En stor ostplade overrasker os, ikke kun i den “jeg fandt en ny ost, jeg elsker” måde, men ved at omdanne hvordan vi tænker på ostens verden og i sidste ende os selv. Er dette en latterlig mængde magt at cede til ost? Jeg har hørt for mange mennesker gyser om at være “besat af”, “afhængig af” eller “forelsket i” ost for at være den kyniske.

Disse ost triptychs repræsenterer nogle få begreber for at uddybe din nydelse af ost. Den første plade undersøger forskellene i de vigtigste cheesemaking-melke. Den anden, Europas indflydelse på amerikansk ost. Den tredje er en påmindelse om, at en stor ostplade ofte starter med en stor cheesemonger. Den fjerde sætter ost som en meget reel form for nationalt udtryk. Og sidstnævnte vender sin næse ikke på lugtens stinkende ost, men den dybt overbeviste tro på, at en osteplade skal bygges på kontrasterende oste. Med hver plade spiser vi noget lækkert, men lærer også noget undervejs og skifter oplevelsen fra blot velsmagende til oplysende.

ost board effies oat cakes
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog, Prop Styling Astrid Chastka

Med uret: Bleu des Basques, Cantal, Capriole Dairy Wabash Cannonball

Den Hellige Trinitet: GÆD, KØB, SKÆR

En af de mest nyttige troper til at komponere en osteplade er at vælge en ost fra hver af hovedmælkene, der bruges til at lave ost. Det er en effektiv rute til en interessant plade og en bekvem ramme for at skabe din egen personlige cheesus.

Capriole Dairy Wabash Cannonball er en rynket, petit orbstøvd gedeost lavet af en af ​​pionererne fra amerikansk håndværkskasse. Den har en honning-inde, tangy, tæt pasta, der indeholder nogle rolige, men forsætligt musky noter, ligesom hvordan en hamster er blød, nuttet og sødt, men også slags lugte.

Som en af ​​de ældste stilarter fransk ost, opskriften til Cantal er en byggesten for mange andre oste, herunder cheddar. Alderen Cantal har en fast, tæt, jordet pasta og en skind, der ligner skorpen på bunden af ​​et mudret par støvler. Unge Cantal er mild, glat og græsagtig, med en mere skarp skind. Begge har deres plads, men alderen Cantal er hvor magien sker: det er en kompleks, dyb ost for at få dig til at tænke.

Bleu des Basques er en undersøgelse i tekstural variation: en uber rig pasta af buttery, lanolin-laced fårmælk har lommer af crunchy, mild, krystallinsk blå skimmel. En fransk-baskisk prædiken for omdannelse til fårmælkens magiske realisme.

ost board history repeating
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog, Prop Styling Astrid Chastka

Med uret: Old Chatham Ewe’s Blue, St. Malachi, Moses Sleeper

HISTORY REPEATING

Nogle af de bedste oste fra banebrydende amerikanske håndværkere, der har formet den ægte ostrevolution, ser tilbage til Europa som inspiration, men handler om det her og nu.

Jasper Hill Creamery Moses Sleeper er en ny-verdens fortolkning af Brie (som Vermont), der trofast leverer den rigtige stemning med noter af friske svampe og creme fraiche.

Det har været et godt år for The Farm at Doe Run, hvis St. Malachi vandt en af ​​de bedste præmier i 2017 American Cheese Society (2. plads, Best in Show). Denne koemælksost fra Pennsylvania er en hybrid af Gouda og alpine stilarter, med en hård, tæt pasta, der er alt smørret hvede toast og hasselnød smør.

