Jeremiah Tower er færdig med disse gimmicky Food Trends

Kok Jeremiah Tower pionerer i Californien køkken i 70’erne ved Chez Panisse med retter som grillet gedeost i vinløv og trufflet hummer. Hans opskrifter har fortsat påvirket kokke i årtier. Men ikke alle madtendenser kan forbinde tilbage til den legendariske kokkens retter – og Tower kunne absolut ikke have forudsagt noget temmelig som neon enhjørning drikkevarer. “Er det den all-pink og fluffy?” han spørgsmål med en hældning på hovedet, da vi talte på God appetit kontorer i denne måned. “Det ser ud til, at katten slog op,”tilføjer han et grin.

“Disse skøre udseende fødevarer er for desperation og gjort for gimmick værdi og vil forsvinde, “siger han om osten trækker og høje milkshakes oversvømmelser sociale medier.” Folk er altid på udkig efter noget nyt, men du behøver ikke at ændre hele tiden – du skal bare gøre det godt. Hvis du gør noget perfekt, selv noget så simpelt som en hamburger, er det evigt. “

Tårnets tidløse mad er kronisk i ny dokumentarfilm Jeremiah Tower: The Last Magnificent, hvor producenten Anthony Bourdain mønter ham som den første rigtige “celebrity chef” i Amerika. Vi talte om gæstfriheden nu, hans første fine dining oplevelser ombord på et krydstogtskib, og hvordan han bruger sine dage (på tacos).

Først og fremmest forstår Tower ikke, hvorfor folk skal gøre tingene så komplicerede – især når det kommer til nøjeregnende plating.

“Når der er små prikker på en tallerken, skal jeg holde min gaffel i hver sovs? Skal jeg trække fingeren over pladen, smøre dem sammen og slikke den ud?” han stiller spørgsmål. “En skefuld sovs gled på pladen ser ud som kattens røv har været brugt til at trække puréen over. Det var først i starten, men nu er det gjort i Los Angeles, Tokyo, London … du har ingen anelse om, hvor du er i verden, fordi pladen er nøjagtig den samme. “

Der er en solid regel, som Tower står fast til ved plating, hvad enten det er hjemme eller i en restaurant: mere end fire ingredienser er overvældende. “Tænk på det som sådan: Som barn får du en kasse med farveblyanter med otte farver. Du er så begejstret for at du opgraderer til kassen, der har 40 i dem,” analogiserer han. “Men så når du tegner og blander dem helt op, bliver du brun. Du bliver altid brun, når du blander mere end fire af disse farver. Det er hvad der sker på en plade.”

Det er de skæve plettering og farverige arrangementer, der sender diners til en Instagram-vanvid, noget andet Tower er ikke så opsat på. “Jeg har for nylig set nogen nå op for hurtigt at tage en selfie og derefter fotografere sin mad og hendes hånd bankede tjeneren, der gik bag hende. Hummer gik på tværs af gulvtæppet som om det blev bragt tilbage til livet!“minder han om.” Jeg tænkte bare, “gør du virkelig skal du gøre det? Sikke et rod.”

Jeremias tower flashback still
Courtesy of The Orchard

Rocston Issock som ung Jeremiah Tower spiser aspic i Jeremiah Tower: The Last Magnificent.

Tårnet er nostalgisk ikke kun for en tid før sociale medier, men for maden voksede han op med at spise. I modsætning til mange børns minder om mac og ost blev han rejst i 50’ernes spisning ombord på transatlantiske krydstogtskibe som dronning Mary og i store hotel suiter. Mens hans familie blandede sig med deres venner, var tårnet tilbage på egen hånd for at udforske mad. “Dengang var aspic konge. Jeg elskede det, og helt ærligt, jeg ville elske det igen nu,”siger han.” Der var en hel del koldt kød: lam, fasan, grouse, og det gik videre og igen. Der var hundredvis af ting på disse menuer, og jeg spiste dem alle. “

I The Last Magnificent, Tårnens krydstogtsminder er vist i flashbacks, da en ung version af ham er vist “behandlet som en lille prins”, gorging sig på hummer, prime rib, baba au rhum og et udførligt tre fods tårn af croquembouche. “Fødevarer var min bedste kammerat,” siger han i filmen, og hans oplevelser på skibet var hvad formede hans lange kulinariske karriere.

Jeremias-tower-stjerner-1988
George Rose / Getty Images

Tårn på hans San Francisco restaurant Stjerner i 1988.

Nu to årtier efter at have lukket hans restaurantstjerner i San Francisco, lever Tower i Mérida, Mexico og overlever hovedsagelig på tacos. “Næsten hver morgen går jeg på markedet og har en blød taco. På taquerias er det bare en frisklavet tortilla med ting som pokeret fisk med salsa af radise, koriander, limesaft og habanero chilies,” afslører han. “Cochinita, som er svinekød kogt med sur appelsin, hvidløg og oregano i jorden er også guddommelig. Det er røgfyldt og fedtet og vidunderligt. Hvis du bestiller det ‘especiale’, får du også huden og fedtet. er $ 1! Du kunne gå til en restaurant, der er $ 350 pr. Person til vinsmagning menuen eller du har 350 tacos.

Men for hans sidste måltid, ville han bestille: “En sag med 20-årig Salon champagne og chill det. Det kan dræbe mig lige derhen, men jeg vil dele med nogle venner,” forklarer han. “Og Beluga kaviar. Åh, jeg har ikke haft i 30 år fordi medmindre du er en russisk mafia milliardær, kan du sikkert ikke få de rigtige ting længere. Jeg ville have en kilo kan Beluga fra Petrossian med hot engelsk muffins med fransk smør smeltet på dem. Så spis kaviaret med en smule citroner fra Amalfikysten. For at afslutte, enten croquembouche eller baba au rhum med en gallon krukke med engelsk dobbelt creme. Det ville bestemt afskedige mig. “

Det meste af tårnens tid er brugt afslappende i Mexico, rejser verden og taler om gæstfrihedsvirksomhedens tilstand og skriver bøger. (Hans næste er en e-bog kaldet Smagens smagsoplevelser, og hans memoir Start ilden: Hvordan begyndte jeg en fødevarerevolution i Amerika blev genudgivet i april 2017.) Der er dog en ting, der kunne lokke ham tilbage i køkkenet.

“Hvis Mario Batali vil gerne åbne en restaurant på Amalfikysten med mig, jeg ville gøre det, “afslører han. Indtil da spiser han tacos.

Hvor finder du flere af de bedste tacos i Mexico:

Den bedste Tacos i Mexico City

Loading...