Les 3 conseils essentiels pour préparer un plat de qualité restaurant à la maison

Bienvenue dans Out of the Kitchen, notre exploration continue des personnes et des relations qui ont construit et soutenu le mini-empire des restaurants d’Andrew Tarlow à Brooklyn. Nous apprenons aujourd’hui comment préparer chez soi des plats de qualité restaurant.

Chef Sean Rembold s’endort à la pensée de nourriture. Mais ce ne sont pas de bons rêves. Ce sont des cauchemars.

“Nous nous levons tous au milieu de la nuit en nous inquiétant du plat le plus faible du menu”, dit-il. Le “nous” est toute son équipe chez Reynard, Andrew TarlowLe restaurant de l’hôtel Wythe, où Sean est le chef exécutif. En ce qui concerne le plat le plus faible, eh bien, vous auriez du mal à en trouver un sur ce menu en constante évolution. Sean est le type de nourriture que vous souhaitez pense vous pourriez faire à la maison, mais avec cette extra-spéciale quelque chose que vous savez, il serait impossible de reproduire au même niveau. Mais Bon appétit rédacteur en chef en alimentation Dawn Perry est ici avec Sean dans l’élégante salle à manger à haut plafond du Wythe pour voir comment faire exactement cela. L’objet de la mission d’aujourd’hui est une salade rustique de poulpes et de pains grillés, suffisamment amicale pour être préparée à la maison, mais avec les astuces et astuces de Reynard, qui peut atteindre des hauteurs impressionnantes..

“Le plus gros écueil auquel nous pourrions nous heurter serait qu’un client ait le sentiment de pouvoir faire quelque chose de mieux à la maison”, explique Sean. “Et le plus grand compliment que nous puissions recevoir est quelqu’un qui dit: ‘Qu’as-tu fait à cette côtelette de porc, c’est la meilleure côtelette de porc que j’ai jamais eue.’ Et nous répondons: ‘Oh, merci.’ Mais ils disent: “Non, je ne sais pas si vous comprenez ce que je dis: c’est la meilleure côtelette de porc que j’ai jamais eue.”

Pour accomplir cette grandeur élémentale, Sean s’appuie sur trois choses: assaisonnement, saisonnalité, simplicité. Le panzanella de la pieuvre d’aujourd’hui frappe toutes ces notes, avec encore un “s”: surprise. «Le citron, l’olive, la tomate sont les saveurs évidentes du poulpe», explique Sean. Mais plutôt que de choisir ces choix “évidents”, il a opté pour des saveurs plus inattendues: sherry, fenouil, orange, menthe. “C’est pourquoi nous sommes si enthousiastes à propos de ce plat.”

Ça a l’air bien simple, mais ces trois éléments clés suffisent. Commençant par: simplicité. * “* Nous ne réinventons pas vraiment les roues ici”, dit-il. “Tout est vraiment concentré sur les ingrédients.

Cette approche simple s’étend à tous les aspects du repas. L’une des raisons pour lesquelles manger dans ces restaurants, quelle que soit l’occasion, peut être si confortable. “Nous essayons de ne pas trop penser à notre placage”, déclare Sean en étalant sans effort la purée de fenouil sur l’assiette.

“Absolument”, accepte Dawn. C’est précisément cette ambiance de sorties pour se sentir chez soi qui est le grand attrait des restaurants Tarlow pour Dawn. “Je vis dans la rue, alors c’est vraiment un quartier pour moi”, dit-elle.

“Assaisonner la pieuvre à l’avance”, dit Sean, se référant au fait qu’il laisse la pieuvre poivre et sel reposer pendant la nuit avant de la faire griller, “je ne vais pas dire que c’était une erreur, mais … c’était quelque chose qui a vraiment fonctionné pour nous. Cela a vraiment permis aux arômes de se manifester. “La préparation avancée, qui est souvent une nécessité dans les cuisines professionnelles, peut s’avérer être le facteur déterminant entre une pieuvre grillée très savoureuse et une impossibilité de mettre le doigt sur la peau. sa grandeur au niveau du restaurant, même lorsque l’étape précédente est aussi simple que du sel et du poivre.

Ce qui nous amène au numéro 2 …assaisonnement.

C’est l’un des meilleurs trucs de restaurant que j’ai jamais entendu parler,”dit Dawn.”Tout saison: votre pain, vos noix, la salade d’herbes. De l’huile d’olive, du sel et du poivre dans tout. “

Sean accepte. “Je pense aussi que lorsque vous allez dans des restaurants très animés ou que vous parlez beaucoup, vous réalisez qu’il n’y a pas d’équilibre dans le plat. Ils font ce qui, pour moi, est en fait le signe d’un cuisinier moins expérimenté. besoin de tout manger ensemble pour obtenir une bouchée parfaite. Ceci est assaisonné et qui est trop assaisonné, et de toute façon il est censé se réunir. C’est un peu une déception. Surtout avec de la nourriture simple. C’est un buzzkill. “

Et avec cette nourriture simple, l’intégrité des ingrédients est primordiale, d’où saisonnalité *. * Le plat doit être une expression naturelle de ce qui est simplement délicieux à ce moment précis..

