Salainen totuus “jälleenmyyjän valinnasta” baareissa

Olemme kaikki olleet siellä: kuvitella, että viimeinen kerta kun kävelit cocktailliitoksessa ja istut alas baarissa vain löytää pitkä valikko, joka on täynnä huopaa hämärässä terminologiassa, jättäen sinut täysin selvyydeksi siitä, mitä tilaat.

Sen sijaan, että sokeasti pyydät jotain tuntematonta ja pettymään vaarassa, ehkäpä päätät rullata noppaa ja pyytää “jälleenmyyjän valinta,”Aikaa testattu rituaali, jossa vieras luottaa luottamukseen barkeep määrittämään sopiva valinta. Janoillut suojelijoilla on luotettu juomajauhoja herättämään herkullisia juomia tällä tavalla niin kauan kuin baarit ovat kaataneet. Silti, kun käsiteollisuuden cocktail maisema jatkuu, pelin odotukset ovat muuttuneet.

Poissa ovat päivät, jolloin baarimies valitsi yksinkertaisesti olutta tai viskiä inkivääriä. Nyt, jos astutte baariin, joka on täynnä talonhakkaajia ja tinktureita, tuoreita mehuja ja tyyrisimpiä paikallisia väkeviä alkoholijuomia, on helppoa olettaa, että baarimestarit kykenevät heittämään reseptejä ja rajoituksia tuulelle ja piiputtamaan uusia ja jännittäviä yksilöllisiä reseptejä paikan päällä . Loppujen lopuksi valikko on täynnä alkuperäisiä luomuksia, eikö? Baarintekijöille on tuntuva paine sekoittaa upeita luovia ihmeitä. Mutta useammin kuin ei, mikä näyttää olevan kannustaminen hetki näyttää puhtaan nero ja taitava improvisaatio yleensä ei ole, että spontaani loppujen lopuksi.

Itse asiassa tässä salassa monet veteraani baarimestarit pyrkivät pitämään itsensä: monet laitokset tosiasiallisesti estävät paikalla tehtäviä kokeiluja kun vieraat tekevät off-menu-pyynnön. Sen sijaan palkin johtajat ja omistajat perustuvat monimutkaiset strategiset järjestelmät jotta jokainen henkilökunta voi sekoittaa täydellisen juoman asiakkaalle, joka haluaa “jotain rohkeaa ja boogista” tai “vodkan juomaa, ei vain liian makeaa”.

“Ihmiset kysyvät baarimestarin valinnan riippumatta siitä, onko sinulla valikossa vai ei,” Benjamin Schiller, juoma johtaja Chicagon Acme Hotel ankkuri Berkshire huone sanoo. “Koska tämä on jotain, joka on valmis aikaisempiin tarkoituksiin, olet perustettu menestykseen alusta alkaen. Muutoin sekoittelet. “

Berkshire-huoneella on yksi tehokkaimmista ja yksinkertaisemmista jälleenmyyjän valituista ohjelmista maassa. Valikossa on oma osio, joka kehottaa asiakkaita valitsemaan perushenkiset, makuprofiilit (hedelmäiset, ruohomaiset, hapan jne.) Ja lasitavarat luomalla erityisiä parametreja baarimestaria varten kokeilemaan. Schiller kouluttaa henkilökuntaa aloittamaan prosessin tunnistamalla, mikä klassinen resepti saattaa olla lähinnä pyyntöä, ja sitten muokkaamaan reseptiä sen mukaisesti luoda uusi riff lennossa. “Klassikot ovat kuin opas,” hän sanoo. “Pikakuvake, joka yksinkertaistaa prosessia.”

