Kviksølv sager

Hvad er din desperation måltid af valg? Her er min: En dåse tun, kikærter, rødløg, sherryvineddike, olivenolie og urter. Rør og spis, sædvanligvis hastigt, mens barnet lurker, inden der haster til skrivebordet for at få noget skriftligt udført. Du kan ikke forberede det på den måde, jeg gør, men uden tvivl har du en dåse tun i dit skab til dit eget hurtige måltid, det være sig en tunfisk eller en gryderet.

Men hvis du følger nyhederne, ved du, at tunfisk samt skaldyr i almindelighed er blevet mere problematisk i løbet af de sidste par år. Først kæmpede vi for at navigere komplikationerne for overfiskning og bifangst, mens vi spiser tilstrækkelig fisk og skaldyr til at få fordelene ved omega-3 fedtsyrer. Nu er spørgsmålet kviksølv, som kaster en kvicksilverskygge over vores valg, herunder det tun af tun.

Højere kviksølvindhold i fisk og skaldyr er en indtagelig manifestation af luftforurening: Kulfyrende kraftværker og andre industrielle processer frigiver kviksølv i atmosfæren, hvor det derefter kommer ind i vandløb, søer og havet (og derved fiskekød) som kulstof -bundet form kaldet methylkviksølv. Afhængigt af den slags vandlevende væsen varierer kviksølvniveauet. Det findes i de højeste koncentrationer i stor fisk nær toppen af ​​fødekæden. Der er mere kviksølv i en haj end i en sardin, mere i tilefish end tilapia. Vi mennesker er på tippy-top i fødekæden, hvorfor vi skal være forsigtige. For meget kviksølv kan forårsage neurologiske problemer hos fostre og småbørn. Methylkviksølv har også været forbundet med problemer-kardiovaskulære, neurologiske og reproduktive-voksne. Kviksølv er et toksin, men spørgsmålet er, hvor meget det tager at forårsage disse problemer, og vi indtager nok af det til at opveje de sundhedsmæssige fordele ved at have fisk og skaldyr i vores kost?

Fordi selvfølgelig skaldyr indeholder omega-3 fedtsyrer, er de lagret “gode” fedtstoffer, der synes at forebygge hjertesygdomme og tilskynde de unge nervesystemer til at udvikle sig. Nogle forskere, herunder Dr. Dariush Mozaffarian, en kardiolog ved Harvard Medical School, er bekymret over, at offentligheden vil blive bange væk fra skaldyr på grund af frygt for kviksølv. “Du har ufattelige beviser [om farerne ved de forholdsvis små mængder kviksølv i skaldyr] sammenlignet med meget stærke tegn på kardiovaskulære fordele”, siger Dr. Mozaffarian.

Så hvad er en mad elsker at gøre? Det er vigtigt at adskille risikogrupperne. Er du kvinde, der er gravid, ammer eller tænker på at blive gravid? Foder du et barn yngre end seks? Jeg er-jeg har en tre måneder gammel datter og en tre-årig søn. Beviser for, at methylkviksølv kan forårsage skade på at udvikle nervesystemer, er stærkt nok, at EPA og FDA udstedte en fælles rådgivning i 2004, udtrykkeligt for folk som mig.

Den føderale regering anbefaler, at vi fortsætter med at spise fisk og skaldyr, op til 12 ounce om ugen. Feds fortæller også dem i den følsomme befolkning for at undgå fire fisk helt: haj, sværdfisk, kongemakrel og tilefish. Måske fordi det ved, at det serverer en by af eventyrlystne ætere, har New York City Department of Health en bredere liste over fisk, som den anser for høj i kviksølv. Det advarer mod gravide og ammende kvinder, kvinder, der planlægger at blive gravid, og børnene skal også være fri for frisk tun, marlin, grouper, orange grovfisk, chilenske havabbor og min personlige favorit på sushi baren, spansk makrel. Oh aji, Jeg vidste næsten ikke.

Der er en praktisk korrespondance mellem fisk, der er understreget af overfiskning – ligesom den såkaldte chilenske havabbor, almindelig tun og tilefish – og de arter, der har højere kviksølvindhold. Sammenlignet med mindre, lavere kviksølvfisk, yngler den større, steakier fisk, vi så meget, ikke op eller modner så hurtigt. Og langsommere vækst betyder mere tid at akkumulere kviksølv.

Du vil gerne lære at kende de lavere kviksølvfiskemuligheder. Mens ingen endnu har formået at få mig til at spekulere på pollack (som ofte er mystikfisken i en fiskestang), er meget lavt kviksølv fisk og skaldyr gode ting (tænk muslinger, laks, sardiner og rejer). For at finde ud af, hvor andre fisk falder på kviksølvskalaen, skal du tjekke ressourcerne i boksen nedenfor og pester din yndlingsskibsforhandler for at holde kviksølvinformationen klar.

