Stojatá Rib Roast Saga

RECEPT: Pečená Rib pečená s omáčkou Porcini a slaninou

Pečené hovězí maso bylo tradiční vánoční večeři v mé rodině vyrůstala a já ji nadále miluju. Tento recept – mrňavý Bruce Aidells a jeho manželka Nancy Oakes, šéfkuchař na San Franciscu Boulevard – vám doporučuje “koupit to nejlepší maso si můžete dovolit.” Ale tady je něco, co stojí stojící žebra: za určitou cenovou hladinu hovězí maso začíná vytvářet vlastní pravidla..

Byla jsem odhodlána dělat toto jídlo příležitost, a tak jsem šla do Star Meats, kde mě Jesse osadil organickým trámovým Marin Sun Farmsem, který byl suchý, čtyři žebra. Přibližně 9 liber – na téměř dvacet dolarů libru – dobře, můžete udělat matematiku. Právě jsem koupil to nejlepší hovězí maso nemohl si dovolit. Najednou se jen pozvání na in-laws nezdálo dost důležité. Možná bych je mohl dát na večerní oblečení.

LETTLE BEEF POZADÍ
Celé hovězí maso je ve věku – v průměru od jednoho do tří týdnů – ale většina z nich je to, co nazývají “mokré ve věku”, zabalené v uzavřeném plastovém pouzdru. To umožňuje masu rozvíjet něhu, ale nic neznamená zejména pro chuť. Když je maso suché ve stáří, kromě toho, že se stává ještě citlivější, ztrácí vlhkost, která překvapivě koncentruje a prohlubuje chuť. Při procesu ztrácí hmotnost a odkryté části jsou před vařením odříznuty, což vyžaduje vyšší cenu za libru. Není divu, že více-ekonomické mokré stárnutí převzalo trh.

Toto hovězí maso bylo, jak Jesse nevědomky dělal to “docela epické.” Michael Boyd z hvězdy opatrně ručně ořezal, oddělil je od žeber (které byly také zdobené, na spodní straně) a vázaly celou firmu dohromady. V oblasti řeznictví je toto považováno za lázeňskou léčbu.

Zbytek příběhu – přinejmenším až do chvíle, kdy jsme se posadili k jídlu – byl trochu katastrofou. Měl jsem hovězí maso v chladničce; všechny ingredience byly po ruce; datum (moje narozeniny, v pátek večer) byl nastaven a moji příbuzní by šli dolů, aby se k nám připojili. Všechno bylo nastaveno.

A pak jsme všichni dostali chřipku.

Naše plány se rozpadly. Termín byl zrušen, in-zákony se odrazily a zaměření se stalo právě v příštích několika dnech. Hovězí maso – to opravdu, opravdu drahé, mimořádné, Důležité kus hovězího masa – ještě seděl v lednici. V neděli jsem si uvědomil, že to byla moje poslední šance vařit pečené, večeři hosty nebo ne. Během příštího týdne nebude mít dost času.

Naštěstí, pečené hovězí maso není složité vařit. Opravdu potřebujete pouze připravit ho zvoleným způsobem, popíjet ho v troubě a nechat ho vařit. Jediným náročným úkolem je ujistit se, že příliš nevaříte. Jak se hodí recept Bruce Aidells, česnek / tymián / olivový olej a kosherní sůl je jednoduchá a vynikající, ideální základna pro lahodný, křupavý exteriér.

PORCÍNSKÉ A BAKONOVÉ OMÁČKY
Nebyl jsem tak zamilovaný do slaniny-porcini omáčky, která (stejně jako vynikající cioppino Nancy Oakes z počátku tohoto roku) nese pracovní sílu známky receptu restaurace přizpůsobeného pro domácí kuchyni. Je to spousta příprav a vaření a řezání a snižování, zatížení a snižování, a já jsem byl sotva na výzvu. Navíc se za sucha neprojevuje během vaření hodně vlhkosti, takže nebyly žádné panické šťávy a omáčka mohla trpět nedostatkem.

HORSERÁDSKÁ / SOURSKÁ CREAMOVÁ OMÁČ
To, co chyběla porciniová omáčka, byla víc než tvořená křenovou / zakysanou smetanovou omáčkou, což bylo fenomenální a snadné (a nový trvalý přírůstek všech pečenců v budoucnu). Napínání křenu soustředí chuť a zlepšuje strukturu; zakysaná smetana dodává příjemné bohatství při temperování tepla z křenu. A šalotka a pažitka dělají všechno lepší.

POPULÁTORY
Obvykle dělám jorkšírský pudink s chutnou hovězím kapátkem (moje rodina se stává ořechy pro popovers libovolného popisu), ale já jsem byl trochu pochybnosti o těchto zelené cibule / parmazánů popovers. Poprvé, těsto nevyžaduje odpočinek při pokojové teplotě a pečení v muffinových plechovkách (jak tento recept diktuje) může způsobit nerovnoměrné výsledky. Takže jsem si trochu zajistil sázky.

Nechal jsem těsto sedět asi hodinu; Nahradil jsem tuk z hovězího tuku z másla a jako poslední opatrnost nechte připravované muffinové plechovky sedět v horké troubě, dokud tuku nekouří, aby věci daly dobrý, opojný start. Ať už prostřednictvím samotného receptu nebo jeho modifikací (nebo kombinací obou) byl výsledek skvělý; popovers vzrostly dramaticky, zbarvené a chutné. Chuť byla pozoruhodná.

Hovězí maso bylo neuvěřitelně vzácné a něžné, s intenzivní, hluboce zemitou chutí, které dal jiným pečeněm hanbu. Moje jediná lítost byla, že jsem byl téměř vyčerpaný, abych si ji užíval. Uncharacteristically, jsem jen jeden pomáhal této nádherné jídlo, a zatímco moje rodina snažila jejich nejlepší, oni se necítili lépe, než jsem byl.

Ale je to šťastný konec. Vzhledem k tomu, že jsme neměli společnost, aby se o to podělili, bylo zbylo mnoho pečiva a během příštího týdne se staly fenomenálními sendviči. Dokonce jsem odřízl žebra a zašil je, což obvykle nedělám. S kusem hovězího dobra – a to drahé – musíte dělat to, co vám říká.

Loading...