“Allez-vous changer d’ingrédients en fonction de ce qui est disponible?” Dawn demande.

“Bien sûr”, dit Sean. “Par exemple, nous pourrions avoir trois types différents de verts amers ou de scaroles en saison, et nous ajouterions ceux-ci [à la place du radicchio].” Et comme le printemps tourne à l’été, plus de produits signifient plus d’options: “Le plat conviendrait aux morelles, peut-être aux tomates douces.”

“S’il y a autre chose que” simple, saisonnier, expérimenté “, dit Sean,” c’est essayer d’incorporer des herbes fraîches chaque fois que c’est possible. C’est quelque chose que j’ai commencé à faire chez Marlow and Sons, car nous avions des ressources limitées en termes d’espace réel “. la cuisine.” (Les cuisiniers à la maison avec une cuisine urbaine, ça veut dire vous, note Dawn *) *. Les herbes fraîches offrent des tonnes de saveur supplémentaire sans réellement avoir besoin de tonnes de feu de bois ou quoi que ce soit, explique Sean.

Sean saupoudre du cerfeuil sur le dessus du plat, ajoutant ainsi sa saveur. Dawn parle uniquement des herbes fraîches, mais elle doit garder à l’esprit sa nation de lecteurs. “Le cerfeuil peut être difficile à trouver pour les gens”, explique-t-elle.

Jamais le pro, Sean ne manque pas un battement. “Basil serait génial.”

Poulpe avec purée de fenouil et salade de pain au levain et au poireau

INGRÉDIENTS

POULPE

1 poulpe de 5 à 6 livres
Sel casher, poivre fraîchement moulu
2 tasses de Sherry
Zeste et jus d’orange finement râpés
1 fresno chile, coupées en deux
1 brin de romarin frais

PURÉE DE FENOUIL

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil haché finement
1 échalote, hachée finement
3/4 tasse de crème épaisse

SALADE DE PAIN ET ASSEMBLAGE

2 gros poireaux, parties blanche et vert clair uniquement, coupés en quatre dans le sens de la longueur
5 cuillères à soupe d’huile d’olive, et plus pour égoutter
4 tranches de pain au levain de 1 po d’épaisseur
Sel casher, poivre fraîchement moulu
1 gousse d’ail, coupée en deux
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de cerfeuil ou de basilic frais haché, ainsi que des feuilles entières et des tiges tendres pour servir
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée
1 anchois finement haché
8 feuilles de Trévise ou de radicchio, feuilles séparées

PRÉPARATION

POULPE

Assaisonner le poulpe avec du sel et du poivre. Placer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer jusqu’au lendemain. Cuire le poulpe dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Transférer dans un bain de glace pour refroidir; drainer.

Chauffer le four à 275 °. Combinez le poulpe, le sherry, le piment, le romarin, le zeste d’orange au thym et le jus dans un four hollandais. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou du papier d’aluminium et cuire jusqu’à tendreté, environ 2 heures; Laisser refroidir.

PURÉE DE FENOUIL

Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Ajoutez le fenouil et l’échalote, salez et poivrez et faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les légumes commencent à se ramollir, environ 5 minutes. Ajouter la crème, laisser mijoter et faire cuire à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres, 8 à 10 minutes. Filtrer les légumes en réservant la crème. Placez les légumes dans un robot culinaire et mettez-les en purée lisse, en ajoutant la crème réservée si nécessaire pour assouplir la purée (ce doit être la consistance d’une purée de pommes de terre très lâche)..

SALADE DE PAIN ET ASSEMBLAGE

Préparez le gril à feu mi-vif. Mélanger les poireaux avec 1 c. huile et assaisonner avec du sel et du poivre. Arroser de pain avec 1 c. huile et assaisonner avec du sel et du poivre. Faire griller le pain jusqu’à ce qu’il soit carbonisé des deux côtés, environ 2 minutes. Frotter le pain avec de l’ail et déchirer en petits morceaux. Faire griller les poireaux, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et tendres, 5-7 minutes; laisser refroidir, puis hacher finement. Battre ensemble le vinaigre, le cerfeuil, la menthe, l’anchois et les 2 c. huile et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le pain et les poireaux et mélanger; Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Mélanger la pieuvre avec 1 c. À soupe restante. huile et grille, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que réchauffé, environ 2 minutes. Étaler la purée de fenouil sur des assiettes et garnir de salade de pain, de poulpe, de trévise et de cerfeuil.

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