Bienvenue à De la cuisine, notre exploration continue des personnes et des relations qui ont construit et préservé le mini-empire des restaurants de Brooklyn d’Andrew Tarlow.

Un restaurant et un groupe de restaurants représentent plus que la somme de ses commentaires récents, ou de son ensemble actuel de chefs et de serveurs. Comme un enfant ou un quartier, c’est autant un produit de ses créateurs, de son ADN, du côté nature de l’équation, que de la mêlée de clients, d’un quartier en mutation, de la culture quotidienne des affaires..

Si vous deviez cartographier le génome de Diner et de Marlow & Sons, les deux restaurants à l’origine de ce que nous appelons à présent le groupe Tarlow, vous découvririez trois courants d’influence dominants. Il y a Andrew Tarlow, bien sûr, l’actuel propriétaire et co-fondateur, qui a transformé deux petits restaurants en un empire à travers Brooklyn. Puis il y a Caroline Fidanza, le chef qui a été embauché à la dernière minute mais qui a adopté une approche de cuisine simple et locavore qui est devenue la signature des restaurants (et s’est rapidement étendu au reste de Brooklyn).

Et puis il y a Mark Firth. Le Marlow in Marlow & Sons est une combinaison du Mar from Mark et du Low de Tarlow, un mashup qui donne une bonne idée de la collaboration des deux fondateurs à la création des premiers restaurants. Au dire de tous, Firth est le bon vivant né du couple, l’ami de bienvenue à la porte du dîner, le leader naturel des soirées après la fermeture. Selon les mots de Fidanza, “Andrew est le genre de gars où, s’il travaille au restaurant et qu’il finit tard et qu’il finit par traîner avec le personnel, c’est cool. Mais Mark est un pro schmoozer. Il irait en dehors.

Firth et Tarlow ont débuté comme collègues à Keith McNallyLe restaurant Tribeca Odeon, mais est rapidement devenu un ami, puis un colocataire, après une rupture. Dîner, ou quelque chose comme Diner, leur propre restaurant, était un sujet dont ils parlaient très tôt, faisant jaillir leurs idées les unes aux autres. Quand il a finalement ouvert ses portes, en 1998, ils étaient heureux de découvrir que leurs personnalités contrastées – Mark, un extraverti globalisé (son rêve de toujours d’avoir été d’ouvrir un bar), Andrew, peintre perfectionniste – se complétaient, même si elles dirigeaient un restaurant..

Sean Rembold, Le chef exécutif de Reynard a décrit Firth et Tarlow comme des “contrepoids parfaits” l’un pour l’autre. Avoir deux copropriétaires, également engagés dans la gestion quotidienne des restaurants, signifiait que chaque conversation avait au moins trois voix, et que les décisions allaient rapidement prendre la faveur d’une majorité.. Ken Reynolds, Le type qui a construit tous les restaurants a déclaré que “quand Mark et Andrew marchaient vers vous, vous saviez que l’un était le bon policier, l’autre était le mauvais policier, mais vous ne saviez jamais lequel.” Ils ont partagé les responsabilités de manière égale, mais ont fini par miser sur leurs atouts: Firth à l’avant, où, selon Rembold, “il avait la capacité de donner à chaque personne, dans un espace chaotique et fou, le sentiment d’être la personne la plus importante,” et Tarlow s’appuie davantage sur la logistique considérable de la location de camions frigorifiques pour la cueillette de produits en Pennsylvanie ou la mise en place d’une cabane de boucherie à l’arrière. C’était le restaurant yin et yang, en action.

Mais vous avez peut-être remarqué le passé. À partir de 2009 à temps partiel et de façon permanente les années suivantes, Firth a emballé sa famille et a déménagé à Great Barrington, dans le Massachusetts..

