Hvordan serveres smeltet ost, der er ligesom bagt brie, men bedre

Skålen “The Candle” på The Restaurant at Meadowood er så ærefrygtindgydende, at Christina Tosi, kok / ejer af Milk Bar, bare holdt op med at skrige “Stop it!” da hun blev konfronteret med sin storhed. Hvad skal du gøre, når en tjener skærer lyset, der oplyser dit spisebord i halvdelen og afslører en dyb brønd af ost du er ved at spise?

Kok Christopher Kostow var på vagt over at jeg sprængte sin plads ved at skrive om denne skål. Overraskelseselementet i “The Candle” bringer glæde til selv de mest jaded diners, selv veteran food industry folkemusik og folk, der pregame for et måltid ved at forhåndsvise hele ting på Instagram. Men han vidste også, at spredning af smeltet osteliv med læsere er et offentligt gode. Hvad der gør “The Candle” så dejligt, er ikke bare, at det i grunden er en skjult ostspion, der sidder på bordet forklædt som et stearinlys. Det er også, at osten, en sindssyg mælkeagtig og blød tredobbelt creme Crémeux des Cîteaux, er fantastisk – især når den derefter skubbes på en separat plade til parring med honningkage, sort trøffel og et hjemmelavet koji-startbrød.

Indlæser

Vis på Instagram

Hjemme-versionen, men lige så stor (fordi ost), ligner bedre det hjul, de tjener på Olmsted i New York. Kok Greg Baxtrom og hans team brugte måneder på at forsøge at finde ud af, hvordan man udstillede underværkerne i Jasper Hill Farms Harbison-ost. Men det viste sig, at den bedste metode for alle var at pakke den naturligt løbende koens mælkeost ud, læg den i restaurant-styrke slagtekyllinger i ca. 30 sekunder (eller blowtorch toppen, som de ofte gør) og derefter forsigtigt afskåret Osten med en serrated kniv. Fordi Harbison er pakket ind i en razor-tynd strimmel gran, opretholder den sin form, mens den opvarmes. Det bliver i det væsentlige sin egen skål – en selvstændig fonduepotte.

Olmsted-Harbison-ost
Hilsen Olmsted

Et Harbison osthjul, i al sin lille perfektion, får blowtorch behandling på Olmsted. Foto: Courtesy of Olmsted

Du kan få dette til at ske i dit køkken. Harbisonost er ikke billig (det koster omkring 21 dollar pr. Runde), men den er let tilgængelig hos cheesemongers som Murray’s ost. Alt du skal gøre er at klargøre broileren, pop den på en bageplade og lad den skåle i to til tre minutter (under overvågning), indtil toppen begynder at karamelisere, bliver en lys gyldenbrun. Derefter skal du fjerne det fra ovnen, fjerne skindstoppen og servere den kremfulde ostestand med crudités eller brød (Olmsted serverer det med buttery, herby croutons). Åbn den vin. Grib den bib. Sæt den Barry White på. Smeltet ost – forestil dig at løbe ind i dig på et sted som dette.

Okay, bagt brie er også køligt.

Jeg mener, hvis du allerede har en blækslampe … hvorfor ikke?

Egg Brûlée: Den bedste nye måde at spise morgenmad på

Loading...