Og hvad med tun af tun? Hermetisk albacore tun er udpeget i FDA-EPA rådgivende, hvilket tyder på, at vi spiser ikke mere end seks ounces om ugen. Chunk-lys tun anses generelt for at være den bedre lavkvælstofmulighed for konserveret tun, da den er lavet med mindre fisk – som regel overspring. Og albacore fra mindre skala krog-og-line fiskeri i de koldere stillehavsvande, som American Tuna eller Dave’s Gourmet Albacore, har også en tendens til at have forholdsvis lavere kviksølvniveauer end andre dåse albacore.

Hvad angår resten af ​​den generelle befolkning, er der ingen regeringer, der rådgiver for kviksølv i fisk og skaldyr: Hvad man vælger, kommer ned til sund fornuft og balance. Hvis du spiser meget sushi, og du altid inkluderer flere ordrer af tunfisk-drage ruller, skal du sandsynligvis ryste dit valg. Læger er enige om, at sort er afgørende for at maksimere sundhedsfordele ved fisk og skaldyr. Med andre ord, hvis du er en del af den normale befolkning af voksne, og du spiser en række skaldyr en eller to gange om ugen, “behøver du ikke bekymre dig om disse ting,” siger Dr. Mozaffarian. Med mange kilder til fisk og skaldyr i din kost, “vil du aldrig bare spise lav-omega-3 fisken, du vil aldrig bare spise den højere kviksølvfisk.”

Fokus på sort gør det muligt for foodie at tackle kviksølvproblemet med nysgerrighed snarere end frygt. I restauranter har vi været vant til at bestille de mest kedelige fisk i store seared fileter eller glittende bunker af rå tartare, men sådan frodighed er kun en ganske vist lækker aspekt af skaldyrsbilledet. Som Michael Pollan siger, “Lad dig ikke overse de olierede små fisk.” Hvis du laver fisk i hjemmet, gren ud af din normale rutine. Lær nye fiskevaner ved at gå til den mest anerkendte fiskemager i din by, en velassorteret specialbutik eller – hvis du er heldig, som vi er i Seattle – til landmændsmarkedet, hvor skaldyrsbønder og fiskere sælger deres produkter direkte til kunderne. Ikke alene får du et bedre udvalg af fisk og skaldyr muligheder, men du kan også spørge fiskens sælger til opskrifter og teknikker.

Jeg har en række opgaver, der hjælper dig med at indarbejde nye fisk, især de lavere kviksølvindstillinger, i dit hjem madlavning. (1) Lær hvordan man langsomt stegte en laksfilet i en virkelig kølig ovn (225 ° F eller deromkring); I modsætning til højvarmekogningsmetoder er det svært at skrue op. (2) Prøv at grille en hel fisk. Du vælger den slags fisk: stribet bas, sardiner, branzino, du hedder det. Du bliver overrasket over, hvor nemt det er at lave fisk på benet og i huden, og hvor fugtige resultaterne er. (3) Overgå enhver frygt for at lave skaldyr. Spørg din fiskesælger, hvordan man rengør og koger dem. Muslinger er de letteste, efterfulgt af muslinger. (4) For ekstra kredit, lær en hurtig pickling metode til den olierende omega-3-rige fisk som sardiner eller laks. Kald det escabèche eller domstol bouillon-det betyder virkelig bare en kort poaching i en vinegary bouillon. Hvis du ikke har lyst til at eksperimentere, skal du få en solid fiskekogebog som David Pasternacks Den unge mand og havet, Mark Bittman’s Fisk, eller Paul Johnson’s Fisk for evigt.

Hvad angår mig og tunfisk, der venter i mit skab, vil jeg stadig holde det rundt, men det vil blive forbundet med nogle dåser af sardiner og røget ørred, hvilket giver mig nogle flere muligheder for min uendeligt fleksible desperationsalat.

Fiskeri efter mere? Hvis du er gravid eller plejer eller hvis du har små børn, skal du tjekke NYC Health Department’s brochure Spis fisk, vælg klogt, beskyt mod kviksølv (tilgængelig på nyc.gov/health. Find ud af kviksølvniveauerne for 66 typer fisk og skaldyr på cfsan.fda.gov**. Hvis du er på fiskeservicen eller læser en restaurantmenu, skal du straks lære, om den fisk du overvejer, har usunde niveauer af kviksølv ved at sætte FishPhone (lære hvordan blueocean.org).

Loading...