Bienvenue à De la cuisine, notre exploration continue des relations qui construisent et soutiennent l’industrie alimentaire. Cette année, nous parcourons le pays pour observer le paysage changeant des marchés alimentaires. Les marchés hyperlocaux – remplis d’une myriade d’options d’épicerie, de vente au détail et de restauration comme celles que l’on trouve en Europe – sont en hausse. Ces marchés bénéficient de leur pouvoir d’achat interdépendant, mais fonctionnent comme de petites entreprises indépendantes, ce qui leur permet de se concentrer sur des ingrédients de qualité, une innovation culinaire et un service à la clientèle intime et personnel. Grâce à la qualité, à des touches personnelles et à des produits exceptionnels, ces nouveaux halls d’alimentation révolutionnent le commerce de détail, transaction par transaction..

Pour la petite histoire, Tyler Palagi et Charlie Garrison ne sont pas influencés par l’opinion publique en ce qui concerne Radiator Whiskey, leur bar-slash-restaurant situé à Pike Place Market. Après tout, c’est le duo qui se cache derrière un endroit dont le plat signature a commencé comme un coup pour la communauté des critiques gastronomiques locaux..

Mais creuser un peu en dessous de la surface, il est clair que Palagi et Garrison sont profondément préoccupés par les expériences de leurs clients. Au-dessous des façades se trouvent deux chefs dévoués qui aiment clairement la nourriture et l’alcool, et apprécient le client qui aime la nourriture et l’alcool autant qu’ils aiment. Ils ne sont tout simplement pas de grands fans de la prétention prétentieuse qui distrait de la nourriture.

“Quand les gens demandent:” Quelle est votre spécialité? ” Je dis juste: ‘Délicieux’ “, dit Palagi.

Tous deux s’étaient fait connaître dans des restaurants à nappe blanche à Seattle (Palagi était également expert en matière de Gordon Ramsay). Cauchemars de cuisine). Mais tous deux s’étaient habitués à proposer de nouveaux plats pour une cuisine raffinée lorsque Dan Bugge les avait invités à ouvrir un restaurant en face du restaurant Pacific Northwest qu’il possédait déjà, Matt’s in the Market. Bugge a insisté sur deux choses seulement: il devait y avoir un baril de whisky sur le mur au-dessus du bar, et il devait s’appeler Radiator, du nom surnommé à l’époque de la prohibition la marque de hooch maison. Il offrait essentiellement à Palagi et à Garrison la possibilité d’avoir carte blanche pour créer le genre d’endroit où ils iraient eux-mêmes manger et boire un verre lors d’une soirée libre, par opposition au genre d’endroit où ils ne se sentiraient à l’aise cuisine – et ils l’ont pris.

“Bugge était habitué aux chefs cuisiniers avec d’énormes ego, et nous étions un peu comme:” On s’en fiche, on va juste trouver le mariage parfait d’un bar tapageur et d’un bon restaurant “, explique Palagi. “C’est amusant, c’est facile, et quand les types en costume quittent leurs bureaux du centre-ville, au moment où ils entrent ici, ils desserrent leurs liens et savent que ce ne sera pas l’un de ces endroits à la pointe de la technologie où … eh bien, vous pouvez dépenser 50 $ pour un coup de Pappy ici, mais nous sommes comme, ouais, nous l’avons, c’est juste là … “

Palagi attache paresseusement son pouce à une étagère du bar et Garrison sonne.

“Pour nous, qui avons travaillé dans de nombreux endroits plus chics, nous nous sommes dit:” Je ne veux plus vraiment faire ça “, a déclaré Garrison. “Nous voulons juste nous concentrer sur ce que nous faisons vraiment bien vraiment bien.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

L’équipage.

Le restaurant qui en a résulté était aussi éloigné de l’hotonie qu’une canette de bière glacée pêchée au fond d’une glacière remplie de glace, faite de champagne rosé servi dans un coupe de champagne. Lorsque les tables en bois sombre de cet endroit se révélèrent un peu trop sophistiquées, Brannigan et Palagi allumèrent les chalumeaux pour les brûler et les frotter à leur guise. Quand les gens ont commencé à demander aux chefs de recommander leur plat préféré au menu, Palagi a vanté l’une des entrées les moins prétentieuses à jamais honorer un menu..

