Viikon leivonnaiset

Tervetuloa viikon leivonnaisiin, jossa Charlotte Druckman esittelee meidät uusille herkkuille ja meille meille vanhoja, jotka ovat olleet vaikuttavia (ja maukkaita) makeovers. Tapamme myös lahjakkaita leipureita ja leivonnaiset, jotka ovat vastuussa näiden syötävien ihmeiden luomisesta.

(Luottokortti: Michelle Polzine)

Michelle Polzine juoksi eteläisen Kalifornian kotiinsa 5-vuotiaana, koska hän “ei halunnut syödä hampurilaisia”. Hänet eivät ole lempeitä muistoja keksien tai herneiden herättämisestä äitinsä kanssa. “Meillä ei ollut vahvaa ruokakulttuuria”, hän sanoo. “Siellä on ollut kulinaarisia badassia”, hän sanoo siitä naisesta, joka synnytti hänet, ja joskus aikoinaan, käsittelisi käsinsuikaleita. Mutta hänen lapsuusiän ruokavalio koostui säilykkeistä valmistetuista sienikastikkeista.

Hänen kulinaaristen uransa tavoite oli kaukana ennalta tehdystä lopputuloksesta. Hänen konservatiiviset vanhempansa ja näennäisesti epäherkkä maailma hänen ympärillään työnsi hänet kohti poliittista radikalismia. 19-vuotiaana hänestä tuli poliittinen kanava (“se on kuin ovelta ovelle myyntimies maailmanrauhan”) ja kaksi vuotta myöhemmin siirtynyt San Franciscoon aulaan naisten terveydenhuollolle. “Vuoteen 22 mennessä”, hän myöntää, “olin niin politisoitu, etten voinut lukea sanomalehteä hajoamatta (ei vieläkään voi).” Hän otti seuraavan ilmeisen askeleen: täytti elämänsä ja puristi North Carolinaan, jossa hän valitsi uuden uran – astianpesu.

Siis mitä? Eikö tämä ole leivonnaisen sarake? Missä ovat kakut jo?

Hän huomasi pian, että hänen romanttinen käsityksensä astianpesusta oli väärin ja piristyi ruoanlaittoon (se maksoi 50 senttiä enemmän tunnissa). Hänen opettajineen oli “joukko yli koulutettuja mahtavia hippiejä” Chapel Hill -ravintolassa nimeltä Pyewacket. “Työntekijöiden kylpyhuone oli leivinkeitossa”, Polzine-releet. “Joten me (kokit) näkisivät aina heidät tekemään herkullisia piirakoita ja kakkuja, kuuntelemalla radiopuheitaan, puhaltimet puhaltaa heille, istuvat ulosteessa työskentelyn aikana.”

Nyt näet, mihin olemme menossa?

He eivät halunneet mitään tekemistä entisen kanavan kanssa tässä keittiössä. Otti hänet viisi vuotta saada hänet ammuttu, ja se tapahtui vain siksi, että yksi säännöllisistä oli liian humalassa töihin. Muutaman kuukauden kuluttua hän sai muutamia jälkiruokavaihtoehtoja, ja se oli hänen aikansa loppu suolainen puolelta.

Pyzelacketissä Polzine seurasi onnelliseksi johtajaa,
Julia Stockton, “munan suuri rakastajamies”, kunnes “elämää muuttuva syntymäpäivällinen illalla Nanan Durhamissa” avasi haluavan leipurin “roving silmä” ja vakuutti leivonnaiset kokin
Kathy Edwards antaa hänelle harjoittelupaikan ja myöhemmin palkata hänet. Polzine kertoo, että hän sai hänen “fancypants” -tutkinnon ja oppinut, miten heittää pois päällystettyjä jälkiruokia. Se on myös missä hän oli kääntynyt “joitakin kirjoja, jotka todella auttoivat minua eteenpäin melko nopeasti” – nimittäin, Leivonta Julian kanssa, Chez Panisse jälkiruoat, ja Tähteä Jälkiruoat.

