Ashley Rath ei halua puhua hänen menestyksestään. Itse asiassa hän ei pidä puhumasta itsestään lainkaan. Hän ei todellakaan halua olla profiilin aiheena, mutta täällä hän on näyttelijänä Grill-teatterin keittiömestari, kullankeltaisen New Yorkin instituutin The Four Seasons -näyttelyn huipputehokkuus ja yksi kaupungin puhutuimmista ravintoloista. Huolimatta hänen vaatimattomuudestaan, Rath poisti puhdasta taikaa ravintolan koskemattomasta, valkoisesta keittiöstä. Hän on vastuussa siitä mehukasta, tryffelipäällystetystä marsusta, joka Pete Wells joka on nimeltään “yksi herkullisimmista asioista, jotka olen syönyt tänä vuonna”, hänen kolmen tähden arvostelu, kultainen ruskea taskurapu kakku, täynnä tarjoilu taskurapu lihaa ja kruunaa rapeita, kultainen perunamitaliina ja klubin sandwich, tyypillisesti Ho-Humin maajärkikarhu nousee jotain erikoista, jossa on mukava munasarja, crackly pekoni ja crusty, Platonic kerrokset kotitekoista valkoista leipää.

Rath on 29, jossa on löysä lantioväki, iso, utelias silmät ja pakkomielteinen, hyperorganisoitu persoonallisuus. Tällä tavoin hän sopii ainakin Grilliin, jossa kynän lasereita käytetään täydellisesti vastaamaan jokaisen pöydän hopeametallia. Mutta muilla tavoin hän on yllättävä läsnäolo paikassa, jonka menu ja sisustus herättävät Hullut miehet aikakausi NYC-ravintoloissa, aika, jolloin olisit vaikea löytää nainen ruokasalissa, puhumattakaan takan takaa.

“Kun kävelin sisään”, hän kertoo ensimmäisestä vierailustaan ​​vuosisadan puoliväliin, ilahduttavan avaruuden “ravistelin. En voinut uskoa, että tämä oli minun keittiö. Se oli sekä tyydyttävää että järkyttävää. “

Mutta ennen Grillia, Rath oli ollut salainen ase The Grillin emoyhtiölle Major Food Groupille. Hän auttoi kahden yhtiön muiden mahtavan onnistuneiden paikkojen, rannikon italialaisen Santina-ravintolan ja neon-pukeutuneen bistron, Dirty Frenchin, avajaisiin. Hän on jo tehnyt pysyvän leimansa New Yorkin ravintolaan – ja hän on vain ruoanlaitto seitsemän vuotta.

Pihvi and Anchovy Tartare The Grill
Kuva Daniel Krieger

Grillin pihvi ja sardelli tartare

Rath, Syracusen syntyperäinen, alun perin asetti voittoa tavoittelematonta työtä tutkimalla ruoan suvereniteettioikeuksia St. Andrewsissa Skotlannissa. Mutta kun viisumi sekoittui kannibalisoimaan kansalaisjärjestötehtäviä, jonka hän oli asettanut Intiassa, hän päätyi New Yorkiin ja työskenteli Sodexo-yrityksessä Midtownissa. “Minulla ei ollut aavistustakaan mitä olin tekemässä”, hän muistelee. “Minulla ei ollut kunnollisia kenkiä, noita, mitään.”

Hän ei ollut edes varma, että hän halusi pysyä ammatissa. Mutta sitten, “muistan yhden päivän, että meillä oli tämä kiireinen lounas, ja sain tämän valtavan adrenaliinin kiireen. Kyllä sain kookospähkinän katkarapuja hulluilla paikoilla, mutta muistan kutsuvan isäni ja sanoin: “Näin on.”

Hänen ison taukonsa tuli Ateran viinikokoonpanotilanteista, joita hoiti huipputekijä kokki Matthew Lightner, jota seurasi Gramercy Tavern, jossa hän sai peruskoulutuksen, jota hän ei koskaan ollut. Vuonna 2014 Major Food Groupin kokki ja ravintoloitsija Daniel Haar kutsui sinisestä kertoa hänelle sous-kokin työstä pian pian Santinaan. Haar oli tavannut hänet, kun hän ajoi nyt suljetuissa Torrisin italialaisissa erikoisuuksissa, ja hän muisteli hänen innostuneisuutta ja voimakkuutta.

“Hän loisti ja mukautui ja oppi nopeasti,” Haar sanoo. “Hänellä on hallitseva asema valloittaa hankkeita.”