Old Chatham Ewe’s Blue er en dybfodret fårmælkblå i stil med Roquefort med noter af friske og kogte frugter (tænk bedstemorens stewed svesker, men appetitvækkende) og en kærnemælk-lignende tang.

ost week trust your monger
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog, Prop Styling Astrid Chastka

Med uret: Pecorino Primo Salg, Røget Ricotta Peperoncino, Manteca Caciocavallo Podolico

TRUST DIN MERE

Tillid er rygraden i den europæiske fødekultur: Hvem du køber fra, er næsten vigtigere end hvad du køber. Marcelli Formaggi er en af ​​mine betroede leverandører – hvis de sælger det, ved jeg, det er godt. Denne spredning er hentet fra deres samling af gårdeoste fremstillet i og omkring Abruzzo, Italien.

Sød, græsklædte kødmælksmør fyldt inde i en fast, strækket-curd Caciocavallo ost? Tilmeld mig! Manteca Caciocavallo Podolico Det er en ost du ikke kan stoppe med at tale om. Hvorfor? Fordi det er smør og ost – ikke være coy.

At lægge en overlegen version af en ostfolk tror, ​​at de ved om en plade, er en signatur smarty-buksers bevægelse. Pecorino Primo Sale er en ung, halvfast pecorino (fårost), der er blomstrende, jordnær og bare en smidge salt. Det bryder pecorino fra sit ry som en tør, hård kil, der enten er for intetsigende eller for funky.

Hvor der er røg, er der ild, og Røget Ricotta Peperoncino har masser af begge, fra enebær træ bruges til at ryge det, og ildmotor rød pepperoncini crusting denne funky lille tromme.

ost board great danes
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog, Prop Styling Astrid Chastka

Med uret: Fenna Mundo, Bla Kornblomst, Antvorskov

STORE DANES

Danske oste har mere til fælles med den moderne funktionalitet af Arne Jacobson-møbler end den eksperimentelle eksistentialisme af en Lars Von Trier-film. De er velfremstillede, præcist realiserede og brugervenlige. Nogle gange er opdagelsen af ​​en mindre udforsket ostkultur en osteplatforms åbenbaring, ud over selve osten.

Fenna Mundo er en frisk gedeost flakket med fennikel-en lys, tangy aromatisk urtebid, der er elegant udsmykket og simpelthen lækker.

Antvorskov er en mild koemelk ost med en tæt pasta, der har Gruyere’s nuttethed, Goudas tætte ristede mælkeagtighed, og jeg kan ikke stoppe-denne appel af din yndlings snacking ost.

For halvtreds år siden, da der ikke var meget europæisk ost til rådighed i USA, var dansk blå koens moo og en af ​​en håndfuld stalwart Euroimport. Bla Kornblomst er en fløjlsagtig, rig, medium-bodied blå, der er et overlegen eksempel på genren.

ost week get up on that funk
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog, Prop Styling Astrid Chastka

Med uret: Fiacco di Capra, Bachensteiner, U Pecorinu

GÅ OP PÅ DEN FUNK

Der er dem der elsker stinkende ost og dem, hvis mening jeg ikke respekterer. Stinkende ost er livet. Må ikke @ mig.

Formet kunne lide en to-mursten og indpakket i guldfolie, Bachensteiner kanaler nogle alvorlige Solid Gold disco funk ved hjælp af tyskland. Det er en silkeagtig, fyldig stinker med græsklædte, kødfulde, løg-y noter.

Geitmælksoste med vaskede skinner som Fiacco di Capra er sjældne, og det er en skam. Briny og skarp er et godt udseende med gedemælk, hvis lyse twang kan klare intensiteten af ​​stilen. Denne ost i Taleggio-stil med en glat, halvblød pasta er så livlig og udtryksfuld som en Soul Train-danselinie.

U Pecorinu er en ubehagelig lille puck med fårmælksfunk med en klæbrig skind og noter af vild oregano-en rustik, animeret ost, der fortæller dig noget godt (fortæl mig, at du kan lide det).

Tia Keenan er forfatteren til Ostepladens Kunst: Parringer, Opskrifter, Stil, Attitude (Rizzoli) og den kommende Short Stack Edition: Chèvre og Smelte, Stretch, Sizzle: Kokkenes Kunst (Rizzoli).

Ønsker du mere ostindhold? Ja, det gør du.