Samaan aikaan Polzine avusti myös
Kevin Farmer toisen Durhamin instituution, Popin. Hänestä hän oppi tekemään leipää ja “kaikkea, mikä on tärkeätä leivonnasta.” Hän jätti hänet omille laitteilleen suunniteltaessa jälkiruokavalikkoa niin, että kun hän oli tarjonnut leivonnaisen kokin työpaikan Elainen, Chapel Hillissä, hän oli valmis.

Vuonna 2002 hän palasi San Franciscoon, koska hän “oli aika varma, että George Bush aikoi tuoda kolmannen maailmansodan ja ei halunnut kuolla Chapel Hillissä”. Ilman kulinaarista tutkintoa hänellä oli vaikea löytää töitä Bayn alueella. Lopulta hän teki apulainen keikka nyt suljetussa Bacarissa. Sitten se meni Delfinaan, jossa hän päätyi yli leivonnaisen kokin kun Jessica Cunningham lähti. Sen jälkeen hän meni Chez Panisseen “noin minuutiksi” ja sitten laskeutui alueelle, jossa hän viipyi seitsemän vuotta ja tapasi avustajansa Hili Revzanin ja esitteli hänet torven kautta Unkarin leipomotuotteelle.

Katso! Olemme juontikkaissa!

Yksi monumentaalinen päivä, Revzan toi pomolle hieman jotain, jonka äiti oli kallistanut. “Minä kutsuin sen Hili Mamma kakun,” Polzine sanoo, “mutta se oli todella Zerbo” (tai Gerbeaud, se on nimetty buddhalainen kahvila, jossa jälkiruoka alkoi). Tämän makeisen ansiosta Polzine “alkoi kanavoida Hilin äitiä” aina, kun hän loi jotain uutta. Hän alkoi työskennellä asioilla, joita hän “kuvitteli olevan Itävallan ja Unkarin valtakunnan autenttisia leivonnaisia”.

Hän matkusti lähteeseen, ja Rick Rodgersin keittokomponenttien keittokirjalla oppaanaan aloitti laajennetun kahvilaan ryöminä Prahassa, Wienissä ja Budapestissa.

Valmis astumaan omaansa, hänen näkemyksensä oli ääliö. Hän “tekisi eräänlaista mini-kahvilaa, kuten entisen Itä-Unkarin keisarikunnan, mutta kaiken sisäisessä talossa”.

Vuokra on allekirjoitettu, ja 20th Century Cafe, hänen 198 Gough Streetin myymälä, pitäisi avata huhtikuussa. Siihen asti hän on täydentänyt krakkinsä kotona ja vahvistaen hänen suolaisia ​​ryyppejä vaiheilla, Frances, Bar Tartine ja State Bird -varaukset. Viimeisimmällä paikalla hän pitää viikonloppuna leipoa myyntiä, jossa hän esittelee Bay Area -tapahtuman: Itä-Euroopan juutalaiskylmän klassinen kuuma tasku.

Vaikka herkullinen, pata oli punainen silakka loppujen lopuksi.

MITÄ

Nosta kättäsi jos olet kuullut Yonah Schimmelistä! Se on luultavasti maailman tunnetuin kishishery, mikä tarkoittaa, että se on erikoistunut öljyiseen, peruna-täytteiseen massaan. Polzinin aviomies,
Franz Kunst tutkii logon suunnitteluvaihtoehtoja rahtipyörälle, joka toimittaisi yrityksen omat varat maanviljelijöiden markkinoille. Näin hän tapasi Rabbi Schimmelin ja hänen komeantuomisen ihmeen vaimonsa ruoka-korin, jonka käsityö oli vauhtia perheyritykselle. Kuten Kunst löysi, knishes oli yhdessä paikassa kadunruokavalio – omistautuneet karsit, jotka luovuttivat käsin ja vatsaan lämpenemisen tärkkelyspommit, pysyisivät koulujen ja tehtaiden edessä. He olivat myös suuria Coney Islandilla.

