Skinny on Sardel (a 4 tipy na Pie Crust)

Ok, zkusme zjistit, kde se váš koláč pokazil. Takže jste nevyrobili dostatek těsta a jak jste (vesele) řekl, seděl na koláčovém náplni jako yarmulke.

Ale myslím, že skutečným problémem bylo tření tuku na mouku pro kůru. Tento krok je nejpodstatnější částí koláče.

Riziko, že se vaše oči skrývají, je tady trochu zkracující vědu. Tuky mohou být v kapalné formě (především rostlinné oleje) nebo v pevné formě (živočišné tuky). Teplota tání určitého tuku určuje způsob, jakým se mouka interaguje. Takže například rostlinný olej smíchaný s moukou způsobí drobnou strukturu. Více tuhého tuku, který se neroztaje do mouky, vytvoří vločkovitou strukturu. Proto je důležité začít s chladnými přísadami – pevný tuk potřebuje k vytvoření krystalické struktury předtím, než se roztaví, aby se dosáhlo šupinatosti. Sardinka má jednu z největších velikostí krystalů, což z ní činí přirozené něco jako koláčové těsto.

Zeleninové zkrácení se provádí hydrogenací rostlinného oleje, který zvyšuje jeho teplotu tání a zvyšuje velikost krystalu. Stále ještě není tak velká jako sádlo, takže vaše těsto nebude tak oslnivé. A vždycky jsem se setkal s opravdovou bolestí práce, ale jak jsem řekla, má matka dělá jednu kousek kokosové kůry s Crisco.

V kuchyňském robotníku směs mouky a másla / zkrácení šla z hrubého jídla na “těsto” za kratší dobu, než jste očekávali. Zní to, jako by to bylo přepracováno, což se mohlo stát, kdyby byly kusy příliš velké a / nebo začaly se tát.

Takže na základě tohoto všeho jsou zde moje tipy:

  1. Jděte se sádlem. Nenajdete to v Whole Foods, zaručuji vám, ale nějaký uznávaný řezník na vysoké úrovni bude mít nějaké. Vyhněte se potřebám bez chlazení v podlouhle červené krabici; je plná konzervačních látek a dalších ošklivých věcí. Mimochodem, “sádlo” se v podstatě týká výhradně taveného vepřového tuku. Hovězí tuk a příležitostně jehněčí tuk se suší.

  2. Ujistěte se, že vaše sádlo, máslo a mouka jsou velmi chladné.

  3. Zkuste zkrátit tuky do mouky pomocí řezáku na mléko nebo ručně. Pokud z žádného jiného důvodu, když zablokujete švestkovou roli v bio-pic Martha Strewart, nechcete být schopni říkat, že jste udělali vlastní kousky?

  4. Pokud recept vyžaduje vodu, zkuste to cheat, který jsem použil v minulosti: Přidejte vodku namísto posledních pár lžící vody. Přidání vody způsobí, že v těstě se vytvoří více lepku, což znesnadní jeho vytvrzení. Ale lepek se nevytváří za přítomnosti alkoholu, takže můžete vytvořit vlhčí kůru, s níž bude pracovat snadněji, aniž by to způsobilo tvrdé uvaření. Alkohol se vypaří dlouho před vypálením kůry, takže není zbytková chuť. Co se týče mě, je to jediná věc, pro kterou je vodka dobrá, ale nenechte mě začít.

  5. Ujistěte se, že vaše složky jsou měřeny správně. Máslo v kostech je snadné rozdělit, ale sádlo (a další volné tuky) mohou představovat výzvu, a tak jsem se uchýlil k Archimedes “Eureka!” technika: posunutí (nahoře nahoře). Pokud potřebujete poloviční šálek sádla, naplňte dvě šálky měřicího šálku s jedním a půl šálkem vody a pak přidáme dostatek tuku na lžíce, aby se úroveň zvýšila na dvě šálky. Z měřících přístrojů se odehrává veškeré odhady, což je důležité v tom, co se děje.

Při posuzování z obrázků a popisu chování těsta se zdá, že to bylo v kuchyni těžký den. Zasloužíte si nějaký kredit za to, že jste si všichni vybrali vojáky a jakkoli to uděláte. Nervy z oceli, to je to, co máš.

Loading...