“Minusta ei ole mitään erityistä minusta, että ihmiset kiinni”, Rath sanoo tyypillisesti, kun hän kysyi, miten hän onnistui laskeumaan paikoista niin monissa korkean profiilin ravintoloissa. “Se, miten näen sen: jos haluat sitä, aiot työskennellä tavalla, joka kiertää [kilpailu], koska se on elämäsi. Se on sinun juttusi. “

Rath päätyi avaamaan Santina ja Dirty French vuoden sisällä toisistaan. Sitten Haar pyysi häntä liittymään The Grillin avajaisryhmään, ensimmäisenä johtajana sous-kokina, sitten ruokakauppana, jossa hän on tuonut esiin erittäin hienostuneen näkemyksen klassisesta Americanasta paikassa, jossa kyllä ​​asiat maksoivat paljon rahaa, mutta on vaikea olla innoissaan kimalluksen ja singulaarisuuden aterian.

Kun Rath tapasi ensin ryhmän kanssa tiimin, “Mario [Carbone, eräs Major Food Groupin omistajista] oli todella uskomattoman idea inspiroida Betty Crocker ja Campbellin keittokirjoja “, hän muistelee. Rath otti kaikki nämä reseptit ja päivitti ne sopivaksi muokkaamattomaan makuun: Mayo-raskas Crab Louis tuli kevyempi, virkistävämpi Crab Louis Avocadolla, kerma-täynnä Chicken à la King tuli Chicken à la Queen, punainen kastike pohja.

thegrillpickup2
Kuva Adrian Gaut

Grill’s Lobster à la Newburg

“En halunnut tehdä mitään, mikä oli kallisarvoista”, Rath sanoo. Hän halusi tehdä ruokaa, jota hän haluaisi syödä tällaisessa ympäristössä. “Pidän lihasta. Pidän rasvasta. Pidän kastikeyrityksestä. Pidän ajatuksesta, ettet saa säveltävää levyä: Jos haluat perunoita, sinun on tilattava ne sivulle. “

Rath on hyvin tietoinen siitä, että Major Food Group on kolmen miehen omistama yritys. Hänellä ei ole ollut naispuolisia ohjaajia kokin, ja hän on yksi vain harvoista keittiön naisista. Mutta hänen yhden naislinjansa kokki, Megan Holzapfel, kertoo, että Rath on “ensimmäinen naispuolinen kokki, jonka olen työskennellyt, joka todella omistaa ja ottaa vastuulleen ja joka ei pelkää tehdä työtä anteeksi tai kärsivällisyydellä”.

The Grill -ympäristö muistuttaa niitä ikäisiä NYC-ravintoloita, joiden asiakaskuntia edelleen hallitsevat miehet sopivana, kustannuslaskennalla, tärkeimpien kylkiluiden ja karitsanluumujen tilaamisesta. Rath kerran lähti tervehtimään VIP-pöydän, ja hän näki miehet ottamaan kaksinkertaisen otteen, kun hän kertoi heille, että hän oli kokki. Silti hän sanoo, “en tunne sukupuoliani millään tavoin täällä.” Hänelle ei ole olemassa sellaista “urospuolista” ruokaa tai naispuolista ruokaa. On vain hyvää ruokaa, jota hän haluaa tarjota jokaiselle asiakkaalle, joka kulkee oven läpi.

Grilli on ollut avoinna jo lähes vuoden, ja Rath viettää edelleen valtaosaa heräämistiloistaan, kouluttajista ja keittiömestareista, varmistaen, että ravintola ei ole vain tiukkojen vaatimustensa mukainen, vaan etenee. Samaan aikaan hän yrittää ostaa ensimmäisen asunnonsa: pelottava tehtävä NYC: ssä. Hän väittää, ettei hänellä ole pyrkimyksiä avata omaa ravintolaansa. “Pidän muiden ihmisten esityksistä”, hän sanoo vakuuttavasti. “Jotkut saattavat kutsua sitä itsetarkoitukseksi, mutta olen tyytyväinen ja iloinen täällä. Ja kuka haluaa ottaa taloudellisen taakan avata ravintola New Yorkissa? “

Mutta Rath aikoo tehdä oman merkkinsä The Grill. Hän haluaa palkata lisää naispuolisia kokkeja ja olla naispuolinen mentori, jota hän ei koskaan ollut. Ja hän haluaa muokata keittiökulttuuria myös sukupuolen ulkopuolella. “Haluan kulttuuria, jossa elämäsi ei ole täällä, mutta tarjoat elämää ravintolaan. Emme ole vielä vielä olemassa, hän sanoo. Hänen kokit toimivat liian monta päivää viikossa. Elämänlaatu ravintolassa ei ole yhtä vakaa kuin sen pitäisi olla. Ruoan on jatkuvasti kehittyvä. Onneksi hän sanoo, viitaten piilotettuun swaggeriin, “odotan olevan täällä pitkään aikaan.”