Du skal vide Ashley Rath, Powerhouse Chef Bag The Grill

Ashley Rath kan ikke lide at tale om hendes succes. Faktisk kan hun ikke lide at tale meget om sig selv. Hun vil helt sikkert ikke være genstand for en profil, og her er hun dog i gang med at køre showet som chef de cuisine på The Grill, den forgyldte New York-institutionens high-wattage revolvering The Four Seasons og en af de mest talte om restauranter i byen. På trods af hendes beskednehed udviser Rath ren magi ud af restaurantens uberørte, hvide køkken. Hun er ansvarlig for den saftige, trøffelbelagte guinea høne Pete Wells kaldet “en af ​​de mest lækre ting jeg har spist i år” i sin tre-stjernede anmeldelse, den gyldenbrune krabbekage, fyldt med ømt krabbekød og kronet med skarpe, gyldne kartoffelmedaljoner og klubsandwichet, en typisk ho-hum landklubben hævet til noget ekstraordinært med et usmidigt æg, knækket bacon og crusty, platoniske lag af husfremstillet hvidt brød.

Rath er 29, med en løs hestehale, store nysgerrige øjne og en obsessiv, hyperorganiseret personlighed. På den måde passer hun i det mindste lige ind i The Grill, hvor pen lasere bruges til at justere sølvtøjene perfekt på hver tabel. Men på andre måder er hun en overraskende tilstedeværelse på et sted, hvis menu og indretning fremkalder Mad-Men æra af NYC restauranter, en tid, hvor du ville være hårdt presset for at finde en kvinde i spisestuen forlade bagved komfuret.

“Da jeg gik ind,” siger hun om sit første besøg i midten af ​​århundredets overdådige rum, “jeg rystede. Jeg kunne ikke tro, det var mit køkken. Det var både tilfredsstillende og ubehageligt. “

Men selv før Grillen havde Rath været et hemmeligt våben til The Grills moderselskab, Major Food Group. Hun hjalp med åbningerne af to af selskabets andre vildt succesfulde pletter, den kystnære italienske restaurant Santina og den neonklædte bistro, Dirty French. Hun har allerede lavet et uudsletteligt frimærke på New Yorks spisestue – og hun har kun været i mad i syv år.

bøf and Anchovy Tartare The Grill
Foto af Daniel Krieger

Grillens bøf og ansjos tartare

Rath, en syracuse-indfødt, oprindeligt udstillet for at gøre nonprofit arbejde, studerer fødevarer suverænitet rettigheder ved St. Andrews i Skotland. Men da et visum mix-up cannibalized den NGO job, hun havde linjet op i Indien, endte hun i New York, der arbejder for en corporate, Sodexo-run restaurant i Midtown. “Jeg anede ikke, hvad jeg gjorde,” minder hun om. “Jeg havde ikke rigtige sko, ingen knive, intet.”

Hun var ikke engang sikker på, at hun ønskede at blive i erhvervet. Men så, “Jeg husker en dag, vi havde denne travle frokost push, og jeg fik denne enorme adrenalin rush. Ja, jeg lavede kokosrejer på et skørt sted, men jeg husker at kalde min far og sagde: “Dette er det.” “

Hendes store pauser kom fra line cook positioner på Atera, derefter kørt af ultradisciplineret kok Matthew Lightner, efterfulgt af Gramercy Tavern, hvor hun modtog den grundlæggende kulinariske uddannelse, hun aldrig havde. I 2014, Major Food Group Kok og restaurateur Daniel Haar kaldet ud af det blå for at fortælle hende om et sous kok job på snart-til-åben Santina. Haar havde mødt hende, da hun slæbte sig på nu-lukkede Torrisi Italian Specialties, og han huskede hendes nysgerrighed og intensitet.

“Hun udmærket og tilpasset og lærte hurtigt,” siger Haar. “Hun besidder maniacal drev til at erobre projekter.”

