В Британска Колумбия животинският живот води сладък живот. Повече от един готвач на Ванкувър гордо ми разказва за агнетата и пилетата, които щастливо се радват на едно поле в стопанствата в Полдерс, на около 65 мили навътре в страната. Дейл МакКай, изпълнителен готвач на “Люмиер”, излезе на гости, за да може синът му да види зверове и птици в игра.

В прочутия ресторант C, който популяризира “етичния лукс”, намирам моя albacore риба тон, леко гъста, не съвсем вкусен. Предлагам на главния готвач Робърт Кларк да каже, че това може да е нетипичен пример за това, че местните морски дарове не са толкова желателни, колкото рибата тон, доставяна от отдалечен японски риболовен флот. Кларк обвинява кухнята си, че не го е подготвила добре, а не рибата, за да не бъде приемливо твърдо.

Никой в ​​този югозападен канадски град не говори лошо за съставките, освен ако нещата идват от някъде другаде. Ванкувър е сърцето на всяка възхитителна (а понякога и разяждаща) храна, която някога сте срещали – местни, устойчиви, органични и еко-гастрономически сред тях. Рибата е замръзнала в морето, жителите се очаква да посещават пазарите на земеделските производители, на туристите се препоръчва да се хранят с домашно приготвени продукти и всеки е запознат с диетата на 100 мили, нещо като въображаема линия,.

От друга страна, ще откриете лобито срещу foie gras, задвижвано от меки регионални температури, които позволяват целогодишно пикет. Позволете ми да добавите предупреждение: Потискайте каквито и да било желания за чилийски морски бас, преди да идвате в града. “Ако сме служили така, ще има толкова много протестиращи, вратата ни ще бъде затворена”, казва Дейвид Фут, местен готвач, който ръководи кухнята на “Пазар” от Жан-Жорж, високопрофилно ново място, управлявано от Жан-Жорж Вончерхен ресторант и разположена в хотел Shangri-La. Главният готвач признава едно несъвършенство: използвайки излишни хартиени кърпички на масите си, за които той се счита за отвратителен. Той обяснява: “Това е пазар!” – но все пак може да е в беда.

Ванкувър, дом на зимните олимпийски игри през 2010 година, е град в Северна Америка, за разлика от другите. Тя е само на около 125 години, е разположена сред изключителна природна красота и е инициирала градоустройствени практики, които са едновременно вдъхновени и странни. В допълнение към редица грижливо съживени квартали, той има излишък от тънки стъклени височини, които го правят да изглежда, сякаш градът е нахлул от чужденци, които изграждат еднакви развъдни кули. Този стил на архитектура сблъсква с насилие всичко, което прави града привлекателен и аз се чудя как се хранят навиците на обитателите на сградата, не са сигурни дали ядат храна на Земята изобщо.

В продължение на много години Ванкувър се празнува за процъфтяващата азиатска култура на ресторанта, вероятно най-жизнерадостната в Северна Америка. Тази тенденция сега изглежда така през 90-те години. Днес няма господстваща готварска тенденция – най-добрите ресторанти са меланж на азиатския ядрен синтез, японски, индийски, френски, бистро, колбаси и морски дарове – но има неотменимо задължение да се предлагат продукти, които правят района горд. Кулинарни майстори са във фонов режим. Истинските вярващи – привържениците на устойчивите трапезни практики – са новите звезди.

Всъщност високодостъпните трапезарии доминират не само във Ванкувър, но и в цялата ресторантска култура на Тихия бряг на Северна Америка. Най-уважаваният мъж, застъпващ местни риби, е шефът Кларк в ресторант C, който казва за устойчивостта: “Това е моята единствена цел – животът ми – да запазя способността на себе си и на други готвачи да правят каквото правим и да се уверим, че продуктите са утре все още там. ” Той признава Chez Panisse в Бъркли за “напредъка на нормалното в ресторантите днес”, целият град Портланд за това, че е на върха на сътрудничеството между земеделските производители и готвача Напа, за да създаде начин на живот, Okanagan Valley иска да дублира. Той вярва, че обществото на масата за готвачи на Британска Колумбия, чийто вицепрезидент е, е ненадминато в Северна Америка, като се е разиграла зад използването на местно прибрани морски дарове, като се е уверило, че не е доставено далеч.

Докато практиките на Ванкувър очевидно са от полза, не всеки е напълно доволен. В ресторант, където се храним анонимно, ангажирам един от собствениците в случайния разговор за натиска, който местните ресторантьори трябва да спазват. Той отговори леко подигравателно, “Лимитът от 100 мили, ами ако храната е на около 100 километра?” “Не ме започвайте, това е като религия”. По-късно, според записа, той е уважаван, внимавай да не обиждаш.

Чувам анекдоти за изчезването на главните готвачи, които се осмелиха да се снабдяват по света, а не локално, но Кларк настоява, че натискът да се приспособи не идва от готвачи като него. “Това са медиите и местните потребители, които искат това”, казва той. “Жителите на Ванкувър са поставили корени в алтернативен начин на живот, преди главните готвачи и ресторантите да се присъединят към зеленото движение.Ние имаме огромна органична общност.Логите в БК искат здравословен начин на живот – колоездене, плуване, джогинг, лен и коноп. преди да дойда.