Polzine oli hämmästynyt. “Se on paistettua! Se on maukasta! Voin tehdä kokonaan tämän!” hän kertoi itselleen. Ainoa asia, hän ei ole koskaan kokeillut yhtä.

Polzine tutkii hänen aiheensa verkossa ja läpikäynyt yli “vintage-keittokirjoja, joita olen kerännyt Omnivoresta.” Hän ihastutti knish käsitteen, mutta huomasi, että “kaikki puhuvat kuinka raskasta he ovat.”

Kun hän oli saanut todisteet perunapaketeista, jotka oli valmistettu hyvin ohuesta valssatusta taikasta, hän otti sen “loogiseen lopputulokseensa ja venytti sen”. Verrattuna tuohon esineeseen täyttö oli no-brainer: “Tee vain herkullinen perunan hyvyys.” Yritettyään muutaman permutation, hän asettui peruna-sipuli seosta. Tämä saattaa kuulostaa plebeiaksi, mutta Polzine-käsissä se päivitetään patrician asemaan. Hän karamellistaa helvetin ulos sipulista – ankan rasvaa suositeltavasti – sitten osuu maahan korianterin, kuminan ja sinapinsiemenien kanssa, jota seuraa vermutti. Jokainen, jolla on ollut epäonnistuminen syödä tyypillinen, rasvainen lohko, kysyy, voiko yksi Polzinin herkistä, pulleista “solmuista” sijoittaa samaan luokkaan. Sen unikko-siemen-ruiskutettu kultainen kääre muistuttaa jotain phyllo, jos phyllo oli voinen ja vähemmän hauras. Tämä kova, se on kuin ohut nahkainen dumpling saatat löytää summa summa ostoskoriin, juutalainen herkkuja.

Ajattele kuinka monta mieliä Polzine voisi muuttua – pöllöistä ja mahdollisesti politiikasta – jos hän voisi toimittaa nämä ovelta ovelle,.

MILLÄ TAVALLA

Ensinnäkin temput:

  1. “Rentoutua!” Polzin komentoja. Et sinä, taikina. “Ole niin hyper kuin haluat, mutta taikina tykkää paljon lyhyttä vaivaamista ja pitkä rentoutumista.”

  2. Keskitä energiaa venyttämällä taikinaa. “Se kertoo, kun se tarvitsee tauon venyttelystä, mutta sinun on kiinnitettävä huomiota”, sanoo knish diktaattori. Hän myös huomauttaa, että venytetty taikina on taipuvainen repimään. Jos omaisi, älä kumota; kaikki ovat kunnossa. Kaikki “taipuisat paikat” tuossa taikina ovat merkki kuivuudesta ja hauraudesta. Ole erityisen lempeä, kun harjaat näitä laastareita voilla.

  3. Älä heikennä kermavaahtoa huonojen perunoiden kanssa. Leivonnaiset suosittelee Yukon Golds; voisi myös aloittaa siellä. Varmista, että täyttö ei ole liian märkä ja että työskentelet perunasi, kun ne ovat kuumia. Ne, jotka eivät pidä tätä varoitusta, täyttyvät gummin kanssa fluffinessin sijaan.

  4. Et halua liikaa taikinaa, jossa sinetät nuolet – niiden pommit – tai muuten ne antavat kovaa purenta.

  5. Sinun on ehkä kaksinkertaistettava nuotit, kun leivotat niitä.

  6. Älä kaivaa, kun ne tulevat ensin uunista. “Kuuma peruna!!”

knish

Tekee 24 pientä solmua tai 16 “suurta rasvaa”

Taikina:

9 oz. Jauhoja
1 1/2 oz. leipäjauho
1/4 teelusikallista leivinjauhetta
3/4 tl kosher suolaa
1/2 cup lämmin vesi
1/2 cup grapeseed tai canolaöljyä
1 tl siiderietikkaa
1 koko muna

Yhdistä kuivaa kulhoon ja tee hyvin keskellä.

