Rtuťové záležitosti

Jaké je vaše zoufalé jídlo podle výběru? Tady je moje: jeden může tuny, cizrna, červená cibule, Sherry vinný ocet, olivový olej a byliny. Míchat a jíst, obvykle spěšně, zatímco dítě spánek, než se ponoří do stolu, aby se nějaké psaní hotovo. Možná to nebudete připravovat tak, jak to dělám, ale nepochybně máte v skříni tužku tuňáka pro své rychlé jídlo, ať už je to tuna nebo tavička.

Ale pokud budete sledovat zprávy, víte, že konzervované tuňáky – stejně jako mořské plody obecně – se staly problematičtější během posledních několika let. Nejprve jsme se snažili procházet komplikacemi nadměrného rybolovu a vedlejšími úlovky, zatímco jsme konzumovali dostatek mořských plodů, abychom získali výhody omega-3 mastných kyselin. Nyní se jedná o rtuť, která vrhá na náš výběr rychlý stín, včetně toho, co může být tuňáka.

Vyšší hladiny rtuti v rybách a měkkýšů jsou důsledným projevem znečištění ovzduší: elektrárny na spalování uhlí a jiné průmyslové procesy uvolňují rtuť do ovzduší, kde vstupuje do potoků, jezer a oceánu (a tím masa masa) jako uhlíku který je nazýván methylrtuť. V závislosti na druhu vodního stvoření se úroveň rtuti liší. Najdete ji v nejvyšších koncentracích u velkých ryb v blízkosti horní části potravinového řetězce. V žraloku je více ortuti než v sardině, více v tilefish než tilapie. My lidé jsme na špičce potravinového řetězce, proto musíme být opatrní. Příliš mnoho ortuti může způsobit neurologické problémy u plodů a malých dětí. Methylrtuť je také spojena s problémy – kardiovaskulárními, neurologickými a reprodukčními – u dospělých. Merkur je toxin, ale otázkou je, kolik to vyžaduje, abychom způsobili tyto problémy, a pohltíme to natolik, abychom kompenzovali zdravotní prospěch z toho, že máme mořské plody v naší stravě?

Protože mořské plody samozřejmě obsahují omega-3 mastné kyseliny, ty prokládané “dobré” tuky, které zřejmě zabraňují onemocnění srdce a povzbuzují vývoj mladých nervových systémů. Někteří vědci, včetně doktora Darius Mozaffarian, kardiologa na Harvardské lékařské škole, se obávají, že veřejnost bude strach z mořských plodů kvůli strachu z rtuti. “Máte nepřesvědčivé důkazy o nebezpečí poměrně malého množství rtuti v mořských plodech ve srovnání s velmi silnými důkazy o kardiovaskulárních přínosech,” říká Dr. Mozaffarian.

Takže co je milovník potravy dělat? Je důležité oddělit rizikové skupiny. Jste žena, která je těhotná, kojí nebo myslí na to, že otehotní? Chováte dítě mladší než šest? Jsem – mám tříměsíční dceru a tříletého syna. Důkaz, že methylortuť může způsobit poškození vývojových nervových systémů, je natolik silný, že EPA a FDA vydaly společné poradenství v roce 2004, výslovně pro lidi jako já.

Federální vláda doporučuje, abychom pokračovali v konzumaci mořských ryb, a to až do 12 uncí týdně. Federálové také říkají, že v citlivé populaci se vyhnuli čtyřem rybám: žralok, mečoun, makrela a tilefish. Snad proto, že ví, že slouží městu dobrodružných jedlíků, New York City Department of Health má širší seznam ryb, které považuje za “příliš vysoké v rtuti”. Varuje těhotné a kojící ženy, ženy, které se chystají otěhotnět, a děti také odklonily od čerstvého tuňáka, marlinů, svazků, korýšů pomerančů, chilského mořského vlka a mého osobního favorita v sushi baru, španělskou makrelu. Ach aji, Sotva jsem to věděl.

Existuje vhodná korespondence mezi rybami, které jsou stresovány nadměrným rybolovem – jako je tzv. Chilský mořský vlk, tuniak modroplutvý a tilefish – a ty druhy, které mají vyšší obsah rtuti. Ve srovnání s menšími, méně rtuťovými rybami, větší, steakierská ryba, o kterou toužíme tolik, že se neprojeví ani nezraší tak rychle. Pomalejší růst znamená více času na akumulaci rtuti.

Budete chtít seznámit se s těmito alternativami s nižšími rtuťovými mořskými živočichy. Zatímco se nikdo zatím nedokázal vzbudit nad pollackem (což je často tajemná ryba v rybí tyči), spousta nízkorudových mořských plodů je skvělá věc (myslíte si škeble, losos, sardinky a krevetky). Chcete-li zjistit, kde ostatní ryby padnou na rtuťovou stupnici, podívejte se na zdroje v rámečku níže a pěstujte svého oblíbeného obchodníka s mořskými živočichy, aby informace o rtuti.