“Jeg tror ikke, at der er noget specifikt om mig, som folk låses på,” siger Rath karakteristisk, når hun bliver spurgt, hvordan hun lykkedes at lande stillinger hos så mange højt profilerede restauranter. “Den måde jeg ser det på: Hvis du vil have det, skal du arbejde på en måde, der løber rundt [konkurrencen], fordi det er dit liv. Det er jeres ting. “

Rath endte med at åbne Santina og Dirty French inden for et år af hinanden. Så bad Haar om at blive medlem af Grillens åbningsteam, først som executive sous-kok og derefter som chef de cuisine, hvor hun har skabt en yderst raffineret vision om klassiske Americana på et sted hvor, ja, ting koster meget penge, men det er svært ikke at være begejstret for gnisten og singulariteten af ​​måltidet.

Da Rath først mødtes med holdet om menuen, “Mario [Carbone, en af ​​ejerne af Major Food Group] havde denne virkelig kitschy ide om at tage inspiration fra Betty Crocker og Campbell’s kogebøger, “minder hun om. Rath tog alle disse opskrifter og opdaterede dem for at passe hendes mere redigerede smag: Mayo-heavy Crab Louis blev en lysere, mere forfriskende Crab Louis med Avocado, den flødefylte Kylling à la King blev Kylling à la Queen med en tangy, rød sauce base.

thegrillpickup2
Foto af Adrian Gaut

Grillens hummer à la Newburg

“Jeg ville ikke gøre noget, der var værdifuldt,” siger Rath. Hun ønskede at lave mad, som hun gerne vil spise i denne type omgivelser. “Jeg kan godt lide kød. Jeg kan godt lide fedt. Jeg kan godt lide sovsarbejde. Jeg kan godt lide tanken om at du ikke får en sammensat plade: Hvis du vil have kartofler, skal du bestille dem på siden. “

Rath er meget opmærksom på, at Major Food Group er et selskab ejet af tre mænd. Hun har ikke haft nogen kvindelige mentorer som kok, og hun er en af ​​kun nogle få kvinder i køkkenet. Men hendes en kvindelig linjekok, Megan Holzapfel, siger, at Rath er “den første kvindelige kok, jeg har arbejdet for, som virkelig holder sig selv og tager ansvar, og hvem er ikke bange for at gøre sit job uden undskyldninger eller tiptoeing rundt.”

Atmosfæren af ​​The Grill minder om de ældgamle NYC restauranter, hvis klientel stadig domineres af mænd i dragter, med regningskonti, bestilling af prime rib og lamskoteletter. Rath gik engang ud for at hilse et bord af VIP’er, og hun så mændene gjorde en dobbeltgang, da hun fortalte dem, at hun var kokken. Alligevel insisterer hun på, “Jeg føler mig ikke køn på nogen måde her.” For hende findes der ikke noget som “mandlig” mad eller “kvindelig” mad. Der er bare god mad, som hun ønsker at give til enhver gæst, der går gennem døren.

Grillen har været åben i næsten et år nu, og Rath tilbringer stadig de fleste af sine vågne timer der, træningspersonale, perfektionering af retter, og sørger for, at restauranten ikke kun holder op med sine krævende standarder, men fremskridt. I mellemtiden forsøger hun at købe sin første lejlighed: en skræmmende opgave i NYC. Hun hævder, at hun ikke har nogen forventninger om at åbne sin egen restaurant. “Jeg kan lide at køre andres shows,” siger hun overbevisende. “Nogle kan kalde det selvafskrækkende, men jeg føler mig glad og tilfreds her. Og hvem vil påtage sig den økonomiske byrde ved at åbne en restaurant i New York? “

Men Rath planlægger at sætte sit eget mærke på The Grill. Hun ønsker at ansætte flere kvindelige kokke, og at være den kvindelige mentor, hun aldrig har haft. Og hun ønsker at forme køkkenkulturen ud over køn også. “Jeg vil have en kultur, hvor det ikke er dit liv at være her, men du leverer livet til restauranten. Vi er ikke helt der endnu, “siger hun. Hendes kokke arbejder for mange dage om ugen. Livskvaliteten på restauranten er ikke så stabil som den burde være. Maden skal fortsætte med at udvikle sig. Heldigvis siger hun og antyder på en skjult swagger: “Jeg forventer at være her i meget lang tid.”

Loading...