Priya Krishnas kokbog Indisk-ish, dokumentere sin rejse for at lære at gøre det særprægede, hybridiserede køkken af ​​hendes chikke, ekstremt dygtige-i-køkken-mor, Ritu, vil være ude fra Houghton Mifflin Harcourt i foråret 2019. Følg hendes fremskridt på Instagram @PKgourmet.

Da mine venner og familie testede opskrifterne til min kommende kokbog, Indisk-ish, den mest almindelige kilde til forvirring var ikke over nogen instruktion eller teknik, det drejede sig om en ingrediens: asafetida (også stavet asafoetida og på hindi, hing).

Folk kunne ikke udtale det. De kunne ikke finde det i hele fødevarer. De blev foruroliget over sin stærke lugt. Men da de brugte det, de straks fik det.

Asafetida (udtales fonetisk, fundet online eller hos indiske købmænd som Kalustyans) er den mest samtidige misforståede og sublim ingrediens i indisk køkken. Det er i det væsentlige en tyggegummi udvundet af en ferula, en urt i sellerifamilien. Det er normalt tilgængeligt som et groft gult pulver og lugter som kogte æg. Men vær ikke afskrækket af uopsættelighed. Når det bruges korrekt, klipper en asafetida-supercharges hver anden krydderi i gryden, som salt, men på en funkier måde (og uden natrium). Jeg ved ikke, hvor ellers at sige det undtagen at sige det til mig, det gør indisk mad smag mere indisk.

I modsætning til gurkemeje eller kumminfrø, har asafetida endnu ikke gjort det til almindelige fødevareforretninger. Men du kan finde det mest indiske købmænd i små plastbeholdere til omkring $ 4. Min families mærke er Vandevi fra Indien. Dens signatur lyse gule beholder har en rustningsklædte guddom på etiketten og en glid-til-åben hætte. Du kan finde den på Amazon for omkring $ 8.

Asafetida var involveret i omkring 90 procent af min barndoms retter. Det var i den rige tadka (eller hærdede krydderier) for min mors dal, det var den lille men mægtige tilføjelse til hendes stegte aloo gobhi, og det var hemmeligheden for den vanedannende dybde af hendes matpaneer. Da jeg voksede op vidste jeg, at min mor var hjemme fra arbejde og tilberedt middag, da jeg snusede den brændte duft duft af asafetida, der sussede i olie fra mit skrivebord ovenpå. Og jeg vidste, det var min far madlavning middag, da asafetida duften gennemsyrede huset så intenst, at jeg var nødt til at flytte mine lektier til vores længere væk gæsteværelse og lukke døren. (Min fars familie har en veldokumenteret tilbedelse for asafetida, for det meste fordi det er fantastisk til at producere farts, hvilket har fået min mor til at opfinde det hindi-engelske verb “hing-o-fy” for at henvise til min fars forkærlighed til fordobling af asafetidaen i alt han laver.)

kikærter sundal
Peden + Munk

Denne keglebarn snack fra Krudt i London bruger asafetida med curry blade og sennepsfrø.

Lad os tale om, hvordan man laver mad med asafetida. Du kan ikke bare drysse det som eventyrstøv oven på en færdig skål. Det ville smag meget stærkt og ubehageligt. For at bringe sit ideelle niveau af funk og temperament sin bitterhed, skal asafetida koges direkte i panden med fedt (olie eller ghee, som regel). For at gøre smagen virkelig skinnet, tilføj den til dine andre krydderier (enhver kombination af spidskommen frø, korianderfrø, kardemomme og fennikelfrø vil gøre tricket) efter De har hærdet i varm olie og lad det opløse i ca. 30 sekunder, inden de blandes i veg, kød, linser eller ris. Sådan laver asafetida sin stærke umami-lignende slag til enhver skål.

Også relevant for at diskutere: opbevaring. En del af grunden til, at asafetida får sådan en dårlig rap er, at folk ikke opbevarer det ordentligt i en lufttæt beholder (selvom du købte den i emballeret form). Dette er vigtigt! Hvis du ikke gør det, vil den skarpe duft gennemsyre dit skab og aldrig gå væk. Hver gang jeg bruger asafetida, tørrer jeg låget (hvis noget pulver har spildt på siderne), skal du sørge for, at beholderen er ordentligt forseglet og derefter opbevare den inde i en sekund beholder. Min lejlighed er ikke så stor, så de potentielle bivirkninger af en asafetida lækage kan vare i flere måneder.

Jeg er lidt ked af at indrømme, at jeg lavede asafetida “valgfri, men rigtig god” i de opskrifter, hvor det kræves i min kokbog efter mange tilbage og tilbage. Jeg vil have, at opvasken skal være tilgængelig, og jeg vil ikke afskrække folk fra at lave en opskrift baseret på en ingrediens, de ikke kan finde i deres lokale købmand. Men lad mig bruge dette rum til officielt at sige: hvis du kan find asafetida, køb det og lav mad med det. Asafetida er ringetonen, der gør så mange indiske retter usædvanlige. Det er en smag, som du ikke kan finde ud af i en skål eller endda helt forklare, men det lænker på dine smagsløg længe efter alle de andre krydderier. Når du begynder at lave mad med asafetida, hver indisk skål du spiser uden at det vil smage, at det mangler noget. Og du ved hvorfor.

Køb det: Vandevi Asafoetida for $ 8 på Amazon

Alle produkter på Bonappetit.com er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Når du køber noget gennem vores detailforbindelser, kan vi dog tjene en affilieret provision.