Ce qu’Aaron Franklin aime cuisiner à la maison dans son jardin

Lors de son légendaire barbecue Franklin à Austin, Aaron Franklin a maîtrisé le «cuisinier lent et angoissant» de la poitrine. (Jusqu’à présent, le président Obama est la seule personne à passer la file d’attente.) Chef, et son nouveau livre de cuisine élégant Franklin Barbecue: Manifeste de fumer de la viande vient de sortir. Mais quand l’ambassadeur de low and slow est à la maison, il fait des grillades dans la cour comme tout le monde. “Quoi de plus amusant que de rester autour d’un barbecue avec des bières?” Dit-il. Il crée des zones chaudes et froides sur son grill PK de style années 50 pour les steaks tomahawk, les shishitos et plus encore..

Faites-vous une distinction entre griller et barbecue?
Je le divise en «cuisson longue» et «cuisson rapide». Si c’est une cuisson rapide, c’est le steak et c’est grillant. Si c’est un barbecue, c’est un cuisinier lent, angoissant, qui manque de sommeil.

Et vous avez choisi de consacrer votre vie à cette cuisson lente et angoissante.
Je ne sais pas si je l’ai choisi ou non. Cela a commencé par jouer un spectacle rock et rester debout toute la nuit à fumer de la viande. J’étais plus jeune alors. Maintenant, il se couche tôt, se lève à minuit et a une journée de travail complète.

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Danny Kim

Photo: Danny Kim

Le barbecue est-il un jeu de jeune homme? Il y a beaucoup d’anciens pitmasters grisonnants au Texas.
Pourquoi pensez-vous qu’ils sont si grincheux? Ils sont privés de sommeil.

Aimez-vous faire des grillades ou êtes-vous malade du feu en fin de journée??
Je fais cuire des tonnes de choses sur le gril. C’est notre principale façon de cuisiner en été. Je n’ai pas le temps de penser au barbecue, alors si je cuisine à la maison, il faut que ce soit rapide. Je me sens beaucoup plus à l’aise d’utiliser le feu que le poêle. Cuisiner sur une cuisinière doit être la chose la plus facile au monde, mais vous n’en tirerez pas le goût ou les caractéristiques. C’est juste de la chaleur. Mais un grill, c’est amusant. Au début du barbecue, nous aimions vraiment passer du temps dehors. Quoi de plus amusant que de rester debout autour d’un barbecue avec des bières?

Quelle est votre bière de choix au barbecue??
Ces jours-ci, c’est une bière propre et croustillante. Le Live Oak Big Bark est un aliment de base. J’ai bu beaucoup de Pearl Snaps récemment aussi.

Quel est votre grill préféré à la maison?
Mon grill préféré est une cuisine PK de Little Rock. Ce sont des grillades de la vieille école des années cinquante. Rectangulaire. Ils sont chers, environ trois cents dollars, mais ils ne se décoloreront jamais car c’est de l’aluminium. Vous pouvez tout démonter et le mettre au lave-vaisselle.

C’est également un excellent moyen de créer des zones de cuisson car elles sont rectangulaires. Vous pouvez le travailler comme une station de grill dans un restaurant. Vous avez vos charbons par ici, vous avez votre coin cool de l’autre côté. Vous avez tous ces cuisiniers à la fois et mélangez-les.

Disons que vous organisez une grande fête. Qu’est-ce que vous servez?
Je voudrais commencer et demander si quelqu’un est végétarien. Après cela, tout dépend de la météo. S’il fait chaud, je vais faire griller des bavettes ou des steaks, faire de la salsa, du guacamole et des tortillas. Si c’est juste [ma femme] Stacy et moi, je pourrais jeter quelques steaks de tomahawk dans la braise et griller des légumes par-dessus.

Tout produit d’été préféré?
Poivrons Shishito. Ce sont ceux-là qui me rendent vraiment étourdi. Normalement, je les mets dans l’huile, je les grille, je sers du sel de mer, et peut-être un peu de lime ou de citron. Peut-être un microplan de manchego au top.

Quelle est votre musique essentielle pour un barbecue??
Je me penche définitivement vers l’exotica des années 50. Arthur Lyman, Les Baxter, tous ces trucs polynésiens loufoques. J’aime les torches tiki, les flamants roses, AstroTurf vert et le porc entier dans la cour arrière. J’adore l’Americana de 50 ans. Dans le magasin, nous jouions auparavant uniquement dans les pays d’avant 1964. Mais le problème est qu’ils ne font plus de pays d’avant 1964. Nous sommes donc maintenant au début des années 70..

Quel est votre premier conseil pour les personnes qui veulent commencer à fumer de la viande à la maison??
Un ami à moi, marinier et marin, dit: “Planifiez votre travail et travaillez votre plan.” Si vous pensez faire cuire une poitrine, élaborez un plan de match. Ecrivez quelques notes. J’ai un tableur écrit sur du papier de boucherie pour tout ce que nous devons exécuter. Sinon, à mi-cuisson, vous êtes fatigué, votre feu s’éteint, vous avez peut-être trop bu de bières et vous perdez la piste..

Quelle recette de votre livre un débutant devrait essayer en premier?
Le mégot de porc est un type de viande super-entraînement. Le mégot de porc avec os est la chose la plus maladroite que vous puissiez cuisiner. Si l’os commence à se retirer, c’est tendre, c’est fini. Votre fenêtre d’erreur est assez large. Plus la cuisinière est courte, plus la fenêtre de perfection est petite.

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