Sekoita nestemäiset ainesosat yhdessä, muna mukana, ja kaada ne kaivoon. Yhdistä seostosekoittimeen, jossa on taikinakoukku tai käsin, kunnes sinulla on mukava sileä taikina. Se näyttää erittäin pehmeältä, mutta kiristyy lepäämään.

Levitä taikina puulautaan, vaivaa se palloon, peitä se käänteisellä maljalla ja anna sen levätä 20 minuutin ajan.

Vaivaa se uudelleen. Sinun pitäisi lopettaa, jos näet sen alkavan repiä reunoilta tai missä tahansa todella. Anna sille vielä 20 minuutin nap.

Vaivaa se uudelleen. Se on valmis, kun se on erittäin joustava ja joustava. Näet paljon melko vähän rakkuloita juuri pinnan alla. (Sinun täytyy ehkä vaivata sitä toista kertaa.)

Kun olet valmis vaivaamaan sitä, laita taikina öljyttyyn astiaan ja käännä se vakavaan lepoon, vähintään 2 tuntia. Haluan laittaa sen laajaan suorakaiteen muotoiseen astiaan, sillä näin aion venyttää sitä. Se voi toimia sinulle, kun se nukkuu!

Täyte:

Korianderinsiemeniä, sinapinsiemeniä ja karameliä
1-1 1/2 sipulia viipaloitu 1/8 “paksu, varren ja varren välistä
Ankan rasvaa tai voita, viinirypäleitä tai oliiviöljyä
2 kynttä valkosipulilla jauhettua
Chile hiutaleet
Suola
Vermutti
Purista sitruuna
2 1/2 lbs. Yukon Gold perunat, kuoritut ja neljännekset
Juuri maustettua mustapippuria

Paahda mausteet ja jauhaa ne laastilla. Pidä ne erillään. Päätätte, kuinka näiden pitäisi maistua, en minä!

Kypsennä sipulit joissakin rasvissa. Jos en olisi ruoanlaittanut kasvissyöjille, olisin todennäköisesti valinnut ankkoja rasvaa, mutta voita, viinirypäleitä ja oliiviöljyä maistuu hyvältä. (Tein yhdistelmän.) Heitä valkosipuli ja jotkut chili hiutaleet siellä. Pidän siitä hieman mausteisesta. Käytä paljon suolaa, kunnes se maistuu hyvältä.

Kypsennä sipulit alas; haluat ne ruskeiksi. Tykkään maahan maustekastikkeilla, kun menen ja jatkan makua matkan varrella.

Kun sipulisi ovat kuin hilloa, heittäkää vermutin roiske ja sitruunan puristus. Säädä maustesi. Aseta valmiit sipulit sivuun.

Keitä perunasi suolaveteen, kunnes ne ovat valmiit ja tyhjennä hyvin. Rice tai mylly perunat, tai vain mash, jos pidät niistä kapea. Yhdistä ne sipulisi kanssa ja säädä mauste uudelleen. Haluan lisätä myös mustapippuria. Varmista, että seos on jäähtynyt kokonaan ennen kuin jatkat.

Kokoa ja paista:

Lisää penkkijauhoja, enintään 1/4 cupia
5 rkl sulatettua voita
6 rkl rapsia tai canolaöljyä
Poppysiemeniä sprinkleriin

Uuni on 375 astetta F.

Vedä taikina jääkaapista ja vie se huoneenlämpöön. Se venyy helpommin, jos se ei ole kylmä.

Peitä ruokapöytä pöytäliinalla, arkilla tai suojakankaalla. Vältä mitään pistävää tai karkeaa kuin pyyhe. Ripottele jauhot liinalla ja hankaa se.

Jotkut sulanut voin käsin ja lisää siihen yhtä paljon öljyä. tämä auttaa pitämään asiat nesteinä.