Vieraat viihtyvät Drinkin Bostonin baarissa, jossa asiakkaiden on luotettava baarimiehiä, jotka tarjoavat maukkaita herkkuja paikan päällä. Kuva: Justin Ides

Paikoissa, kuten Black Swan Saloon Dallasissa ja Drinkissa Bostonissa, valikoita poistetaan kokonaan, mutta valmiste on samalla tavalla rakennettu historiallisten kaavojen ympärille. “Kun sinulla ei ole valikkoa, päädyt siihen, että sinun on todella kannustettava koulutusta ja käsitteitä, kuten kausiluonteisuutta, virkistääksesi uusia esineitä tai ideoita”. Ezra Star, Juomien pääjohtaja ja pää baarimikko sanoo.

Juomien harjoittelijat oppivat klassisten ja modernien keksien arsenaalin, kun heitä kehotetaan, mutta Starillä on myös viikoittaisia ​​henkilöstön kokouksia uusien ideoiden testaamiseen. “Koska olemme olleet niin kauan, että meidän baarimestarit väistämättä alkavat kulkea eri suuntiin”, hän sanoo. Vahvan kotiteatterijärjestelmän ylläpitäminen auttaa pitämään tarjottavat cocktailit yhdenmukaisina.

Kun ei ole kirjallista valikkoa viittaukseen, menestys perustuu pelkästään verbose baarenders määritellä tarkalleen, mitä asiakas haluaa. “Meidän valikkomme puute on työkalu, jota käytämme puhua edessäsi olevalle henkilölle tavalla, joka rajoittuu paperin rakenteeseen”, Star sanoo. Juoma on ollut menu-vähemmän, koska alun perin avautui lähes seitsemän vuotta sitten. Star uskoo, että tilanne “luo yhteyden vieraaseen ja mahdollisuuden tutustua asioihin, joilla heillä ei ehkä ole mahdollisuutta kokeilla.”

Houstonissa baarimikko Chris Frankel otti Drinkin mallin inspiraatiota kehitettäessä järjestelmää pian avautuvalle baarille Vara-avain. Hän pitää ideasta, koska se rohkaisee baarimiehiä ja asiakkaita tekemään yhteistyötä yhdessä reaaliaikaisesti. “Baarimestarit tutustuvat luovuutteluun ja laajentavat ohjelmistoaan oppimalla räätälöimällä juomia asiakkaan mieltymyksiin”, hän sanoo. “Asiakas pääsee miellyttävän miellyttävän ammattilaisen käsissä ja tavallaan rakentaa suhdetta henkilöstöön paljastaen mieltymyksiä ja mieltymyksiä.”

Kuten edellä mainitut paikat, toteuttaminen “varovainen keskittyminen” jälleenmyyjän valintaan koska mainostettu osa Spare Keyin talovalikosta on vaatinut herkkää tasapainoa harjoittelun välillä klassisissa kaavoissa ja resepteissä samalla rohkaisemalla heitä luovaksi ja kehittämään juomia, joilla on enemmän henkilökohtaista allekirjoitusta. “Operoijana minun velvollisuuteni on kannustaa luovuutta, pitämään baarissa jatkuvasti uusia ja mielenkiintoisia ainesosia, jotta henkilökunta kokeilee ja korostaisi tasapainoa uuden reseptin tutkimisen ja juomien pitämiseksi riittävän kevyesti varmistaakseen, että asiakkaalla on aina laadukkaita juomia kädessä “, Frankel sanoo.

Joten seuraavalla kerralla tuntuu hämmästyneitä valikkovaihtoehdoista, älä epäröi laittaa uskoasi barkeepiin. Tunnista, että järjestelmä vaatii muutamia improvisaation viivoja sekoitettuna paljon monimutkaisempaan kehykseen, ja useammin kuin, jos kokeilu epäonnistuu, useimmat baarimestarit onnistuvat toivottavasti piirustuspöydälle varmistaakseen, että jätät hyvin hydratoituneen ja tyydytyksen. “Emme koskaan lähetä juomaa, joka ei ollut miellyttävä, mutta paljon aikaa palvelin tulee minulle ja sanoa” he eivät ole koskettaneet juomaa voitko kokeilla sitä uudelleen “, ja me menemme erilainen suuntaan cocktailin kanssa ja lähetä se sitten ilmaiseksi “, Schiller selittää.

Loading...