A co ta tauna? Konzervovaný tuniak albacor je vypsán v doporučení FDA-EPA, což naznačuje, že nejedeme více než šest uncí týdně. Chunná světlá tuňák je obecně považován za lepší volbu nízké rtuti pro konzervy tuňáka, protože to je děláno s menšími ryby-obvykle skipjack. A albacor z menšího měřítka rybaření v chladnějších tichomořských vodách, jako je americký tuňák nebo Dave’s Gourmet Albacore, mají také tendenci mít relativně nižší hladinu rtuti než ostatní konzervy bílé.

Pokud jde o zbytek obyčejné populace, neexistuje žádné vládní poradenství pro rtuť v mořských živočišných druhoch: Co zvolit přijde ke zdravému rozumu a rovnováze. Pokud budete jíst hodně sushi a budete vždy obsahovat několik objednávek tuňák-těžké dračí kotouče, měli byste pravděpodobně potřást svůj výběr. Lékaři se shodují, že odrůda je nezbytná pro maximalizaci přínosů mořských živočichů pro zdraví. Jinými slovy, pokud jste součástí normální populace dospělých a jíte různé mořské plody jednou nebo dvakrát týdně, “nemusíte se o tyto věci starat,” říká Dr. Mozaffarian. S mnoha zdroji mořských živočichů ve vaší stravě “nikdy nebudete jíst ryby s nízkým obsahem omega-3, nikdy nebudete jíst ryby s vyšším obsahem rtuti.”

Zaměření na odrůdy umožňuje potravinám řešit problematiku rtuti se zvědavostí spíše než strachem. V restauracích jsme si zvykli objednat nejčistší ryby ve velkých oříškových filéch nebo lesknoucích se hromadách surového tartare, ale taková bujnost je jen jeden – jistě lahodný – aspekt rybího obrazu. Jak říká Michael Pollan: “Nepřehlédněte ty rybí ryby.” Pokud vaříte ryby doma, odbočte z vaší obvyklé rutiny. Seznamte se s novými rybími zvyklostmi tím, že půjdete k nejuznávanějšímu rybáři ve vašem městě, dobře zásobeném specializovaném obchodě s potravinami nebo – jestli máte štěstí, jako my v Seattlu – na farmářském trhu, kde prodávají farmáři a rybáři měkkýšů produktů přímo zákazníkům. Nejen, že získáte lepší výběr mořských plodů, ale také můžete požádat prodejce rybích receptů a technik.

Mám řadu úkolů, které vám pomohou začlenit do vaší domácí kuchyně nové ryby, a to zejména volby s nižším obsahem rtuti. (1) Zjistěte, jak zpomalit pečení lososa ve skutečně chladné peci (asi 225 ° F); na rozdíl od metod s vysokým tepelným ohřevem, je těžké je zkroutit. (2) Vyzkoušejte grilování celé ryby. Vybíráte druh ryb: prokládané basy, sardinky, branzino, pojmenujete to. Budete překvapeni, jak snadné je vařit ryby na kostech a na jejich pokožce a jak vlhké jsou výsledky. (3) Zbavte se strachu z vaření měkkýšů. Zeptejte se svého prodejce rybího prostředku, jak je vyčistit a vařit. Mláďata jsou nejsnadnější, následované mušlemi. (4) Pro extra úvěr se naučíte metodu rychlého moření pro ryby bohaté na omega-3, jako jsou sardinky nebo losos. Říkejte jí escabèche nebo dvorní vývar – to opravdu znamená jen krátké pytláctví v octovém bujónu. Pokud nechcete experimentovat, obdržíte pečlivě kuchařskou knihu o mořských plodech, jako je David Pasternack Mladý muž a moře, Mark Bittman je Ryba, nebo Paul Johnson Ryby navždy.

Pokud jde o mě a tu tunu čekanou v mém skříni – budu ji stále držet, ale bude to spojovat i nějaké plechovky sardinek a uzeného pstruha, což mi dává ještě několik možností pro můj nekonečně flexibilní zoufalý salát.

Rybaření více? Pokud jste těhotná nebo kojíte, nebo pokud máte malé děti, podívejte se na brožuru zdravotního oddělení NYC Jíst ryby, vybrat moudře, chránit před rtuti (Dostupné v nyc.gov/health. Zjistěte hladinu rtuti pro 66 druhů ryb a měkkýšů cfsan.fda.gov** Pokud jste na pultu z mořských plodů nebo jste si přečetli menu restaurace, okamžitě se ujděte, jestli ryby, které uvažujete, mají nezdravé úrovně rtuti tím, že posílají textové zprávy FishPhone blueocean.org)..

Loading...