Koch Jeremiah Turm Pionier der kalifornischen Küche in den 70er Jahren im Chez Panisse mit Gerichten wie gegrilltem Ziegenkäse in Weinblättern und getrüffeltem Hummer. Seine Rezepte beeinflussen seit Jahrzehnten die Köche. Aber nicht alle Ernährungstrends können sich auf die Gerichte des legendären Küchenchefs beziehen – und Tower hätte definitiv nichts vorhersagen können ziemlich wie Neon-Einhorngetränke. “Ist das alles rosa und flauschig?” er fragt mit einer Neigung seines Kopfs, als wir am sprechen Guten Appetit Büros in diesem Monat. “Es sieht so aus als ob die Katze sich übergeben hat,”fügt er mit einem Lachen hinzu.

“Diese verrückt aussehende Lebensmittel sind für die Verzweiflung und für den Spielereiwert getan und er wird verschwinden “, sagt er über die Käsezungen und die gewaltigen Milchshakes, die die sozialen Medien überschwemmen.” Die Leute suchen immer nach etwas Neuem, aber Sie müssen sich nicht ständig ändern – Sie müssen es einfach gut machen. Wenn du etwas perfekt machst, sogar etwas so einfaches wie einen Hamburger, ist es ewig. “

Das zeitlose Essen des Turms wird in einer neuen Dokumentation dokumentiert Jeremiah Tower: Der Letzte Prächtige, wobei Produzent Anthony Bourdain prägt ihn als den ersten echten “Starkoch” in Amerika. Wir sprachen jetzt über den Zustand der Gastfreundschaft, seine ersten kulinarischen Erfahrungen auf einem Kreuzfahrtschiff und wie er seine Tage verbringt (auf Tacos).

Zuallererst versteht Tower nicht, warum die Leute die Dinge so kompliziert machen müssen – besonders wenn es um pingelige Plating geht.

“Wenn es kleine Punkte auf einem Teller gibt, soll ich meine Gabel in jede Soße stecken? Soll ich meinen Finger über den Teller ziehen, sie zusammenschmieren und ablecken?” Er fragt. “Ein Löffel Soße rutschte auf den Teller sieht so aus, als ob der Arsch der Katze benutzt wurde, um das Püree zu ziehen. Es war zuerst ein Roman, aber jetzt ist es in Los Angeles, Tokio, London … du hast keine Ahnung, wo du auf der Welt bist, weil die Platte genau gleich ist. “

Es gibt eine feste Regel, an die sich Tower beim Beschichten hält, ob zu Hause oder in einem Restaurant: mehr als vier Zutaten sind überwältigend. “Sieh es dir so an: Als Kind bekommst du eine Kiste mit Buntstiften mit acht Farben. Du bist so aufgeregt, dass du auf die Kiste mit 40 aufsteigst”, sagt er analog. “Aber wenn du dann alle machst und mischt, wirst du braun. Du wirst immer braun, wenn du mehr als vier dieser Farben mischt. Das passiert auf einem Teller.”

Es ist die schrullige Plattierung und die bunten Arrangements, die die Gäste in eine Instagram-Raserei versetzen, etwas, auf das Tower nicht so sehr steht. “Ich sah kürzlich, dass jemand nach oben griff, um schnell ein Selfie zu machen und dann ihr Essen zu fotografieren, und ihre Hand klopfte gegen den Kellner, der hinter ihr ging. Hummer flog über den Teppich, als ob er wieder zum Leben erweckt würde!“Er erinnert sich.” Ich dachte nur: “Tun Sie? Ja wirklich Müssen Sie das tun? Was für ein Chaos.”

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Mit freundlicher Genehmigung von The Orchard

Rocston Issock als junger Jeremiah Tower isst Aspik in Jeremiah Tower: Der Letzte Prächtige.