Ota taikina pois säiliöstä. Älä anna sen repeytyä itseensä; joka luo sidoksen, joka on vaikea avata ja heikentää pisteitä molemmin puolin taitosta.

(Luottokortti: Michelle Polzine)

Aloita taikinan venyttäminen kädet ja käsivarret, ja laske se varovasti pöydälle. Jos toinen puoli tuntuu kosteammalta kuin toinen, varmista, että sivu on ylöspäin. Hiero hieman tavallista öljyä taikinan pinnalle. (Tämä auttaa sitä ikävää vanhaa taitettavaa sidosta.)

Pyyhi kädet, pistä ne pienellä jauholla ja aloita venyttää taikina sopivaksi pöytäsi. Haluan mennä pöydän ympärille. Venytetään kuin minä menen ja olen aina tietoinen keskimmäisestä varovasti vetäen taikinan niin, ettei se repeä. Soveltamme samaa venytys- ja rentoutumisperiaatetta sekoitus- ja vaivautumisperiaatteistamme. Tee nopeasti: 20 minuutin kuluttua taikini kuivuu liikaa ja repeytyy. Joten menee pöydän ympärille kuin hain, venyttely ja tarkkaavaisuus. Se todennäköisesti repeää jotkut, mutta se on hieno, vain jatkaa. Haluan venyttää minua pöydän kokoon ja tämä on myös tavoitteesi, mutta se on silti hyvä, vaikka et tee sitä ensimmäistä kertaa. (Tai toinen, kolmas jne.)

Harjaa koko asia hyvin kevyesti voin / öljyseoksen kanssa. Leikkaa se paksua taikinan köyttä, joka kulkee levyn kehäsi ja hävitä se.

Aseta Ping-Pong-pallo-koko (tai golfpallot suuremmille) pienikokoiset täytepullot (1/4 “erillään pienille kavereille, 1/2” toisistaan ​​biggies) välillä kunkin pitkin pitkiä taikinan puolelle. Kun käytät kangasta auttamaan sinua, nosta taikina täyteaineen päälle ja rullaa se ylös. Ole varovainen, kun pääset pöydän reunaan, ettet rullata koko asiaa lattialle. Sinun on sanomatta pistävä pois.

(Luottokortti: Michelle Polzine)

Käytä kädelläsi karaten rei’itystä sisään taikinaan. Seuraavaksi, aloittaessasi toisesta päästä, leikkaa ylimääräinen taikina, purista päät yhteen tiivisteen muodostamiseksi, kierrä sitten sisennyksen toista puolta ja irrota se rullasta veitsellä, keittiöpainoilla tai noidankehällä. Aseta kukin nipu, joka on puristettu sivusuunnassa alas, leivinpaperiin, joka on vuorattu pergamentilla ja harjattu kevyesti hieman öljy / voin seoksella. Toistaa.

(Luottokortti: Michelle Polzine)

Ripottele hauduttamattomia kynsiä unikonsiemenillä, jotta ne ovat kauniita, tai paistettua sipulia, ja paista 40 minuuttia, tai kunnes mukava ja kultainen. Tarkista niiden pohjat varmistaaksesi, etteivät ne ole liian pimeitä! Kaksoispaneeli, jos ne ovat.

Hurraa! Teit sen!

* Voit pitää kylmät, paistatut kynät jääkaapissa yön yli tai pakastimessa enintään kaksi viikkoa ja paista tarvittaessa.

Huomautus: Bon Appetit Test Kitchen ei ole testannut tätä reseptiä.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) on toimittaja New Yorkissa. Hänen kirjansa, Hamepihvi: Naisekakut pysyvät lämpimänä ja asuvat keittiössä julkaistiin marraskuussa 2012.

LIITTYVÄT
Lisää viikon leivonnaisia
Amerikan parhaat juutalaiskut
Savory Hamantaschen Reseptit

Loading...