В сладкарницата Thomas Seas на северния бряг (досега Haas може да има клон на място, облекчавайки необходимостта от издръжливост на мостовия трафик, за да яде несравнимите си бадеми), кутиите за бонбони предлагат повече информация, отколкото всеки разумен купувач изисква: ” Отпечатано на хартия с рециклирано съдържание след употреба, използващо растителни мастила Моля, рециклирайте. “

Хаас е великолепно блестящ човек, който може да се очаква да хвърли конфети във въздуха на немски фестивали на колбаси, но когато говори за местна храна, той е предпазлив. Той на практика се извинява, че трябва да внася какаови зърна и бадеми, които, разбира се, не се отглеждат в Канада, преди да направят скромен пост: “Понякога реалността е, че не можем да направим всичко. , Valrhona, защото това е най-доброто в света, не искам да бъда там на банда, да харесвам всички организации, но искаме да направим правилното.

Dale MacKay от Lumière, ресторантът “Даниел Блууд”, е родом от Ванкувър, който предпочита домашно произведени продукти, но посочва, че в определени периоди от годината може да има достъп само до една прясна риба, която пасва на менюто му. Тогава той трябва да купи това, от което се нуждае, където и да го намери. Когато пазарувате локално, наличните съставки решават менюто, а не желанията на готвача.

“Взимаме сериозно БК, но също така приемаме гостите си сериозно”, казва той. “Когато за пръв път се отворихме във Ванкувър, ние бяхме малко за това, но не е, че ние не оценяваме продуктите.БК има най-добрата сьомга в света, с ръце надолу.Хамбукът ни в Западното крайбрежие е по-добър от кайлъка на източното крайбрежие , Но понякога трябва да изнасяме. (Ако искате да пазарувате, докато се храните в Go Fish, магазинът за риба и чипове на “Фалс Крийк”, пристанището на MacKay за стриди и морски дарове, “Organic Ocean Seafood” е наблизо.)

Таблицата “Обществото на готвачите” на аутсайдер изглежда всемогъщо, но Кларк казва, че безусловно приветства ресторантите на Вонгерххен и Булуд – първите нахлувания в града от международни готвачи на знаменитости. Той казва, че това се дължи отчасти на благодарността на двамата мъже, отчасти заради възхищението, което утвърдените главни готвачи имат за Vongerichten и Boulud като бизнесмени, и отчасти защото масата на главните готвачи не е толкова страшно.

“Ние сме искрени за нашата отговорност да подобрим качеството на храната”, казва Кларк, “но когато се съберем, ние се забавляваме много добре, знаете егото, което има готвачите, опитваме се да облекчим. прекалено сериозно, нашето его ще унищожи всичко. Всъщност ресторантите Boulud и Vongerichten могат да изпълняват вторична мисия: въвеждане на не местните методи за приготвяне на храни. По думите на Фут, чиято кухня в Пазара е пълна с готвачи във Ванкувър, “Всеки ще се откаже от ръката, за да работи тук. Това е най-очакваният ресторант, отворен за десет години”.

Освобождаването от безмилостната коректност на трапезарията на Ванкувър е лесно. Остров “Гранвил”, свързан с град с малка пътека, е оазис на индивидуалността. На пазарите там, на фона на знаците “Яжте местни”, забелязвам тайвански тилапия, ханап от Нова Зеландия, норвежка скумрия и дори Бог го благославя, някаква ужасна сьомга, отглеждана от фермата. Има още: пушено месо от Монреал, европейски линии, пазианска шунка и с удоволствие виждам двойно съмнителни преди това замразени немски wieners.

Един мой приятел, който живее близо до Ванкувър, ми казва: “Ние сме културно разнообразно място и хората искат храна, откъдето идват.” Аз съм уверен, не защото искам да купя такива продукти, а просто защото искам да разбера дали търговците могат удобно да ги продадат. (Ако искате да се разхождате с такива неща, предлагам закупуване на пазарска торба за памук с екологично чист аромат: перфектен камуфлаж).

Моето разследване на свободата на хранене продължава в град Ричмънд, близо до летището, където китайската общност има магазини и ресторанти, които изглеждат непрестанно китайски, което означава, че храната е мека, само когато подобно снабдяване е удобно. Въпреки това, на невероятното място, където се намира ресторант Sun Sui Wah Seafood, забелязвам ярки див лук в кнедли с кайсии и изобилие от китайски кале. Ако злоупотребата с Ванкувър доведе до подобрение в качеството на слабото суми, храната, която тъжно се стандартизира, аз установих отново уважение към праведността.

Когато предлагам на Том Дъти, съсобственик на ресторанта Fuel, че задържането на толкова много императиви във Ванкувър трябва да е изтощително трудно, той настоява, че това допринася за удоволствието от притежаването на ресторант. “Вирджиния Джейкъбсън от фермите в Падерърсайд идва всеки ден, за да ни донесе пилетата си”, казва той. – Ако камионът е издърпал и просто е изпуснал кутии от домашни птици, колко ще е скучно?