Tower ist nostalgisch nicht nur für eine Zeit vor den sozialen Medien, sondern auch für das Essen, das er aufgewachsen ist. Im Gegensatz zu den Erinnerungen vieler Kinder an Mac und Käse wurde er in den 50er Jahren auf transatlantischen Kreuzfahrtschiffen wie der Queen Mary und in großen Hotelsuiten aufgezogen. Während sich seine Familie mit ihren Freunden vermischte, wurde Tower alleine gelassen, um das Essen zu erforschen. “Damals war Aspik König. Ich liebte das und ehrlich gesagt würde ich es jetzt wieder lieben,”Er sagt.” Es gab eine ganze Abteilung von kaltem Fleisch: Lamm, Fasan, Moorhuhn, und es ging weiter und weiter. Es gab Hunderte von Dingen auf diesen Speisekarten, und ich habe sie alle gegessen. “

Im Der Letzte Großartige, Towers Reiseerinnerungen werden in Flashbacks gezeigt, in denen eine junge Version von ihm “behandelt wie ein kleiner Prinz” gezeigt wird und sich an Hummer, Prime Rib, Baba au Rhum und einem ausgeklügelten drei Fuß hohen Turm aus Croquembouche ergreift. “Essen war mein bester Freund”, sagt er in dem Film, und seine Erfahrungen auf dem Schiff waren, was seine lange kulinarische Karriere prägte.

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George Rose / Getty Bilder

Turm in seinem San Francisco Restaurant Stars im Jahr 1988.

Jetzt, zwei Jahrzehnte nach der Schließung seines Restaurants Stars in San Francisco, lebt Tower in Mérida, Mexiko, und lebt hauptsächlich auf Tacos. “Fast jeden Morgen gehe ich auf den Markt und esse einen weichen Taco. Bei den Taquerias ist es nur eine frisch zubereitete Tortilla mit Dingen wie pochiertem Fisch mit einem Salsa aus Radieschen, Koriander, Limettensaft und Habanero Chilis”, verrät er. “Cochinita, die mit saurer Orange, Knoblauch und Oregano in der Erde gekocht ist, ist auch göttlich. Es ist rauchig und fettig und wunderbar. Wenn Sie es’especiale ‘bestellen, bekommen Sie die Haut und das Fett auch. Und sie sind $ 1! Sie können in ein Restaurant gehen, das $ 350 pro Person für das Degustationsmenü kostet, oder Sie haben 350 Tacos.

Aber für seine letzte Mahlzeit würde er bestellen: “Ein Fall von 20-jährigem Salon-Champagner und ihn abkühlen lassen. Das könnte mich dort töten, aber ich würde mit einigen Freunden teilen”, begründet er. “Und Beluga Kaviar. Oh, ich habe seit 30 Jahren nicht, weil Wenn Sie kein russischer Mafia-Milliardär sind, können Sie wahrscheinlich nicht die richtigen Sachen bekommen nicht mehr. Ich würde eine Kilo Dose Beluga von Petrossian mit heißen englischen Muffins mit französischer Butter schmelzen. Dann essen Sie den Kaviar mit ein wenig Zitronen von der Amalfiküste. Zum Abschluss entweder den Croquembouche oder den Baba au Rhum mit einer Gallone Krug englischer Doppelcreme. Das würde mich natürlich abmildern. “

Die meiste Zeit von Tower verbringt man damit, sich in Mexiko zu entspannen, um die Welt zu reisen, Vorträge über den Zustand des Gastgewerbes zu halten und Bücher zu schreiben. (Sein nächstes ist ein E-Book namens Die Aromen des Geschmacks, und seine Memoiren Beginne das Feuer: Wie ich eine Nahrungsmittelrevolution in Amerika anfing wurde im April 2017 wieder veröffentlicht.) Allerdings gibt es eine Sache, die ihn zurück in die Küche locken könnte.

“Ob Mario Batali Ich würde gerne ein Restaurant an der Amalfiküste mit mir eröffnen, ich würde es machen “, verrät er. Bis dahin wird er Tacos essen.

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