Vi har alle været der. Du udforsker den mørke dybde af dit rotte-køleskab, som siver gennem godbidder og frygter i håb om at finde noget passende middagsmateriale, når det ser ud: En ostegang, der er en bestemt ikke-der-når-du-købt- det polka-dot frakke af fuzzy mold. Og så begynder forhandlingerne. Moldy ost, som alle andre mugne fødevarer, skal gå i skraldet, du tænker på dig selv ganske rimeligt. Men derefter: Måske er det … okay? Ligesom, blå ost har skimmelsvamp på det, og det er okay at spise, ikke? Kan jeg ikke bare skære de grove ting ud? Omkring og omkring vi går, menuen for aftenen oscillerende mellem osteagtig pasta-lækker, men måske … dødelig? -Og nogle trætte dåse-bønne forretning. Dette er netop den slags high-stakes forhandling, der netop ingen har båndbredde til på en tirsdag aften.

Nok! Ikke mere! Der er svar på hele denne mug-ost-sikre forretning, og vi må have dem! Vi talte med Rich Morillo, en certificeret ost-professionel (det er en ting!) Og ostoperationschefen (også en stor titel!) Til Di Bruno Bros., Philadelphia’s O.G. ostebutik – for at finde ud af, hvad der handler om muggenost, og om det hører til i skraldespanden eller en bagningskål. Svarene? Slags overraskende, TBH.

Der er 22.000 pund ost i en tunnel i Brooklyn

Det første du skal forstå er, at mikroorganismer som mund er stort set, hvad der gør ost godt, ost. “På mange måder, ost er mug,” forklarer morillo Med den bemærkelsesværdige undtagelse af friske oste, der er beregnet til at blive forbrugt kort tid efter at de er lavet (mozzarella, ricotta, queso fresco osv.), Skylder de fleste oste deres særskilte lækkeritet og tekstur til den mikrobiologiske alkymi, der opstår, når formen, bakterierne og andre mikroorganismer feast på proteinerne og sukkerarterne i mælk, der omdanner dem til en bred vifte af smagfulde forbindelser. (Science er cool!)

Og mens denne hele ost-i-form-forretningen kan være ret åbenlyst, når du stirrer ned på en blåhåret hunk af stinkende Stilton, har du også sikkert set det – og spist det – uden at vide det. Kender du den tykke hvide skind på ydersiden af ​​et briehjul? Det er skimmel, folk! (Penicillium candidum at være mere præcis.) “Brie begynder at se ud som en skive af frisk ost, så vokser en masse fuzzy hvide skimmel,” beskriver Morillo. “De kalder det ‘kattens pels’, og cheesemakeren klapper hele munden helt ned, smider osten over og lader processen gentage.” Resultatet er den salte, svampede hvide skind der brie og andre såkaldte “bloomy skind “oste lækre men også forskellig fra alle andre oste.

trader-joes-ost-camembert
Alex Lau

Den hvide skind er MOLD! Og det er DELICIOUS!

På mange måder, cheesemakerens og cheesemongerens arbejde er skimmelvedligeholdelse– Sørg for, at den rigtige form for mugg vokser på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt og griber ind, når det er nødvendigt. “Du er babysitter og lader naturen gøre sit arbejde,” siger Morillo. “I butikken er en af ​​de første ting, vi gør om morgenen, tjek på osten og se, om der er vokset nogen form i løbet af natten. Vi ønsker, at osten skal se godt ud for kunderne, og mange mennesker er squeamish omkring skimmelsvamp, så hvis vi ser en fluffy kolonne af skimmelsvamp eller et par blågrøntsorter på den skære side af en kil ost, skar vi eller skrabe det af. “

Ifølge Morillo er det temmelig sjældent, at man kan finde skimmel, der vokser på ost, der faktisk udgør en sundhedsmæssig bekymring. Med undtagelse af nogle få typer, der faktisk er ret sjældne at finde på ost, som den mørke sortgrå skimmel Aspergillus niger, mest skimmel vil ikke skade dig overhovedet. Men det betyder ikke, at du vil have at spise det nødvendigvis. Ligesom de skimmelsvampe, der er en del af osteprocessen, er integreret i den færdige osts smag og tekstur, kan den mug, der kan vokse over det stykke cheddar, du har glemt i bagkøkken, kompromittere det; uanset om det smager dig dårligt, vil den støbeformede del af den ost ikke smag den måde den var betød at smag nødvendigvis. Hvis cheesemaker og cheesemonger er omhyggelige mold babysittere, er du den uansvarlige teen for at være hjemme hos din yngre søster for at sikre, at hun ikke får elektrolytisk- du laver ikke uoprettelig skade, men du hjælper nok ikke alt for meget.

ost week mold 2
Foto af Alex Lau, Mad Styling af Anna Billingskog

Bare skære det af! Alt skal være fint!

Så hvad skal man gøre ved den irriterende, måske-mindre-end-yummy mold vokser på osten i dit køleskab? Nå, det meste af tiden kan du bare klippe det og fortsætte med at leve dit liv. Mac ‘n’ ost det op. Grillet ost selv. Whatevs. Hvor meget du skal afskære har at gøre med, hvilken slags ost du arbejder med. Ligesom svampe og andre svampe vokser skimmel rødder ligesom en husplante – de fuzzy ting du ser vokse på ydersiden kan have små tendrils, der går dybt ned. Hvor langt disse mugrødder er i stand til at trænge ind afhænger af, hvor tør eller fugtig din ost er. Mikroorganismer trives i vådt miljø og er mindre aktive i tørre, hvilket betyder, at støberødder næsten ikke vil kunne trænge ind på overfladen af ​​en hård salte ost som parmesan eller en smuldrende, alderen cheddar, men vil være i stand til at komme dybere ind i en halvflydende ost som f.eks. Havarti eller en mild cheddar. Og for meget våde, friske oste som mozzarella, ricotta, flødeost eller chèvre, anbefaler Morillo at pitche dem, hvis du ser synlig skimmel igen, ikke at dræbe dig, men formen vil helt sikkert have ændret smag af osten , og sandsynligvis ikke på en god måde.

Okay, lad os genbruge. Mold er en integreret del af ostefremstillingsprocessen. Næsten ingen af ​​det vil dræbe dig, men det kan negativt påvirke smagen og teksturerne af den ost, den vokser på eller i det mindste gøre det smag ret anderledes end, hvad det skulle. Det meste af tiden, hvis du ser noget skimmelsvamp, kan du bare skære den af ​​- ca. en tomme rundt og under støbefladen, hvis du vil være meget streng om det – især hvis du arbejder med en hårdere ost. Stadig udtjent? Kast det ud. Det er det, Morillo fortæller kunderne, der synes at være særligt skeptiske over for hele skæreformen-off-of-cheese-sagen. “Hvis du tror, ​​at formen skal få dig til at føle en slags måde, så vil det nok.”

Hvad venter du på? Skær de hvide pletter af den Parm og tag gitteret!

Cacio-e-pepe

Cacio e Pepe