J’avais juste besoin d’espace,”Firth m’a dit au téléphone, en expliquant le déménagement.” Quand j’ai déménagé à Brooklyn, il y avait beaucoup de ciel ouvert. Nous avions un club de golf à Williamsburg où vous pouviez aller frapper des balles dans l’eau. Maintenant c’est The Edge, ces condos. “

Le quartier changeant mis à part, le déménagement dans le nord était également un prolongement naturel de l’intérêt de servir des aliments purement locaux et biologiques à Diner et à Marlow & Sons. Dans une interview de 2003 avec le Brooklyn Rail, Firth et Tarlow ont confié à un journaliste qu’ils disposeraient de leur propre ferme dans le nord du pays pour approvisionner leurs restaurants d’ici l’année prochaine, avec d’autres projets pour leurs propres vignobles, élevages en plein air et fermes laitières. Ces ambitions ne s’étaient pas concrétisées en 2008, mais Marlow & Daughters, une boucherie en plein air nourrie à l’herbe, et le yen de Firth pour la vie à la campagne s’étaient intensifiés..

“C’était un peu idéaliste”, m’a dit Firth. “Je pensais que je voudrais simplement cultiver et revendre mes porcs et mes moutons à mes amis avec des restaurants à Brooklyn.” Il a acheté une ferme de 82 acres dans les Berkshires, et ce qui a commencé comme une maison de vacances, avec des déplacements quotidiens de Firth entre Great Barrington et Brooklyn, est rapidement devenu une maison. Tarlow l’a acheté hors de leurs entreprises communes, et Firth s’est présenté comme un petit agriculteur.

À l’intérieur de la baleine des prairies

Plus qu’un simple changement de rythme, Firth souhaitait acquérir un véritable sentiment d’appropriation et s’enraciner. Il avait grandi en Zambie avec des parents anglais et avait déménagé à Brooklyn après avoir vécu et travaillé dans un bar à Florence (“J’essayais d’arriver ici pour la Coupe du monde, mais je l’ai raté quelques mois”). Et tout au long de son séjour à Brooklyn, son frère s’était acheté une maison dans le nord de l’Angleterre à l’âge de 18 ans. “Ce qui est dur à New York et à Brooklyn, c’est que vous ne pouvez pas vous enraciner”, a-t-il déclaré. “C’est bien d’être dans un endroit où tu peux travailler, avoir un salaire décent et être propriétaire de ta maison.”

Cependant, après avoir essayé quelque temps l’agriculture, Firth s’est retrouvé dans le monde des restaurants (“J’aime m’asseoir et boire du vin et manger – j’adore le secteur de la restauration”). Il a donc ouvert Prairie Whale, nommée d’après un terme du 19ème siècle pour les porcs, ainsi inventé, à la suite de la découverte par un inventeur de l’utilisation du saindoux comme substitut des lampes à l’huile de baleine..

“C’est tellement à Brooklyn que c’est ridicule”, a déclaré Firth, décrivant sa “clientèle folle” et son sens de la communauté locale (même si c’est un peu plus arboré qu’à New York). Le chef de cuisine à Prairie Whale, Stephen Browning, est un diner et un alun de Marlow qui a trouvé le trajet de retour chez lui à Great Barrington, dans le nord de l’état de New York, beaucoup plus facile que de passer chaque jour à Brooklyn et chef pâtissier Megan McDiarmid passé du temps là aussi.

Avec Prairie Whale, Firth n’a pas l’intention de faire une rupture radicale avec les restaurants qu’il a créés avec Tarlow et avec la nourriture qu’il a servie avec Fidanza. “Steve pourrait peut-être ajouter des combinaisons différentes de celles de Caroline ou de Sean [Rembold, chef du restaurant Reynard], mais c’est la même formule”, dit Firth, “fraîche, bonne pour vous et durable.”

Lorsqu’il se rend à Brooklyn, Firth mange à Diner et à Marlow («En fait, j’ai séjourné au Wythe la semaine dernière») et il lui manque parfois le vieux quartier et ses vieux amis. Mais “tout le monde va et vient toujours”, a-t-il déclaré, estimant que 75% des personnes travaillant pour Diner et Marlow étaient venues lui rendre visite à Prairie Whale. “Et je sais et sais maintenant que partir a été la meilleure décision que j’ai prise, à part ouvrir Diner en premier lieu.”