“Je leur dis: vous êtes à côté d’une boîte de frites au chili,” dit-il. “Ils sont la meilleure chose jamais faite.”

Quand ils ont proposé le concept de nourriture, Palagi et Garrison ont également promis de s’en tenir au prix abordable et aux côtes. Mais ensuite, ils ont ajouté un soupçon d’insensé: lèvres de boeuf, queues de dinde, testicules de canard.

“Nous utilisons notre expérience dans la gastronomie depuis 20 ans et utilisons ces méthodes pour les coupes” moins importantes “”, a déclaré Garrison. “Un jour, nous avons fait une salade de noix: salade poêlée, amandes fraîches, testicules de canard … tu sais, ‘noix.'”

Un autre plat avec lequel ils se sont amusés consiste en une coupe de volaille qu’ils ont saumurée toute la nuit, ont fumé pendant trois heures, rempli d’huile d’olive et d’un seau de poivrons marinés de Mama Lil (un favori de Seattle), puis se sont terminés avec un higlin demiglace et cacahuètes fraîches. La coupe de volaille en question? Queues de dinde, qui est tellement hors de la haute cuisine radar qu’il est sans doute connu principalement pour avoir été interdit à Samoa et au Ghana.

Nous achetons des viandes pour obtenir la meilleure offre pour nous, pour vous donner la meilleure offre,”Garrison dit.” L’autre jour, notre gars a appelé et a dit: ‘J’ai 50 livres d’ailes de canard, et je vous les donnerai pour 1 $ la livre. Tu les veux? Et j’ai dit: ‘Je ne sais pas ce que nous allons faire avec eux, mais nous allons le comprendre. “

Un tel menu constitue un défi intéressant pour le responsable des boissons qui doit proposer les accords appropriés dans le menu des cocktails.

“J’aime utiliser Amaro avec de nombreux cocktails, ou digestifs, pour aider votre estomac pendant que vous mangez la tête d’un cochon”, a déclaré Sara Rosales, directrice du bar..

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Hilary McMullen

Un cochon sérieux ici.

Cette tête de cochon, sans doute le plat le plus célèbre de Radiator, a été conçue à la fois comme le point culminant de l’approche gonzo de Palagi et de Garrison, et comme une célébration de leur nouvelle liberté culinaire. Quand ils ont appris qu’ils organisaient un dîner préliminaire avec quelque 35 critiques gastronomiques et blogueurs de Seattle, dont certains avaient des sentiments ambivalents sur le plat principal, ils ont rencontré un plat principal mi-conspiration, mi-double défi. coller un pouce dans l’oeil du monde à manger de haute concept qu’ils venaient d’échapper.

“Nous étions comme: ‘Laissez-les nourrir avec une tête de cochon”, dit Palagi. “Nous avons accumulé de l’aïoli, des beignets, des toasts à l’ail et un peu de tout ce que nous vendons, et nous leur avons dit que nous ferions un coup de whisky avec ceux qui mangeaient les yeux.”

La nouvelle du repas est devenue virale et le restaurant passe maintenant une douzaine de têtes par semaine. Les chefs avaient découvert le paradoxe de la réussite artistique: En cessant de se préoccuper de ce que les gens pensent de leurs créations, ils ont finalement créé quelque chose que leurs clients et eux-mêmes pouvaient se soucier profondément.

“Je ne veux plus faire de bons repas,” dit Garrison. “J’aime bien manger parfois, mais pour la majorité des gens, ils vont au restaurant une ou deux fois par mois. Je préférerais un endroit où nous faisons notre argent avec des clients réguliers.”

“J’avais l’habitude de repasser mes manteaux de chef tous les matins”, explique Palagi. “Pour aller de ça à ça … c’est le moins de détails que j’ai dépensé en placage, et des points, ** et le tout – et c’est le restaurant le plus réussi que nous ayons jamais exploité! “