Книгата за готвене на Прия Кришна Индийски-Иш, документирайки пътуването й да се научи да прави различна, хибридизирана кухня на нейната шик, майсторката в кухнята, Ritu, ще излезе от Хютън Мъфлин Харкорт през пролетта на 2019 г. Следвайки нейния напредък в Instagram @ PKgourmet.

Когато приятелите и семейството ми тестваха рецептите за предстоящата ми готварска книга, Индийски-Иш, най-честият източник на объркване не е бил при никакви инструкции или техники, той е по отношение на съставка: asafetida (също написана asafoetida, и на хинди, панта).

Хората не могат да я произнесат. Те не можаха да го намерят в Whole Foods. Те бяха разтревожени от силната му миризма. Но когато го използват, те незабавно има то.

Асафетида (произнесена фонетично, намерена онлайн или в индийски хранителни стоки като Калустян) е най-едновременно най-неразбрана и възвишена съставка в индийската кухня. Това е основно гума, извлечена от ферула, билка в семейството на целина. Обикновено се предлага като груб жълт прах и мирише като варени яйца. Но не се отчайвайте от пикантността. Когато се използва правилно, щипка астефетида презарежда всяко друго подправка в тигана, като сол, но по-функционален начин (и без натрий). Не знам как да го кажа, освен да кажа, че за мен това прави индийската храна вкус на индианците.

За разлика от семена от куркума или кимион, asafetida все още не се е превърнала в основни хранителни магазини. Но можете да намерите най-много индийски хранителни стоки в малки пластмасови контейнери за около $ 4. Марката на моето семейство е Vandevi от Индия. Неговият подпис ярко жълт контейнер има облечен в броня божество на етикета и плъзгащо се към отворено капаче. Можете да го намерите на Amazon за около $ 8.

Асафетида участва в около 90% от ястията от детството ми. Тя беше в богатата тадка (или загрята подправка) за дамата на майка ми, това беше малкото, но могъщо допълнение към нейната печена ало гиби и това беше тайната на пристрастяващата дълбочина на нейния матерен панеар. Порастнах, знаех, че майка ми е от работа и вечеря за готвене, когато вдухнах аромата на анатомичен аромат на астефетида, излязъл от мазето ми горе. И знаех, че това е вечерята ми за готвене на татко, когато миризмата на астефетида проникваше в къщата толкова силно, че трябваше да преместя домашното ми в стаята ни за гости и да затворя вратата. (Семейството на баща ми има добре документирано обожание за така наречената такава афективност, най-вече защото е чудесно за производството на пържоли, което накара майка ми да измисли хинди-английския глагол “hing-o-fy”, за да се позове на склонността на баща ми да удвои астефетида във всичко, което прави.)

нахут sundal
Peden + Munk

Тази закуска от нахут бара от Gunpowder в Лондон използва asfefetida с къри листа и семена от горчица.

Нека да поговорим за това как да готвя с asafetida. Не може просто да се поръсва с нея като фея прах върху завършена чиния. Това би било много силно и неприятно. За да извлече идеалното си ниво на фънки и да овладее горчивината си, така трябва да се приготви така директно в тигана с мазнини (обикновено масло или гети). За да направите аромата наистина блестящ, добавете го към другите си подправки (всяка комбинация от семена от кимион, семена от кориандър, кардамон и семена от копър ще правят трик) след те се темперират в горещо масло и се оставят да се разтварят около 30 секунди, преди да се смесят в зеленчуци, месо, леща или ориз. Ето как asafetida придава своя мощен умоподобен удар на всяко ястие.

Също така е подходящо да се обсъди: съхранение. Част от причината такава е, че хората не я съхраняват правилно в херметически затворен контейнер (дори ако сте го закупили в пакетирана форма). Това е важно! Ако не го направите, тази остра миризма ще проникне в кабинета ви и никога няма да изчезне. Всеки път, когато използвам такава, аз избърсвам капака (в случай, че на прах се е разлял прах), уверете се, че контейнерът е правилно запечатан и след това го съхранявайте вътре втори контейнер. Моят апартамент не е толкова голям, така че потенциалните последици от изтичането на такава атмосфера могат да продължат месеци.

Аз съм малко тъжно да призная, че след много назад и напред, аз направих asafetida “по избор, но наистина страхотно” в рецепти, където се изисква в моята готварска книга. Искам ястията да бъдат достъпни и аз не исках да обезсърчавам хората да приготвят рецепта на базата на една от съставките, която не могат да намерят в местния хранителен магазин. Но нека да използвам това пространство, за да кажа официално: ако ти мога намерете такава аптека, купете я и гответе с нея. Asafetida е звънецът, който прави толкова много индийски ястия изключителни. Това е вкус, който не можете да посочите в ястие, или дори да обясните напълно, но това остава на вашите вкусови пъпки дълги след всички останали подправки. След като започнете да готвите с астефетида, всяко индийско ястие, което ядете без него, ще вкуси, сякаш липсва нещо. И ще разберете защо.

Купете го: Vandevi Asafoetida за $ 8 на Amazon

Всички продукти, представени на Bonappetit.com, са избрани независимо от нашите редактори. Въпреки това, когато купувате нещо чрез нашите линкове за търговия на дребно, можем да спечелим филиал на комисионна.