Pokud jste si objednali předkrmy queso v Empellonu – nové mexické místo v West Village v New Yorku – těšíte se roztavenému sýru s dušeným černým kalem, nebo třeba ricottě s krátkozubky, piniovými oříšky a rozinkami. Ale buď upřímný: byl jste příliš zaneprázdněn, když jste se snažili zjistit, jak se ve vaší brašně hodí chladný ohřívač tortille.

Tortilla ohřívače mají tendenci být vyrobeny z kavárny-podnos plastu barvy Taco Bell hovězího – ne něco, co byste chtěli ve vašem domě. A oni neudržují tortilly, které se teplo tak dlouho. Takže když šéfkuchař Alex Stupak po letech založil svou novou restauraci jako šéfkuchař na WD-50, chtěl něco dobrého, aby se dal na stůl, aby se jeho tortilly skutečně udržely v teple.
**

Jeho řešení nebylo na objednávku od Supermercado de Wal-Mart v Houstonu, které má moderně vyhlížející tortilla ohřívače, ale zavolat muže, který navrhuje veškeré nádobí pro Granta Achatze. Ty ty antény a ta věc volala Squid?

“Měl jsem držáky tortilla na zakázku Martin Kastner z Crucial Detail,” řekl Stupak. “Je to velmi funkční ztvárnění, které drží dno o třech uncí horké vody, aby pomohlo udržet tortilly v šťastnějším prostředí.” V podstatě je šedý kameninový obal vybaven silikonovou částí, která drží vodu. Kousek nerezové oceli se hodí na pryž, přenáší teplo na čerstvé tortilly, vyrobené z artisanal masa z Tortilleria Nixtamal v Corone.

“Hluboké, podříznuté víko je určeno ke snížení ztráty tepla a páry při zvednutí víka,” vysvětluje Kastner. (Bonus: také udržuje kondenzát od kapání na diners, když se dostanou do další tortilla.) Dutá rukojeť, říká, zpomalí přenos tepla. Bylo vyrobeno pouze 80 kusů.

Pokud se Grant Achatz někdy rozhodne dělat mexickou noc v Aline, nebude se muset dívat daleko. Mezitím budou mít hostesky v Empellonu nějakou vážnou kontrolu.

Foto Tim Hout