Sie müssen Ashley Rath kennen, den Powerhouse-Chef hinter dem Grill

Ashley Rath spricht nicht gern über ihren Erfolg. Tatsächlich spricht sie überhaupt nicht gern über sich. Sie möchte sicherlich nicht das Thema eines Profils sein, und hier leitet sie die Show als Chefkoch des The Grill, die Neuauflage der vergoldeten New Yorker Institution The Four Seasons und eine von die meist besprochenen Restaurants der Stadt. Trotz ihrer Bescheidenheit zaubert Rath pure pure weiße Küche aus dem Restaurant. Sie ist verantwortlich für diese saftige, mit Trüffeln überzogene Meerschweinchen Pete Wells in seinem Drei-Sterne-Bericht als „eines der köstlichsten Dinge, die ich in diesem Jahr gegessen habe“, den goldbraunen Krabbenkuchen mit zartem Krabbenfleisch, gekrönt von knusprigen goldenen Kartoffelmedaillons und dem Club Sandwich, einem typischen Sandwich, genannt Die ho-hum-Country-Club-Klammer erhöhte sich zu etwas Außergewöhnlichem mit einem versauten Ei, knackigem Speck und knusprigen, platonischen Schichten hausgemachtem Weißbrot.

Rath ist 29 Jahre alt, mit einem lockeren Pferdeschwanz, großen, neugierigen Augen und einer obsessiven, hyperorganisierten Persönlichkeit. Auf diese Weise passt sie zumindest perfekt zu The Grill, wo Stiftlaser das Besteck auf jedem Tisch perfekt ausrichten. Aber auf andere Weise ist sie eine überraschende Präsenz an einem Ort, dessen Menü und Dekor das Verrückte Männer New Yorker Restaurants, eine Zeit, in der es Ihnen schwerfällt, eine Frau im Speisesaal zu finden, geschweige denn hinter dem Ofen.

„Als ich hineinging“, sagt sie über ihren ersten Besuch im opulenten Raum der Mitte des Jahrhunderts, „zitterte ich. Ich konnte nicht glauben, dass dies meine Küche war. Es war befriedigend und beunruhigend zugleich. “

Aber schon vor The Grill war Rath eine Geheimwaffe für die Major Food Group von The Grill. Sie half bei der Eröffnung von zwei anderen sehr erfolgreichen Orten des Unternehmens, dem italienischen Küstenrestaurant Santina und dem Neon-Bistro Dirty French. Sie hat der New Yorker Dining-Szene bereits einen festen Stempel aufgedrückt – und sie kocht erst seit sieben Jahren.

Steak and Anchovy Tartare The Grill
Foto von Daniel Krieger

Steak vom Grill und Sardellen-Tatar

Rath, ein gebürtiger Syrakus, machte sich zunächst für gemeinnützige Zwecke auf den Weg, um die Rechte der Ernährungssouveränität in St. Andrews in Schottland zu studieren. Als jedoch ein Visa-Mix-up den NGO-Job, den sie in Indien angetreten hatte, zu einem Kannibalismus gemacht hatte, landete sie in New York und arbeitete für ein in Sodexo geführtes Restaurant in Midtown. “Ich hatte keine Ahnung, was ich tat”, erinnert sie sich. “Ich hatte keine richtigen Schuhe, keine Messer, nichts.”

Sie war sich nicht einmal sicher, ob sie im Beruf bleiben wollte. Aber dann: „Ich erinnere mich an einen Tag, als wir diesen geschäftigen Lunch-Push hatten, und ich bekam diesen riesigen Adrenalinschub. Ja, ich habe Kokosnussgarnelen an einem beschissenen Ort hergestellt, aber ich erinnere mich, dass ich meinen Vater angerufen und gesagt hatte: “Das ist es.”

Ihre großen Pausen kamen von Line-Cook-Positionen bei Atera, die dann von einem ultra-disziplinierten Koch geleitet wurden Matthew Lightner, gefolgt von Gramercy Tavern, wo sie die kulinarische Grundausbildung erhielt, die sie nie hatte. 2014 war er Chefkoch und Gastronom der Major Food Group Daniel Haar rief aus heiterem Himmel aus, um ihr von einem Souschef-Job bei Santina zu berichten. Haar hatte sie getroffen, als sie bei den jetzt verschlossenen italienischen Spezialitäten von Torrisi nachging, und er erinnerte sich an ihre Neugier und Intensität.

“Sie übertraf und passte sich schnell an”, sagt Haar. “Sie besitzt einen manischen Drang, Projekte zu erobern.”

