Hvordan bryggerier bruger salt til at gøre øl bedre

Dette er skum i munden, Joshua M. Bernsteins hoppede oplevelser i det stadigt voksende univers af øl. Og ja, han vil gerne have en anden runde, tak.

Det være sig morgenmad, frokost eller middag, min kone og jeg er nogensinde ulovlige over saltskakeren.

“Du behøver ikke at tilføje mere salt”, jeg fortæller hende, at hun sender en plade af den daglige billetpris. Jeg føler maden er fint krydret. Uheldigvis vil hun være uenig.

“En lille smule mere vil ikke gøre ondt,” siger hun og sender havsaltflammer, der fladder på hendes tortellini. Hendes risotto. Hendes omelett. Måltidet er uvæsentligt. Det er vigtigt, at min kone er sikker på, at mere natriumchlorid vil låse op for et måltids smagfulde potentiale. “Salt gør alt smager bedre,” forklarer hun.

Selvom det gør mig ondt i at gøre denne bekendtgørelse, er hun korrekt. Salt cinches ingredienser sammen, omdanne god mad til god mad. Det kan også være tilfældet med alkohol. Tænk på saltvandsbekæmpelsen af ​​en kondensationsglat margarita eller krydret michelada, eller hvordan NYC’s Booker og Dax-læger er thailandsk basilika daiquiri med en saltvandsløsning og West Hollywoods Eveleigh tilføjer en salttinktur til sin rug-og-cynar Salomonens Sang.

Senere har bryggerier også begyndt at slentre ned kryddergangen, glide salt i sure tyske ales, dessertvenlige stouts og umami-laden farmhouse ales. Forvent ikke at drikke bunden af ​​en skrammelskål. “Salt er mere af en fornemmelse end en duft,” siger Jester King hovedbrygger Garrett Crowell, hvem tilsatte havsalt og alderrøget salt til østers champignonkryddet Snörkel. (Tillid til mig, det virker.)

Som ved madlavning hjælper sprinkling med salt til øl smagsprøver, runder ud grove kanter og tilføjer dybde. En saltet øl skal nydes. “Hvis det smager salt, har du lidt overdrevet det,” siger Phil Wymore, brewmaster og medstifter af St. Louis ‘flerårige kunstneriske ales. “Den påtænkte effekt er balance. Ølet skal smage rigtig godt, selvom du ikke kan sætte fingeren på hvorfor. “

Dette efterår samarbejdede med Colorado’s New Belgium for at skabe saltet belgisk chokolade stout. Den flerårige bryggede baseølen, gæret med frugtagtig belgisk gær, før New Belgium overtog. “Vi tilføjede det næste lag chokolade, så straks opped ante med salt,” siger New Belgiums træ kælder manager og blender Lauren Salazar, der var inspireret af ubiquity af saltet karamel og chokolade. “Det beriger dybden af ​​den mørke chokolade og frugtagtig estere.”

Kig på tværs af landet, og du vil bemærke, at mange bryggerier reimaginerer salte slik som sprudlende brygger. Denver’s Former Future håndværk den sødt robuste Salted Caramel Prim & Porter, og Boise’s Cloud 9 tilbyder den toffee-tinged Salted Caramel Stout. I Portland samarbejdede Breakside med Salt & Straw ice cream for at danne den silkeagtige, fyldte Salted Caramel Stout (det er havsalt), som smager som is, der faldt fra vognen.

Nu hedder det en øl.

Disse smag er tilgængelige, saltudnyttet i en velkendt indstilling. Krydderiet tager en usandsynlig vending på San Diego’s Monkey Paw, som gør en variant af sin tropiske I5 Black IPA med ristet kokosnød og Himalayas rosa salt, der skaber en sød-savory følgesvend til thailandsk køkken. I Morganton, North Carolina, Fonta Flora Head Brewer Todd Steven Boera hyppigt udbreder salt i hans offbeat, oprindelige ales. Cheek Pouch saison indeholder stegte solsikkefrø og Outer Banks havsalt, som også ses i både Røget og Saltet Oyster Saison og Oyster Stout. (Det indeholder skaller indsamlet fra den lokale Burke Arts Council Oyster og Rejerfestival.) Boera tilføjer også husrøget salt til sin funky Saltasaurus Brett saison, og den viskose Hibiscus saison er fikseret med lime og salt.

“Jeg får meget inspiration for øl fra den kulinariske verden,” siger Boera. “En knivspids salt kan tilføre meget kompleksitet til et måltid, og jeg har fundet ud af, at det gør det samme for øl.”

I århundreder har dette været historien i det nordvestlige Tysklands Goslar, hvor en vigtig ingrediens i koriander-krydret gose (går-uh) er salt. Gruvebyens mineralrige vand gav den lokale hvedeøl en salinisk kant, der leverede den sure øl med en skarphed, der spillede godt med sin twangy, lemonyprofil. For et halvt århundrede siden blev stilen i det væsentlige udryddet. Men moderne håndværksbryggere har genoplivet den forfriskende, elektrolytpakkede ale, der gør det til en af ​​brygningens øverste tendenser.

Tysklands Freigeist laver gosser med gran og hibiscus, ligesom Kansas Citys Boulevard med sin Hibiscus Gose. Du finder fine flaskeversioner i Off Color Troublesome, upright Gose og Almanac Golden Gate Gose (den brygges med San Francisco Bay Sea Salt). Underscoring dens popularitet, gose er også at finde sin vej ind i dåser, herunder Westbrook Gose.

Anderson Valley’s dåseøl Kimmie, The Yink og The Holy Gose blev frigivet i foråret, resultatet af flere års forskning og udvikling. “Vi vidste ikke, hvornår man skulle tilføje saltet, eller hvor meget man ville tilføje”, siger Andy Hooper, Anderson Valley direktør for bryggeri operationer. Spørgsmålet, forklarer han, er, at salt kan forhindre gæring. For at omgå dette problem venter Hooper indtil gæringen er færdig for at tilsætte groft kornsalt. Men hvor meget? For at finde ud af det, udførte Hooper et eksperiment. Anderson Valley satte ud flere kegs af gose med varierende niveauer af salt. “Vi fortalte dem ikke, hvad eksperimentet handlede om,” siger Hooper. “Vi sagde lige,” Prøv disse fire øl og fortæl os hvilken der er bedst. “”

Til drikkere syntes goserne med lavt saltniveau meget surt; højere salt niveauer skære den opfattede sur hårdhed og forstærket malt sødme. Mere salt var løsningen, men inden for grunden. “For meget salt og folk går,” Jeg ved hvad det er. Det er saltt, “siger Hooper, der for nylig afslørede Blood Orange Gose. “Vi skal holde det på et niveau, hvor folk ikke kender salt, det er derinde. Salt er om balance. “

Lyd råd. Næste gang jeg er i baren, tror jeg, jeg tager det med et korn af dig-hvad-hvad.

Loading...