déclare Lizzie Riehl, la femme amish au comptoir des beignes..

Riehl est vêtue d’une robe grise à rayures noires, d’un tablier noir et d’un bonnet blanc presque transparent. Elle rompt poliment une interview pour se rendre au comptoir et aider un groupe de jeunes touristes à naviguer parmi les nombreuses options de pâtisserie qui se présentent à eux. Des générations de tradition boulangère entrent en jeu alors qu’elle les guide vers le snack dont ils vont parler pour le reste de la journée: beignets à la cannelle et à la pomme.

«Les beignets aux pommes, les beignets aux bleuets – les gens aiment beaucoup aussi», dit Sadie Lapp, une cousine secondaire mennonite des Beilers, qui sort un plateau de beignets glacés au chocolat au coin de la rue. Comme le reste de sa famille, elle est habillée de façon décontractée et confortable, dans ce cas, elle porte un t-shirt rouge vif et porte une chevelure en queue de cheval. “Et les caramels salés.”

Mais lorsque Keith Beiler a commencé à apporter son aide à l’entreprise, alors qu’il n’avait que 12 ans, son premier travail a été effectué en face, à côté des doubles fours situés à droite des portes du marché. Il était sur des petits pains collants.

“C’est la chose la plus facile à faire”, explique-t-il.

Les petits pains gluants de Beiler commencent exactement de la même manière que les beignets, en tant que petit bloc de pâte sucrée crème dans un bol mélangeur de taille industrielle, un mélange collant de farine de blé de printemps, sucre, levure, beurre, lait et œufs. Après la levée, le boulanger le met sur le comptoir, plonge le sirop – pensez beurre, sirop Karo, et beaucoup de sucre brun – et saupoudre généreusement une couche de tout additif demandé – noix hachées ou les raisins secs, généralement. Ensuite, il suffit simplement de l’enrouler, de le couper en tranches et de faire glisser le plateau de pains collants crus dans le four à 300 degrés pendant 20 minutes. Le résultat: une explosion de douceur moelleuse, gluante et croustillante.

«Vous ne pouvez pas les gâcher», dit Keith Beiler.

Son père haussa les épaules tout aussi. Bien sûr, les gens raffolent des produits de boulangerie de Beiler qui entrent et sortent de Philadelphie. Keith a même fait venir un groupe d’Australiens il y a quelques semaines qui ont dit qu’ils avaient entendu parler des beignets de Beiler. la ferme familiale de Lancaster – mais pour Alvin Beiler, il ne s’agit que d’une cuisson à l’ancienne Plain Folk, pas d’une formule magique.

«Nous avons reçu les recettes d’une voisine âgée de 60 ou 70 ans dans la rue, à la maison», dit-il. «Elle ne l’avait pas écrit ou quoi que ce soit, elle les connaissait simplement, les avait dans sa tête. Nous lui avons donc demandé, et elle nous l’a donné. Nous partageons tous des recettes, c’est comme ça que nous le faisons. “

La parajuriste Adrienne Sheree, qui se rend au palais de justice voisin quelques fois par semaine pour une crème de Boston ou un gâteau aux carottes avec un glaçage fouetté, aime penser que «nous» s’étend aux non-Amish et aux non-Mennonites comme se.

“Cela fait partie de notre culture, de notre marché, de notre ville, et les Néerlandais de Pennsylvanie en font partie, font partie de nous”, dit-elle..

Alvin Beiler hausse les épaules: ce ne sont que des beignets.