“Ich glaube nicht, dass es etwas Spezifisches an mir gibt, an das sich die Leute halten”, sagt Rath charakteristisch, als er gefragt wurde, wie es ihr gelang, Positionen in so vielen hochkarätigen Restaurants zu landen. „So wie ich es sehe: Wenn du es willst, wirst du auf eine Weise arbeiten, die [die Konkurrenz] läuft, weil es dein Leben ist. Es ist deine Sache.”

Rath eröffnete Santina und Dirty French innerhalb eines Jahres. Dann bat Haar sie, dem Eröffnungs-Team von The Grill beizutreten, zuerst als Sous-Chefkoch und dann als Küchenchef, wo sie eine äußerst raffinierte Vision der klassischen Americana an einem Ort ins Leben gerufen hat, an dem die Dinge viel kosten Geld, aber es ist schwer, nicht vom Glanz und der Einzigartigkeit der Mahlzeit begeistert zu sein.

Als Rath sich zum ersten Mal mit dem Team über das Menü traf, hatte Mario [Carbone, einer der Eigentümer der Major Food Group] diese wirklich kitschige Idee, sich davon inspirieren zu lassen Betty Crocker und Campbells Kochbücher “, erinnert sie sich. Rath nahm all diese Rezepte und brachte sie auf den neuesten Stand. So wurde der mayo-schwere Crab Louis zu einem leichteren, erfrischenderen Crab Louis mit Avocado, das cremefarbene Chicken à la King wurde zu Chicken à la Queen mit einem spritzigen Geschmack. rote Saucenbasis.

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Foto von Adrian Gaut

Der Grillhummer à la Newburg

“Ich wollte nichts wertvolles tun”, sagt Rath. Sie wollte Essen zubereiten, das sie in einer solchen Umgebung essen wollte. “Ich mag Fleisch. Ich mag fett Ich mag Saucenarbeit. Ich mag die Idee, dass Sie keinen zusammengesetzten Teller bekommen: Wenn Sie Kartoffeln wollen, müssen Sie sie nebenbei bestellen. “

Rath ist sich sehr bewusst, dass die Major Food Group ein Unternehmen ist, das drei Männern gehört. Sie hatte keine Mentorin als Koch, und sie ist eine von wenigen Frauen in der Küche. Aber ihre einzige weibliche Köchin, Megan Holzapfel, sagt, Rath sei “die erste weibliche Köchin, für die ich gearbeitet habe, die sich wirklich für sich hält und die Verantwortung übernimmt und keine Angst hat, ihre Arbeit ohne Entschuldigung oder Zehenspitzen zu erledigen.”

Das Ambiente des The Grill erinnert an die uralten Restaurants in New York City, deren Klientel noch immer von Männern in Anzügen dominiert wird, mit Spesenabrechnungen und der Bestellung von erstklassigen Rippchen und Lammkoteletts. Rath ging einmal aus, um einen VIP-Tisch zu begrüßen, und sie sah, wie die Männer einen Doppelschlag machten, als sie ihnen sagte, dass sie die Köchin sei. Dennoch besteht sie darauf, „ich spüre mein Geschlecht hier nicht in irgendeiner Weise.“ Für sie gibt es kein „männliches“ oder „weibliches“ Essen. Es gibt einfach gutes Essen, das sie jedem Gast bieten möchte, der durch die Tür geht.

Der Grill ist seit fast einem Jahr geöffnet, und Rath verbringt immer noch die meiste Zeit dort, um Personal zu trainieren, Gerichte zu perfektionieren und dafür zu sorgen, dass das Restaurant nicht nur mit seinen hohen Standards Schritt hält, sondern auch Fortschritte macht. Inzwischen versucht sie, ihre erste Wohnung zu kaufen: eine schwierige Aufgabe in NYC. Sie behauptet, sie habe keine Ambitionen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. “Ich leite gerne die Shows anderer Leute”, sagt sie überzeugend. „Einige nennen das vielleicht selbstironisch, aber ich bin hier glücklich und zufrieden. Und wer möchte die finanzielle Belastung übernehmen, ein Restaurant in New York zu eröffnen? “

Aber Rath plant, The Grill selbst zu prägen. Sie möchte mehr weibliche Köche einstellen und die Mentorin sein, die sie nie hatte. Und sie will auch die Küchenkultur über das Geschlecht hinaus gestalten. „Ich möchte eine Kultur, in der es nicht dein Leben ist, hier zu sein, aber du gibst dem Restaurant Leben. Wir sind noch nicht ganz da “, sagt sie. Ihre Köche arbeiten zu viele Tage in der Woche. Die Lebensqualität im Restaurant ist nicht so stabil, wie es sein sollte. Das Essen muss sich weiterentwickeln. Glücklicherweise, sagt sie und deutet einen versteckten Prahler an: “Ich erwarte, sehr lange hier zu sein.”

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