DAS REZEPT: Stehender Rib Roast mit Steinpilzen und Specksoße

Roastbeef war das traditionelle Weihnachtsessen in meiner Familie und ich liebe es weiterhin. Dieses Rezept – von Bruce Aidells und seiner Frau Nancy Oakes, dem Koch am San Francisco Boulevard – rät Ihnen, “das beste Fleisch zu kaufen, das Sie sich leisten können”. Aber hier ist eine Sache über stehende Braten: zu einem bestimmten Preis fängt Rindfleisch an, seine eigenen Regeln zu machen..

Ich war entschlossen, diese Mahlzeit zu einer Gelegenheit zu machen, also ging ich zu Star Meats, wo Jesse mich mit einem Bio-Gras-gefütterten Marin Sun Farms trocken gereiften Vierrippenbraten aufstellte. Bei ungefähr neun Pfund – bei fast zwanzig Dollar pro Pfund – können Sie rechnen. Ich hatte gerade das beste Rindfleisch gekauft konnte nicht sich leisten. Plötzlich schien es nicht wichtig genug, nur die Schwiegereltern einzuladen. Vielleicht könnte ich sie dazu bringen, Abendkleidung anzuziehen.

Ein kleiner Rindfleischhintergrund
Das gesamte Rindfleisch ist gealtert – im Durchschnitt zwischen einer und drei Wochen -, aber das meiste ist das, was sie “nass im Alter” nennen, verpackt in einem versiegelten Plastikbeutel. Dadurch kann das Fleisch Zartheit entwickeln, aber es tut nichts speziell für den Geschmack. Wenn Fleisch trocken gereift wird, verliert es zusätzlich zur Zartheit an Feuchtigkeit, wodurch der Geschmack auf wunderbare Weise konzentriert und vertieft wird. Dabei verliert es an Masse, und die exponierten Teile werden vor dem Kochen weggeschnitten und verlangen einen höheren Preis pro Pfund. Kein Wunder, dass das Wet-Aging mit mehr Wirtschaftlichkeit den Markt erobert hat.

Dieses Rindfleisch war, wie Jesse beiläufig sagte, “ziemlich episch”. Michael Boyd von Star hatte ihn sorgfältig von Hand gestutzt, ihn von den Rippen (die auch an der Unterseite beschnitten waren) getrennt und das ganze Geschäft wieder zusammengebunden. In Metzgerei Bedingungen qualifiziert dies als Spa-Behandlung.

Der Rest der Geschichte – zumindest bis zu dem Moment, als wir uns zum Essen hinsetzten – war eine Katastrophe. Ich hatte das Rindfleisch im Kühlschrank sitzen; alle Zutaten waren zur Hand; das Datum (mein Geburtstag, ein Freitagabend) wurde festgelegt und meine Verwandten fuhren zu uns hinunter. Alles war eingestellt.

Und dann haben wir alle die Grippe bekommen.

Unsere Pläne sind auseinandergefallen. Die Verabredung wurde abgesagt, die Schwiegereltern wurden abgewehrt, und der Fokus wurde nur die nächsten Tage durchkommen. Aber das Rindfleisch – das wirklich, wirklich teuer, außergewöhnlich, wichtig Stück Rindfleisch – saß immer noch im Kühlschrank. Am Sonntag wurde mir klar, dass dies meine letzte Chance war, den Braten zu kochen, Dinnergäste oder nicht. Es würde nicht genug Zeit in der kommenden Woche geben.

Zum Glück ist Roastbeef nicht kompliziert zu kochen. Sie müssen es nur in der gewählten Weise vorbereiten, es in den Ofen schieben und es kochen lassen. Der einzige herausfordernde Teil ist sicherzustellen, dass Sie es nicht zu viel kochen. Wie es sich für ein Bruce-Alidels-Rezept gehört, ist das Knoblauch-Thymian-Olivenöl und das koscheres Salz einfach und hervorragend, eine perfekte Grundlage für ein köstliches, knuspriges Äußeres.

DIE PORCINI- UND BACONSAUCE
Ich war nicht so begeistert von der Speck-Steinpilzsauce, die (wie Nancy Oakes exzellentes Cioppino von Anfang dieses Jahres) die arbeitsintensiven Spuren eines Restaurantrezepts trägt, das für die heimische Küche geeignet ist. Es gibt so viel Vorbereiten und Kochen und Zerkleinern und Reduzieren und Anspannen und Reduzieren, und ich war der Herausforderung kaum gewachsen. Außerdem trocknet ein trockengereifter Braten während des Kochens nicht viel Feuchtigkeit aus, so dass es keine Pfannensäfte gab und die Soße möglicherweise durch ihren Mangel gelitten hat.

DIE HORSERADISH / SOUR CREME SAUCE
Was der Steinpilzsauce fehlte, wurde durch die Meerrettich- / Sauerrahmsoße, die phänomenal und einfach war (und eine neue dauerhafte Ergänzung zu allen Braten in der Zukunft), mehr als ausgeglichen. Durch das Spannen des Meerrettichs wird der Geschmack konzentriert und die Textur verbessert; die saure Sahne fügt einen angenehmen Reichtum hinzu, während sie die Hitze des Meerrettichs mildert. Und Schalotten und Schnittlauch machen alles besser.

DIE POPOVER
Normalerweise mache ich einen Yorkshire-Pudding mit dem würzigen Rindfleisch-Drippings (meine Familie geht verrückt nach Popovers jeglicher Art), aber ich war ein wenig zweifelhaft wegen dieser grünen Zwiebeln / Parmesan-Popovers. Zunächst einmal benötigt der Teig bei Raumtemperatur keine Pause, und Backen in Muffinformen (wie es dieses Rezept vorschreibt) kann zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen. Also habe ich meine Wetten ein wenig abgesichert.

Ich lasse den Teig für ungefähr eine Stunde aussetzen; Ich tauschte das gerenderte Rinderfett aus dem Braten gegen die Butter aus, und als letzte Vorsichtsmaßnahme lassen Sie die vorbereiteten Muffinformen im heißen Ofen sitzen, bis das Fett geräuchert hat, um den Dingen einen guten, berauschenden Start zu geben. Ob durch das Rezept selbst oder meine Modifikationen daran (oder die Kombination der beiden), das Ergebnis war großartig; Die Popovers stiegen dramatisch, braun und appetitlich. Der Geschmack war bemerkenswert.

Das Rindfleisch war erstaunlich selten und zart, mit einem intensiven, tief erdigen Geschmack, der andere Braten in den Schatten stellte. Ich bedauerte nur, dass ich fast zu erschöpft war, um es zu genießen. Untypisch, ich hatte nur eine Portion dieses großartigen Essens, und während meine Familie ihr Bestes gab, fühlten sie sich nicht besser als ich.

Aber es gibt ein Happy End. Weil wir keine Gesellschaft hatten, um es zu teilen, gab es viel vom Braten übrig, und es machte phänomenale Sandwiches in der folgenden Woche. Ich schneide sogar die Rippen auseinander und knabberte sie, was ich normalerweise nicht tue. Mit einem Stück Rindfleisch, das gut und teuer ist, musst du tun, was es dir sagt.